Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов





6.1 Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1-2.


Таблица 1 - Требования к ресторанам и барам классов "люкс", "высший", "первый" и кафе

 

                 
Наименование требований Тип и класс предприятия
  Ресторан класса Бар класса Кафе
  "ЛЮКС" "ВЫС- ШИЙ" "ПЕР- ВЫЙ" "ЛЮКС" "ВЫС- ШИЙ" "ПЕР- ВЫЙ"  
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
1 Внешний вид предприятия              
1.1 Вывеска:              
- световая с элементами оформления + + + + + + -
- обычная освещаемая - - - - - - +
2 Состав помещений для потребителей              
2.1 Вестибюль + + + + + - -
2.2 Гардероб + + - + + - -
2.2.1 Наличие вешалок в зале - - + - - + +
2.3 Зал + + + + + + +
2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты) + + - - - - -
2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук + + + + + + +
3 Оформление залов и помещений для потребителей              
3.1 Использование изысканных декоративных элементов + - - + - - -
3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) - + + - + + -
3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля - - - - - - +
3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки + - - + - - -
3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов + - - + - - -
4 Микроклимат              
4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности + + + + + - -
4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности - - - - - + +
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
1 Мебель:              
- повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений + + - + + - -
- стандартная, соответствующая интерьеру помещений - - + - - + +
1.1 Столы:              
- мягкое покрытие + + - + + - -
- полиэфирное покрытие - - + - - + +
- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий) + + + + + + +
1.2 Кресла              
- мягкие с подлокотниками + + - + + - -
- полумягкие - - + - - - -
1.3 Наличие барной стойки:             -
- современно оформленная с табуретами + + - + + + -
- для подачи блюд и напитков (сервис) + + - - - - -
2 Столовая посуда и приборы              
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:              
- из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов + + - + + - -
- из нержавеющей стали - - + - - + +
2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная + + - + + - -
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда - - + - - + +
2.4 Сортовая стеклянная посуда:              
- хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла + + - + + - -
- сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него - - + - - + +
2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни + + + + + + +
3 Столовое белье              
3.1 Скатерти:              
- белые или цветные + + + + + - -
- фирменные + - - + - - -
3.2 Салфетки индивидуального пользования:              
- полотняные + + + + + - -
- бумажные - - - - - + +
3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя + + + + + - -
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ
1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:              
- на русском и национальном языках + + + + + + +
- на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке + + -    

 





- типографским или компьютерным способом + + - + + - -
- компьютерным способом - - + - - + +
- обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком) + + - + + - -
- обложка из современных материалов - - + - - + +
2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров              
2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия + + - + - - -
2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных - - + - + + -
2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия - - - - - - +
2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия - - - + + - -
2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте - - - - - + -
2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков + + + + + + -
2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче + + - + - - -
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
1 Методы обслуживания потребителей              
1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями + + - + + - -
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями - - + - - + +
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой - - - - - + -
1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье) + - - - - - -
1.5 Самообслуживание - - - - - - +
2 Сервировка стола              
2.1 Предварительное накрытие + + + - - - -
2.2 Оформление столов:              
- композициями из живых цветов + + - + - - -
- фигурно сложенными салфетками + + - - - - -
- свечами + - - - - - -
- цветами искусственными или живыми - - + - + - +
3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки + - - - - - -

 

Таблица 2 - Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии

 

                     
Наименование требований Тип предприятия
  Столо- вая Закусоч- ная Предприятие быстрого обслужи- вания Буфет Кафе- терий Кофейня Мага- зин кулина- рии
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
1 Внешний вид предприятия              
1.1 Вывеска обычная + + + + + + +
2 Состав помещений для потребителей              
2.1 Зал + + + - - + +
2.2 Туалет с раковиной для мытья рук + + + + + + -
3 Оформление залов и помещений для потребителей              
3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере + + + - - + -
4 Микроклимат              
4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности + + + + + + -
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений + + + + + + -
1.1 Столы:              
- полиэфирное покрытие - - - - - + -
- гигиеническое покрытие + + + + + - -
- столы или кронштейны для приема пищи стоя - + - + + - -
1.2 Наличие барной стойки - - - - + + -
1.3 Наличие буфетной стойки + - - + + - -
2 Столовая посуда и приборы              
2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда + + + + + + -
2.2 Столовая посуда из полимерных материалов - + + + + - -
2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла + + - - + - -
2.4 Сортовая стеклянная посуда - - - - - + -
2.5 Столовые приборы:              
- из нержавеющей стали + + + - + + -
- из полимерных материалов одноразовые - + + + + - -
3 Салфетки индивидуальные бумажные + + + + + + -
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1 Меню:              
- на русском языке + + + + + + -
- компьютерным способом + + + + + + -
- в виде светового табло - - + - - - -
- оформление другими способами - + - + - - -
- ценники - + - + - - +
2 Ассортимент              
2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания + - - - - - -
2.2 Реализация фирменных и заказных блюд - - - - - + -
2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья - + + + + - -
2.4 Ассортимент кулинарной продукции - - - - - - +
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
1 Методы обслуживания потребителей              
1.1 Самообслуживание + + + + + - -
1.2 Обслуживание официантом - - - - - + -
1.3 Обслуживание продавцом - - - - - - +
Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика.

