Обработка и приготовление рыбы и морепродуктов

Рыба и морепродукты являются неотъемлемой частью спортивного питания. Лучшими способами приготовления этих продуктов, сохраняющими их полезные вещества и вкусовые качества, являются варка, тушение, выдерживание на пару, приготовление на гриле.

Наиболее ценными качествами обладает мясо свежей рыбы, но при правильной обработке замороженной рыбы можно сохранить ее полезные свойства.

Оттаивать рыбу следует на воздухе или в холодной воде. Осетровые породы рыб, сомов, крупную морскую рыбу, полуфабрикаты оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Чешуйчатые виды рыб размораживают в холодной подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Размороженная рыба не подлежит хранению, ее следует сразу использовать для приготовления блюд.

Соленую рыбу следует перед употреблением вымочить в воде в течение 4 ч, меняя воду каждый час. Для приготовления холодных закусок можно вымачивать соленую рыбу в холодном крепком настое чая или в обезжиренном молоке.

Разделку рыбы следует начинать с удаления чешуи. У бесчешуйчатых видов рыб кожу тщательно очищают от слизи. После чешуи необходимо удалить плавники. Голова отделяется по контуру жаберных крышек. При потрошении из рыбы следует удалить внутренности, молоки или икру, сделав продольный разрез на брюшке, не повредив при этом желчный пузырь.

Если при разделывании рыбы случайно разлилась желчь, то продукт можно сохранить, натерев солью те места, куда она попала, после чего рыбу следует промыть холодной водой.

Для того чтобы удалить внутренности некрупной рыбы, необходимо сделать глубокий разрез возле жабр, затем перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.

Для приготовления рыбных блюд лучше использовать растительное масло. Обжаривать рыбу следует на большом огне в сковороде без крышки. После обжаривания рыбу тушат при невысокой температуре в закрытой посуде. Варить рыбу нужно сравнительно недолго: речную – около 1,5 ч, морскую – около 1 ч.

Некоторые советы по приготовлению рыбных блюд:

• чтобы избежать неприятного запаха при обжаривании рыбы, следует положить на сковороду несколько кусочков сырого картофеля;

• для того чтобы рыба не развалилась при жарке, ее рекомендуется разделывать и солить за 15 мин до приготовления;

• если при обжаривании рыбы добавить в горячее масло немного соли, то рыба приобретет золотистую хрустящую корочку;

• при отваривании рыбы можно добавить в бульон огуречный рассол, тогда она не разварится и не раскрошится;

• при наличии у свежей рыбы запаха тины рекомендуется положить продукт после разделки в воду с добавлением поваренной соли и соды;

• чтобы рыба сохраняла сочность при запекании, следует накрыть ее фольгой;

• морская рыба приобретет нежный вкус, если за 30—40 мин до тушения посыпать ее небольшим количеством сахара;

• если рыбный фарш имеет недостаточно вязкую консистенцию, то можно положить в него 1 яйцо;

• мороженную рыбу при варке можно класть только в холодную воду;

• леща, угря и карпа нежелательно варить, так как бульон из этих видов рыб имеет горьковатый вкус;

• для устранения специфического запаха рыбы ее можно сбрызнуть водой, разведенной яблочным уксусом или соком лимона;

• рыба, сваренная в воде с добавлением небольшого количества молока, приобретает сочность и нежный вкус.

Морепродукты являются наиболее ценным источником йода, поэтому они обязательно должны присутствовать в рационе спортсмена. Приготовление морепродуктов имеет свои особенности:

• все морепродукты (крабы, мидии, кальмары, креветки, осьминоги, каракатицы и т. д.) следует класть только в кипящую воду и отваривать не более 3 мин, иначе их мясо утратит мягкость и полезные свойства;

• креветки и крабы лучше варить в подсоленной воде, добавив по вкусу лавровый лист, молотый черный перец и стебли укропа;

• все морепродукты хорошо сочетаются с лимонным соком, которым следует сбрызгивать полностью приготовленное блюдо.