Продукти із сколотини

Маслянку використовують для нормалізації молока у виробництві молока питного і виготовлення різних напоїв: маслянки свіжої і дієтичної, солодкого напою із маслянки, напою із маслянки кавової, маслянки «Ідеал», «Бадьорість» тощо. Маслянку кислу, одержану у виробництві кисловершкового масла, допускається використовувати для виготовлення дієтичної маслянки і солодкого напою. Маслянку свіжу виготовляють для безпосереднього вживання

із натуральної маслянки, одержаної у виробництві солодковершкового масла збиванням або перетворенням високожирних вершків на масло. У готовому продукті має бути не менш як 0,5 % жиру, 8 % сухих речовин, кислотність — не більш як 21 °Т. Маслянку пастеризують при 85 – 87 °С без витримування, охо-

лоджують до 3 – 5 °С і розливають у пакети або скляні пляшки. Дієтична маслянка. Для її виробництва свіжу маслянку сквашують закваскою, виготовленою на молочнокислих стрептококах та ацидофільній паличці. Пастеризують за температури 85 – 87 °С з витримуванням 5 – 10 хв, охолоджують до 28 – 30 °С, вносять 1 – 2 % закваски і витримують 12 – 16 год до утворення згустку кислотністю 70 – 80 °Т. Потім сквашену маслянку охолоджують до

3 – 8 °С і розливають у тару. Фізико-хімічні показники маслянки дієтичної такі самі, як і свіжої. Кислотність продукту не вище 120 °Т, допускається кислотність не нижче 80 °Т. За органолептичними показниками так маслянка має утворювати помірно щільний згусток за термостатного або мати вигляд однорідної, помірно в’язкої рідини за резервуарного способу виробництва.

Напій із маслянки свіжої. Напій із маслянки солодкої виготовляють так само, як і маслянки дієтичної, тільки перед пастеризацією у маслянку вносять цукор-пісок. У готовому продукті має бути не менш як 5,0 % сахарози. Кислотність напою із маслянки солодкої не вище 120 °Т. Допускається кислотність не нижче 80 °Т.

Маслянка підвищеної жирності «Бадьорість». Продукт виробляють із свіжої пастеризованої маслянки із додаванням вершків. Вихідні сколотини нормалізують вершками до вмісту 3,25 % жиру. Суміш пастеризують при 74 – 76 °С з витримуванням протягом 18 – 20 с, гомогенізують при 55 – 65 °С і тиску 10,0 – 12,5 МПа, охолоджують до 4 – 6 °С і розфасовують у тару. У готовому продукті має бути не менш як 3,2 % жиру і 8,1 % сухих речовин. Кислотність маслянки не вище 21 °Т.

41. Із незбираного молока виробляють знежирене молоко, маслянку та сироватку.

Частина їх (близько 30 %) йде на виготовлення молочних продуктів, решта —

на корм тваринам. Із знежиреного молока, маслянки та сироватки виготовляють

казеїн, молочний білок, молочний цукор, згущену та суху сироватку, а також широкий асортимент знежирених чи маложирних молочних продуктів для безпосереднього вживання (молоко питне, кисломолочні дієтичні та білкові продукти, продукти із маслянки та молочної сироватки). Знежирене молоко. За хімічним складом знежирене молоко відрізняється від незбираного тільки за вмістом жиру. Вміст сухих речовин у ньому коливається від 8,2 до 10,1 %. Від кількості сухих речовин залежить вихід білкових молочних продуктів.

Знежирене молоко, одержане сепаруванням незбираного молока, за складом і деякими властивостями відрізняється від знежиреного молока, одержаного сепаруванням вершків у виробництві вершкового масла із високожирних вершків. У знежиреному молоці від сепарування високожирних вершків міститься більше

жиру, фосфоліпідів і дещо менше білкових речовин, ніж у звичайному знежиреному молоці. Знежирене молоко та маслянка дуже відрізняються за здатністю до зсідання під впливом кислоти та сичужного ферменту, характеристикою згустку і здатністю до зберігання. Маслянка утворюється при збиванні вершків на масло. Її склад залежить від виду вироблюваного вершкового масла. Вона містить 0,2 – 0,6 % жиру, 3,2 – 3,4 % білків, 4,2 – 4,9 % лактози, 0,7 – 0,8 % мінеральних речовин. Склад маслянки значною мірою коливається, оскільки залежить від таких факторів, як жирність та кислотність вершків, умови теплової і механічної обробки останніх, виду масла тощо. Велика кількість оболонкової речовини маслянки характеризує її технологічні якості.

Молочна сироватка. Це продукт виробництва кисломолочного сиру, твердих сирів, казеїну та молочного білка. Її маса становить 70 – 85 % маси початкової сировини. У молочну сироватку переходить близько 50 % сухих речовин

молока, в тому числі жиру 10 – 22 %, лактози 85 – 95, мінеральних речовин 55 – 65 %.

42. Продукти із сироватки. Молочна сироватка може бути перероблена на молочний (сироватковий) квас, напій типу «молочного шампанського», ацидофільно-дріжджовий напій, білкову масу (сир, паста, сирки) тощо. В усіх випадках виготовлення квасу, різних напоїв сироватку освітлюють, тобто звільняють її від білків. Освітлену сироватку використовують для виготовлення

напоїв, а сироваткові білки — для виготовлення білкових продуктів (альбумінного сиру, білкової маси, різних білкових паст) та сирних виробів.

Сироватковий квас. Сироватку звільняють від альбуміну і глобуліну. Для цього її нагрівають до 90 – 95 °С і витримують при цій температурі близько 2 год. Сироваткові білки спочатку спливають на поверхню у вигляді великих згустків, а потім осідають на дно місткості. Світлу сироватку обережно зливають, альбумінну масу охолоджують і переробляють на білкові продукти.

Сироватку додатково фільтрують, знежирюють сепаруванням (якщо її одержано від виробництва жирного або напівжирного сиру) і охолоджують до 25 °С. Потім у неї вносять 5 % цукру, 5 % закваски, виготовленої з використанням хлібопекарських дріжджів. Заквашену сироватку в резервуарах для кисломолочних продуктів залишають на бродіння. Зброджену сироватку охолоджують до 4 – 6 °С і витримують при цій температурі протягом 20 – 24 год. Потім сироватковий квас розливають у пляшки, закупорюють і знову витримують для визрівання протягом 2 – 4 год.

Ацидофільно-дріжджовий напій. Його виробляють із освітленої сироватки, додають смакові та ароматичні речовини, сквашують закваскою із чистих культур ацидофільної палички і дріжджів, які зброджують лактозу. Сироватку охолоджують до 35 °С, фільтрують і, в разі потреби, сепарують для видалення жиру. Потім її заквашують, додаючи 5 % закваски, вносять потрібну кількість цукру, лимонної настойки і сироватку ретельно перемішують. Після заквашування сироватку розливають у вузькогорлі пляшки і закупорюють кроненкорковою пробкою. Пляшки термостатують при 32 – 33 °С впродовж 16 – 18 год. Закінчення сквашування визначають за кислотністю напою, яка має бути у межах70 – 90 °Т. Потім напій надходить у холодильні камери для охолодження до 4 – 6 °С і визрівання впродовж 20 – 24 год.

Альбумінний сир. Білкову масу після освітлення сироватки охолоджують до 25 – 28 °С, заквашують з додаванням 5 – 8 % закваски до білкової маси. Закваску готують з використанням чистих культур молочнокислих стрептококів і молочнокислих паличок. Сквашену білкову масу викладають у лавсанові мішечки, де відбувається її самопресування до вмісту в сирі 26 % сухих речовин. Готовий продукт фасують у фляги або брикети.

49) Вади згущених продуктів. У згущених продуктах можливі вади смаку, запаху (не виражений або слабко виражений дріжджовий смак та ін.) і консистенції (борошнистість та піскуватість згущеного молока з цукром, грудкуватість згущеного молока тощо).

Невиражений або слабковиражений смак молока характеризується відсутністю присмаку пастеризації. Основна причина виникнення цієї вади — низька температура під час пастеризації або надто пізнє внесення цукрового сиропу в молоко, яке згущують.

Гіркого смаку згущене молоко може набути як унаслідок переробки молока з гірким смаком, коли при згущенні відбувається концентрація алкалоїдів, що потрапили в молоко з рослин, так і через утворення пептонів, котрі спричинюють гіркий смак готово-

го продукту. Цю ваду усувають переважно у згущеному стерилізованому молоці.

Крім появи гіркоти в готовому продукті, часто спостерігається утворення згустку. Щоб запобігти цьому, для переробки не допускається молоко з гірким смаком, а у виробництві згущеного стерилізованого молока необхідно суворо дотримувати режиму стерилізації.

Якими можуть бути вади згущених та сухих молочних продуктів?

Кормовий присмак молочних консервів можливий при переробці молока з таким самим дефектом. При виготовленні молочних консервів слід ретельно сортувати молоко за смаком і запахом, а при переробці молока з не дуже вираженою цією вадою доцільно пастеризувати вихідну сировину за підвищеної температури. Нечисті смак і запах згущеного молока можуть бути зумовлені розвитком у ньому залишкової мікрофлори. В молочних консервах без цукру ця вада виявляється більшою мірою. Нечисті смак і запах характеризують початкову стадію змін складових частин молока і виникають переважно у разі переробки молока зниженої якості або недотримання режимів виробництва молоч-

них консервів. Дріжджовий смак виявляється внаслідок бродіння сахарози з дріжджами з утворенням газу та молочної кислоти. Дріжджі можуть потрапити в згущене молоко з цукру, погано вимитих труб та насосів апарата. Це найістотніша вада молочних консервів з цукром, оскільки внаслідок інтенсивного бродіння спостерігається деформація та здуття банок, а інколи і їх розрив (бомбаж).

Для того, що запобігти цій ваді, потрібно суворо дотримувати санітарно-гігієнічних вимог під час зберігання цукру, варіння цукрового сиропу й особливо при фасуванні згущеного молока. Тому слід ізолювати сироповарильне відділення та відділення фасування готового продукту й періодично стерилізувати трубопроводи і частини обладнання, які контактують із згущеним молоком.

Борошнистість та піскуватість згущеного молока з цукром пояснюються наявністю кристалів лактози розмірами більш як 10 мкм (від 10 – 25 мкм — борошнистість, більш як 25 мкм —піскуватість). Ця вада виникає внаслідок недотримання режиму охолодження та наступного зберігання готового продукту. Так, через різке коливання температури під час зберігання продукту відбувається перекристалізація лактози і збільшення розмірів її

кристалів. Запобігти цій ваді можна, суворо дотримуючись режиму охолодження згущеного молока з цукром та вносити невеликі кількості затравки. Не слід допускати різкого коливання температури при зберіганні готового продукту.

Загустіння згущеного молока з цукром характеризується переважно збільшенням розмірів часток казеїну внаслідок підвищення концентрації солей кальцію в молоці при згущенні. Крім того, воно може бути наслідком підвищення гідратації (водоутримувальна здатність) казеїну під впливом високих температур. Це спостерігає Сальний смак сухого молока спостерігається при окисненні молочного жиру, особливо вільного, безоболонкового. Щоб уникнути цієї вади, треба захищати молоко від дії прямого сонячного світла.

Прогірклий смак сухого молока виникає під впливом ферменту ліпази, яка під час зберігання готового продукту розщеплює жир з утворенням неприємних на смак альдегідів і кетонів. Щоб цього не сталося, треба теплову обробку молока проводити за підвищених температур (85 – 87 °С) з метою інактивації (розщеплення) ліпази.

Потемніння сухого молока з утворенням дуже неприємного запаху спостерігається за тривалого зберігання готового продукту в негерметичній упаковці при підвищеній вологості повітря. При цьому відбувається реакція між амінними групами білка й лакто-

зи з утворенням меланоїдів. У разі зволоження частинки молока ущільнюються, а мінеральні солі розчиняються, що спричинює часткову денатурацію білків і зниження розчинності сухого молока. Щоб запобігти цьому, потрібно фасувати сухе молоко в герметичну тару і зберігати його у належних умовах.ться при переробці молока з підвищеним вмістом

50) Казеїн - фосфопротеїд, складний білок, головний білковий компонент молока. Молекулярна маса казеїну коливається в межах від 30000 до 400000. Казеїн практично нерозчинний у воді та в органічних розчинниках, розчиняється у водних розчинах солей та в розбавлених лугах, з яких випадає в осад при підкисленні. Казеїн виділяють з молока, яке містить його 2,5-4,5%.

Казеїн має велике значення як харчовий продукт, бо він є основною складовою частиною сиру і являє собою повноцінний білок, у якому містяться всі необхідні організму амінокислоти. Казеїн використовують для виготовлення пластмас, фарб, клеїв, штучного волокна Виробництво казеїну складається з наступних операцій: отримання і підготовка знежиреного молока, приготування коагулянту, осадження казеїну, постановка і обробка зерна, промивка, зневоднення, дроблення, сушіння, пакування та зберігання казеїну.

Отримання і підготовка знежиреного молока.

Для одержання казеїну використовують молоко коров'яче, заготівельне за ДСТУ 13264-70 Для знежирення й очищення молоко піддають сепаруванню й очищенню. Знежирене молоПриготування коагулянту.

Як коагулянти використовують соляну кислоту, кислу сироватку або бактеріальну закваску 1 н розчин соляний кислоти готують розведенням концентрованої кислоти в 10 разів (по об’єму) Робітник розчин соляний кислоти додають до знежиреного молока в кількості 4% (від об’єму)

Використовують сироватку молочну за ДСТУ 4992-75, отриману при виробництві молочнокислотного казеїну або сиру нежирного. Сироватку молочну підігрівають до 39±1°С и заквашують чистими культурами молочнокислих паличок (3…5%). Сироватку сквашують до кислотності не менш 200°Т Тривалість сквашування сироватки при 39±1°С складає 36…48 годин.

Бактеріальну закваску готують відповідно до технологічної інструкції по готуванню заквасок чистих культур молочнокислих бактерій для кисломолочних продуктів.

У підготовлене молоко вносять 1…5% бактеріальної закваски (у залежності від бажаної тривалості сквашування). Після внесення закваски молоко ретельне перемішується.

Осадження казеїну, постановка і обробка зерна.

При осадженні казеїну соляною кислотою в знежирене молоко, нагріте до 36±1°С, вносять робочий розчин кислоти. Кислоту додають поступово до досягнення в сироватці активної кислотності 4,4…4,2. Казеїн, що виділився в осад, перемішують у сироватці протягом 3…5 хв для отримання однорідного зерна.

Осадження казеїну кислою сироваткою проводять при 38±1°С Таку температуру повинні мати знежирене молоко і сквашена сироватка, що додається до нього. Сироватку безупинно перемішують зі знежиреним молоком.ко пастеризується при 72…74°С з витримкою 15…20 сек.

46) Молочні консерви. До молочних консервів належать згущені і стерилізовані молоко і вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж у молоці і вершках.

У згущеному молоці з цукром міститься від 25 до 30% води. Кількість білків коливається від 7% (молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром). У нежирному згущеному молоці міститься незначна кількість жиру (до 1%), а в незбираному — від 7 до 8,5%. Згущене молоко має у своєму складі дуже багато цукру — від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає 15—25%, а сахароза відповідно 85—75%. Кількість сахарози в консервах залежить від кількості доданого бурякового цукру. У вершках згущених з цукром міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози і 36—38% сахарози. У складі стерилізованого молока є багато води (72—74%); вміст білків, жиру і лактози відповідно складає 7—8%, 7,5—8,5% і 9—10%. При виготовленні стерилізованого молока цукор не додають.

Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока. Вона становить, ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром від 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340—350, вершків згущених 370—380. Енергетична цінність стерилізованого молока невисока (130—140 ккал/100 г). У молочних консервах містяться вітаміни (водо- і жиророзчинні), мінеральні речовини, особливо багато кальцію і фосфору. Молочні консерви мають широке застосування. Вони незамінимі в експедиціях, туристичних походах, у військових частинах. Їх використовують для приготування відновлених молока і вершків, кави, какао; в кондитерській, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Молочні консерви дуже добре зберігаються і транспортуються.

На формування споживних властивостей молочних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення.

47) В даний час сухі молочні продукти в промисловості виробляють у широкому асортименті. Найбільшу питому вагу становлять різні види сухого цільного молока і молока знежиреного, той же час освоюються нові види сухих молочних продуктів: швидкорозчинне незбиране молоко і його різновиди, сухі суміші для різних видів морозива, сухі суміші для кисломолочних напоїв, сухі молочні суміші для дитячого харчування. Поряд з цим виробляють сухі вершки з цукром і без нього, вершки високожирні сухі, масло коров'яче сухе. Сухі молочні продукти являють собою сипучі порошки, які характеризуються високою масовою часткою сухих речовин (від 95 до 98,5%) залежно від виду продукту і способу його виробництва. Велике значення надається сухим молочним продуктам з побічних продуктів (вторинної сировини). З молочної сироватки отримують суху сироватку, яка використовується в хлібопекарській промисловості, в медицині, при виробництві морозива та плавлених сирів, в інших галузях народного господарства. Маслянка переробляється на сколотини суху. Сухі молочні продукти суттєво різняться по масовій частці жиру. Форма часток сухих продуктів відрізняється і залежить від способу сушіння. При розпилювальної сушки частки сухого цільного молока мають кулясту форму, сухого молока «Смоленського» - форму агломератів, сухого швидкорозчинного незбираного молока 15% жирності - форму агломератів, запилених поверхнево-активними речовинами. Продукти з частинками у формі агломератів володіють більш високою швидкістю розчинності. Збільшення щільності частинки та її об'ємної маси сприяють також прискоренню розчинення сухих молочних продуктів.

48) Властивості згущених молочних консервів залежать від якості в...икористовуваної сировини, технологічних параметрів, якості та кількості харчових наповнювачів і добавок, якості пакувальних матеріалів і тривалості зберігання.

Згущені молочні консерви отримують з свіжого коров'ячого пастеризованого молока або вершків шляхом часткового випаровування води у вакуум-апаратах, а також вводять цукровий сироп, какао-порошок або екстракт кави, охолоджують і розфасовують. Згущені стерилізовані молочні консерви виробляють зі свіжого пастеризованого молока шляхом випарювання з нього частини води і консервування стерилізацією/6 /. p align="justify"> Традиційна згущене молоко - молоко з цукровим сиропом, з якого випарити більша частина вологи, виготовляється відповідно до ГОСТ 2903-78 В«Молоко незбиране згущене з цукромВ».