Библиография

 

   
[1] Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. N 1036, с изменениями и дополнениями
[2] СП 2.3.6.1079-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
[3] СанПиН 2.3.2.1324-2003 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
[4] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[5] Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь
[6] СНиП 2.08.02-89 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения
[7] СНиП 31-05-2003 Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения
[8] СНиП 31-01-2003 Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные
[9] СНиП 21-01-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений
[10] СНиП 35-01-2001 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения

 


Электронный текст документа подготовлен
ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2008

 


[1] Понятие и сущность услуги http://www.bestreferat.ru/referat-274919.html

[2] Классификация услуг http://tourlib.net/books_tourism/frolova1.htm

[3] Экономика предприятия РГБ Савкина Р.В. http://www.studfiles.ru/preview/1475736/

[4] Стандарты классификации гостиниц по категориям http://otherreferats.allbest.ru/sport/00024565_0.html

[5] Сервисная деятельность, учебное пособие, Г. В. Чекмаревой, Е. Ю. Коломыцкой Дополнительные услуги гостиницы http://www.pandia.ru/text/77/22/50866.php

[6] ГОСТ 31984-2012 Услуги ощественного питания http://docs.cntd.ru/document/1200103455

[7] Сервисная деятельность предприятий общественного питания http://otherreferats.allbest.ru/marketing/00158807_0.html

[8] Легорнев С.Ф. Что считать услугой? - М.: Знание, 1995. - 128 с. http://otherreferats.allbest.ru/marketing/00081828_0.html

[9] ст. Разработка мероприятий по совершенствованию ассортимента услуг ресторана http://bibliofond.ru/view.aspx?id=801577

[10] Классификация гостиничных услугhttp://tourlib.net/books_tourism/lojko9-2.htm

[11] ст. Анализ выполнения плана по ассортименту http://studopedia.ru/view_ekonomanaliz.php?id=30

[12] ст. Оценка выполнения плана по ассортименту http://www.bibliotekar.ru/deyatelnost-predpriyatiya-2/137.htm

[13] Показатели рентабельности и методы их расчета http://www.economy-web.org/?p=426

[14] Анаиз ассортиментной политики. http://revolution.allbest.ru/marketing/00318479_0.html

[15] Классификация методов определения эффективности стратегических решений в гостиничном бизнесе http://pandia.ru/text/77/412/293-2.php

[16] Закон Парето- правило 80/20 http://constructorus.ru/uspex/zakon-pareto.html

[17] Закон Парето в ресторанном бизнесе http://www.ars-t.ru/2008/12/07/zakon-pareto-rabotaet-dazhe-v-restorannom-biznese.html

[18] АВС анализ и процесс оптимизации меню в ресторане http://peapnz.livejournal.com/16253.html

[19] Матрица БКГ http://center-yf.ru/data/Marketologu/Matrica-BKG.php

[20] Мвтрица Мак-Кинси http://infomanagement.ru/lekciya/Matrix_McKinsey

[21] Стандарты классификации гостиниц по категориям http://otherreferats.allbest.ru/sport/00024565_0.html

[22] Требования к контролю качества кулинарной продукции http://www.znaytovar.ru/s/Trebovaniya-k-kontrolyu-kachestva.html

[23] Сайт ресторана La Piola http://lapiola.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=1&Itemid=102

[24] Меню ресторана «Веранда» http://restoranveranda.ru/index.html






Date: 2016-02-19; view: 115; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.033 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию