Чай мате — за и против

Чай мате, приготавливаемый из листьев дерева Ilex paraguariensis—широко распространённый безалкогольный напиток в Южной Америке. Местное население веками использовали этот напиток в медицинских целях и как компонент традиционной национальной диеты. Йерба мате, как его ещё называют, показал способности в нормализации холестерина, повышая уровень HDL и снижая LDL, гепатопротективные качества, способности стимуляции нервной системы, как диуретик, целительные свойства для кардиоваскулярной системы, для проблем с избыточным весом, а также в качестве превентивного средства против развития некоторых видов рака.

Основным отличием между зелёным чаем и чаем мате является способ их изготовления. Зелёный чай проходит быстрый высокотемпературный процесс высушивания, что позволяет сохранить большинство характеристик свежих листьев чая. Чай мате, наоборот, очень медленно высушивается с частым использованием процесса копчения дерева. Это приводит к большому многообразию запахов и ароматов.

Полифенолы, входящие в чай мате, существенно отличаются от полифенолов зелёного чая, поскольку в мате входит высокая концентрация хлорогеновой кислоты и нет катехинов, присущих зелёному чаю.

Сравнительная таблица полифенолов в зелёном, чёрном и мате чае

В чай мате входят ксантоны: теофиллин (1,3-dimethylxanthine), теобромин (3,7-dimethylxanthine) и кофеин (1,3,7-trimethylxanthine).

Концентрация кофеина в 150 мл чашке достигает примерно 78 мг, что приближается к кофе, где в такой же чашке около 85 мг кофеина. В традиционном использовании мате в странах Латинской Америки до 500 мл в день, общее количество кофеина достигает 260 мг.

Кроме полифенолов чай мате содержит сапонины, что придаёт напитку специфичный горький вкус.

Пять, характерных только для мате видов сапонинов, под общим названием матесапонины, содержащие урсоликовую кислоту, были выделены из его листьев.

Мате содержит целый ряд неорганических компонентов, включающих следующие минералы: алюминий, хром, медь, железо, никель, марганец, калий, цинк, естественно встраивающиеся в обменные процессы. Мате может служить прекрасным источником марганца. Определенная корреляция минералов обнаружена между концентрацией чая с более высоким или менее высоким уровнем танинов. В более обесцвеченных листьях с низким уровнем танинов отсутствовал никель.

Помимо полезных минералов некоторые токсичные компоненты также обнаружены в листьях мате. Спектральный анализ выявил наличие свинца, колеблющегося от 7.6 до 8.9 мг/м3. Среднее количество свинца в коммерческих видах чая составляло 8.1 мг/м3. Разрешённый уровень свинца в питьевой воде по стандартам Агентства по защите окружающей среды в США (EPA) равно 15 мг/м3, следовательно, концентрация свинца в мате ниже уровня, способного вызвать беспокойство.

Некоторые нежелательные примеси могут быть проблематичными для чая мате, как правило, это связано с финальным этапом приготовления продукта. Излишняя горечь может быть связана с наличием особо горьких видов сапонинов. Если в конечный продукт попадают частицы плодов мате, это приводит к снижению качества и излишней горечи.

Мате чай был широко разрекламирован в последнее время, как целительный напиток, но возникло и определённое беспокойство по поводу его безопасности.

В научной литературе были сообщения о его гипохолестеринемической активности, выражающейся в нормализации липидов (холестерина) в крови, гепатопротективных качествах, стимуляции нервной системы, антиоксидантном действии, благотворном действии на кардиоваскулярную систему, защите ДНК от оксидативных стрессов, превентивных действиях против обменных нарушений, приводящих к избыточному весу.

Определённое количество активных фитохимикатов с лечебными свойствами для здоровья были идентифицированы в процессе исследований. Среди них—2 важнейших компонента: полифенолы (хлорогеновая кислота) и ксантоны (кофеин и теобромин) с чистыми алкалоидами (кофеиновая кислота, 3,4 декофеолькуиновая кислота, 3,5 декофеолькуиновая кислота, флавоноиды (кверцетин, компферол и рутин), аминокислоты, минералы (P, Fe, Ca) и витамины (C, B1, B2). Кроме того, чай мате показал цитотоксическую активность против гепатомы (рак печени) и активность каталитического ингибитора топоизомеразы II (фермент ДНК в онкологическом процессе).

С другой стороны некоторые эпидемиологические исследования показывают на взаимосвязи между потреблением чая мате и возросшим уровнем заболеваемости некоторыми видами рака: ротоглоточным, пищевода, гортани и мочевого пузыря. Эти исследования проводились в районах традиционного многовекового употребления чая мате. Было установлено, что определённые местные традиции и привычки, включавшие курение и употребление алкогольных напитков, в сочетании с чаем мате действительно показали статистический рост чешуйчато-клетчатой карциномы, рака ротовой полости и рака мочевого пузыря.

По результатам анализа данных выяснилось, что рак ротовой полости был связан с традицией употребления очень горячего напитка мате (в калебасе довольно долго сохраняется высокая температура). Употребление других очень горячих напитков, как кофе или зелёный чай, тоже увеличивает риск развития рака ротовой полости в 2-4 раза. Эти факторы также увеличивают риск развития рака мочевого пузыря. (Ни один напиток нельзя пить очень горячим -Ред.). Сочетание табака, алкоголя и чая мате, по данным многочисленных исследований, часто приводило к печальным результатам.

В чай мате входят компоненты под названием полициклические ароматические гидрокарбонаты—ПАГ.

По меньшей мере, 15 видов ПАГов было обнаружено в чае мате. Известно, что ПАГи, в особенности бензопрен, обладают канцерогенными свойствами. Табак и мясо, приготовленное на гриле, содержат очень высокие уровни ПАГов.

Комбинация ПАГов, входящих в табак, мясо на гриле и чай мате приводили к концентрации особо опасного вида ПАГ—1-гидроксипиренглюкоронид (1-hydroxypyrene glucuronide—1-OHPG). Используя спектральный анализ, хроматографию и некоторые другие методы, можно измерить уровень 1-OHPG в моче. При среднем потреблении в количестве 69.79 г чая мате в день в Бразилии, в анализах, проведенных в эпидемиологических исследованиях, примерно 0.05 mg/m3 ПАГов были выявлены в моче.

Хотя не были выявлены чёткие биологические корреляции между потреблением чая мате и развитием раковых заболеваний, загрязнение продукта ПАГами, возможно, и является причиной роста таких заболеваний. Весьма вероятным представляется факт, что процесс сушения листьев, связанный с копчением дерева, может увеличивать уровень ПАГов. Но требуются дальнейшие исследования в этой области для более точного выявления всех моментов.

Чай мате может быть приготовлен из зелёных листьев растения, из высушенных растолченных листьев, или из прокопчённых листьев. Последний способ приготовления, как было показано выше, имеет драматические последствия.

Свежезаваренные листья чая мате после процеживания могут представлять собой ценный по своим нутриентным характеристикам напиток.

Обработка листьев ультразвуком приводила к интересному результату, удаляя кофеин и теобромин. Но этот метод приводил к поляризации раствора. Метод обработки ультразвуком требует органических сольвентов, таких как метанол и гексан, что может быть проблемным при массовом производстве.

Метод экстракции с использованием сверхкритического CO2 представляется весьма многообещающим. Экстракция кофеина и теобромина может быть достигнута до 98%. Были применены различные методы сушки, выдержки с доступом света и без доступа, с использованием микроволновой печки и вакуумной обработки. Концентрации кофеина, теобромина, витамина Е и других компонентов менялись самым неожиданным образом.

Эти исследования необходимо продолжить для получения высококачественного экстракта продукта. Выводы

Сравнивая чай мате с чёрным и зелёным, можно выявить некоторые определённые отличия. Аромат и вкус чая мате, безусловно, более горький. Поджаренный и копчёный аромат часто является желанной характеристикой, отличающей мате от других видов чая.

Наиболее заметной биологической ценностью в чае мате является очень высокий уровень антиоксидантов, выше, чем в зелёном чае. Чай мате представляется идеальным продуктом для экстракции и производства других продуктов и нутриентов. На сегодняшний день на рынке есть несколько вторичных нутриентных продуктов из чая мате, в основном, нацеленные на борьбу с излишним весом.

В противовес некоторым канцерогенным характеристикам в мате, существует множество научных данных об антиканцерогенных свойствах продукта. Чай мате показал более высокую цитотоксическую активность (уничтожение раковых клеток натуральными киллерами), чем зелёный чай. Мате показал высокие ингибирующие качества, тормозя действие топоизомеразы II. Было показано, что рак ротовой полости можно полностью ингибировать, используя 375 мг/м3 экстракт мате. Хотя мате не содержит катехины, присущие зелёному чаю, такой компонент, как декофеолькуиновая кислота, действует аналогичным образом.

Йерба мате чай использовался веками, а изучается только последние 20 лет. Отмечая беспокойство по поводу некоторых канцерогенных качеств продукта, представляется, что это не относится к сырым листьям, а только к недостаткам производства и загрязнителям, попадающим в результате высокотемпературной обработки.

Следовательно, технология производства нуждается в улучшении, в особенности, процесс сушки, который следует оптимизировать во избежание попадания нежелательных примесей. И, конечно, необходим контроль над качеством с анализом данных и тестированием всех компонентов.

Комментарий редакции: принимая во внимание некоторую противоречивость материала, следует с осторожностью подходить к потреблению чая мате, категорически не рекомендуется использовать его курящим при онкологических рисках. Предпочтительнее использовать листья чая мате, а не порошок, расфасованный в пакетики.

Date: 2016-02-19; view: 542; Нарушение авторских прав