Останнім часом у виробництві більшості продуктів харчування рослинні жири активно конкурують з жирами тваринного походження. Рослинні компоненти додають і в м'ясні продукти, і в молочні. Загальновідомо, що в продуктах з рослинними добавками менше, а то й зовсім немає холестерину, вони збагачують організм людини вітамінами А. Е, Д, притаманними рослинним жирам, а також поліненасиченими кислотами омега-3 і омега-6. Продукти з частковою заміною однієї або кількох В«молочнихВ» складових частин на компоненти рослинного походження називаються комбінованими молочними продуктами. Основну частку жирів в таких консервах складають пальмітинова, лінолева і олеїнова кислоти, джерелом яких служить пальмова олія та її фракції. Крім рослинних жирів у комбіновані молочні продукти додають також стабілізатори, ароматизатори, барвники, консерванти. Саме вони доводять продукт до стану, схожого на натуральну згущене молоко. p align="justify"> Безумовно, тим, хто страждає надмірною вагою, комбінований молочний продукт принесе більше користі. А от іншим все ж краще їсти натуральну згущене молоко. p align="justify"> Основних причин у виробництві згущеного молока з рослинними жирами дві. Перша - брак молочної сировини. Інша суттєва причина - використання рослинних інгредієнтів веде до зниження собівартості, що складає за оцінками експертів, не менше 35-40%/11 /. p align="justify"> Технологічний процес виробництва цільного згущеного молока з цукром складається з наступних основних операцій: приймання і підготовка сировини і компонентів, згущення молока і додавання цукрового сиропу, перемішування, охолодження суміші і кристалізація молочного цукру, фасування.

Підготовка молока згущених і його пастеризація - початкові операції виробництва. Молоко, призначене для виробництва молочних консервів, має бути натуральним, доброякісним, з кислотністю не вище 20 Т.Подготовленное нормалізоване молоко пастеризують при температурі 90-95 В° С.

Згущення молока здійснюють у вакуум-апаратах при температурі не вище 76 В° С. Обсяг молока повинен зменшитися майже до 1/3 первісного.

Додавання цукрового сиропу зд...ійснюється в наступному порядку. Цукровий сироп, приготований в сироповарочних котлах фільтрують, змішують з гарячим молоком і вводять у вакуум-апарат за 10-15 хв до закінчення варіння. Процес згущення молока з цукром при зменшенні обсягу молока приблизно в 2,5 рази. Готовність продукту визначають за вмістом сухих речовин 74,3-74,5%. p align="justify"> Охолодження суміші м кристалізація молочного цукру - остання операція перед фасуванням. По закінченні процесу уварювання молоко направляють з вакуум-апарата у ванни для охолодження. Охолоджене до 30 В° C молоко надходить у ванни з мішалками, в яких проводять кристалізацію молочного цукру при енергійному перемішуванні. p align="justify"> 48) Фасування згущеного молока в тару різної місткості (бляшані банки масою нетто 400 г і 3,8-3,9 кг, металеві туби, полімерні пакети масою до 250 г, а також у дерев'яні та фанероштампованние бочки, вистелені плівкою) здійснюють після його охолодження до 20 В° C.

Виробництво згущеного молока з додаванням какао, кави та інших смакових наповнювачів в основному подібно з виробленням цілісного згущеного молока з цукром. Наповнювачі вносять або наприкінці згущення молока або з частиною розчину цукру у ванни-кристалізатори з розрахунку 73-74,4 г на 1 кг продукту. p align="justify"> При отриманні згущеного стерилізованого молока в нормалізоване молоко для підвищення термостійкості додають стабілізатор - двухзамешанний фосфорнокислий натрій у кількості не більше 0,4 до маси готового продукту. Пастеризують молоко при температурі 95 В° C протягом 10 хв. Згущують до вмісту сухих речовин не менше 25,5%, у тому числі жиру не менше 7,8%. Для запобігання відстою жиру після згущення молоко гомогенізують, охолоджують, фасують в банки і закочують. Потім банки з молjком стерилізують 20-30 хв при 117 В° C і швидко охолоджують/6 /. p align="justify"> Технологія виробництва сухого згущеного молока (вершків) включає в себе наступні операції: приймання і оцінка молока (вершків); очищення; нормалізація; пастеризація; попереднє згущення; сушка і фасування.