Портвейн

Название этого вина произошло от названия главного порта Португалии – Порту. Именно через этот порт перевозились крепкие вина, изготовленные из винограда долины Дуэро.

В Англии крепкое вино, выработанное из собранного в долине Дуэро винограда, называли «порто‑вино» или «вино‑порто». В России название этого вина превратилось в удобное «портвейн».

Не выдержав долгого пути, вино часто портилось. Местные виноделы пытались это исправить, добавляя в него винный спирт, так как заметили, что крепкое вино дольше хранится. К XVIII в. «порто‑вино» без добавления спирта больше не перевозилось. Именно с добавлением винного спирта изготавливался коньяк, поэтому отличительной чертой портвейна является характерный коньячный тон.

Также качественной марочный портвейн отличается высокой экстрактивностью и ярким фруктовым или плодовым вкусом. Подобные свойства придают портвейну особенности его изготовления – на мезге настаивается сусло, затем оно нагревается до температуры 60 °С и сразу после охлаждения сбраживается. Далее происходит так называемый процесс портвейнизации, во время которого всю смесь нагревают до температуры 45–50 °С в специальных бочках. Срок выдержки портвейна составляет около 1–1,5 года. Как правило, качественный портвейн изготавливается из нескольких сортов винограда, поэтому при его дегустации чувствуется весь букет, а не его отдельные компоненты.

Процесс изготовления портвейна более низкого качества не так сложен. Как правило, смесь подвергается тепловой обработке в течении 5 сут и затем выдерживается 3 мес.

Для изготовления высококачественного белого портвейна используются только лучшие сорта винограда – Мальвазия, Альбильо, Педро Крымский, Опорто и так далее, для красного – Саперави, Каберне‑Совиньон, Матраса и др.

По правилам этикета, белый портвейн должен иметь яркую золотистую окраску, оригинальный вкус без побочного послевкусия и насыщенный фруктовый или плодовый аромат. В некоторых марках портвейна допустимы нежные цветочные или медовые тона во вкусе.

Во время сбора винограда срезают всю кисть целиком, несмотря на то что для изготовления вина используют только ягоды.

Согласно правилам этикета, красный портвейн не должен быть излишне терпким, однако должен иметь яркий и полный вкус, однородную густую окраску и плодовый аромат (допустимо присутствие нежных тонов чернослива, сухофруктов, паслена или смородины).

Качественный портвейн содержит около 17–20% спирта и 6–14% сахара. Лучшими считаются портвейн белый «Южнобережный», «Терек», портвейн красный «Ливадия», портвейн белый «Сурож», «Дербент», портвейн «Эчмиадзинский», «Кубань», портвейн красный «Массандра», портвейн красный «Крымский», «Карданахи», «Акстафа», «Айгешат», «Алабашлы» и т. д.

Употребление

Как и любое вино, портвейн нужно пить небольшими глотками. Перед употреблением его нужно слегка охладить.

К каким блюдам подходит

По правилам этикета, портвейн подают к мясным блюдам. Это вино также прекрасно зарекомендовало себя в качестве аперитива. Очень хорошо портвейн сочетается с ягодными и сливочными десертами, фруктами или орехами. Подают портвейн и к мягким сырам с белым налетом или с плесенью.

Мадера

Это вино было названо в честь одного из островов Португалии – Мадейры. По преданию, технологию изготовления мадеры изобрели случайно. Однажды из порта Мадейры в Индию была отправлена партия вина. Путешествие длилось довольно долгое время, кораблю пришлось дважды пересекать экватор. Достигнув берегов Индии, капитан получил известие, что заказчик уже умер, а его родственники категорически отказываются оплатить товар.

Выращивание винограда – непростое дело. Чтобы вино получилось хорошего качества, необходимо четко рассчитать, на каком расстоянии от земли будут находиться спелые гроздья. Совершенно недопустимо, чтобы от солнца их закрывали листья.

Вернувшись на Мадейру, он сообщил об этом торговцу, который пришел в ужас от такого известия. С горя он решил сам выпить, как он считал, испорченное вино. Как ни странно, вино оказалось отличного качества. Оказалось, что все дело в тропическом тепле. Впоследствии мадеру стали выдерживать на солнце или в специальных термокамерах. По современным технологиям выдержка мадеры составляет около 2–4 лет, при этом происходит уменьшение объема этого вина на 25%.

Согласно правилам этикета, качественная мадера должна иметь яркий насыщенный и слегка терпкий вкус с легким карамельным оттенком и небольшой горчинкой, а также золотистую окраску (допустим чайный оттенок).

Для изготовления мадеры наиболее предпочтительны следующие сорта винограда: Алиготе, Серсиаль, Шабаш, Альбильо, Кокур, Ркацители и Вердельо. Качественная мадера содержит около 18–20% спирта и 2–7% сахара. В России наиболее популярны мадера «Серсиаль», «Массандра», «Анага», «Ошакан» и т. д.

Употребление

Мадера обладает тонизирующим действием. Ее лучше подавать к столу, предварительно не охлаждая, лучше всего комнатной температуры.

К каким блюдам подходит

Раньше к первым блюдам алкогольные напитки не подавали. Сейчас правилами этикета допускается подать мадеру к грибному или некоторым экзотическим супам. Сладкая мадера хорошо подходит к сливочным десертам.

Кагор

Это одно из самых популярных десертных вин. Свое название вино получило от города Кагор (Франция). Этот напиток производят из определенных сортов винограда, имеющих интенсивный ярко‑красный цвет, – Матраса, Бастардо, Каберне‑Совиньон, Саперави, Морастель, Кахет и т. д.

Существует интересная закономерность: вино более высокого качества получается из лозы, урожайность которой несколько меньше.

Виноград для производства кагора собирают в строго определенное время, когда содержание сахара в ягодах составляет не менее 20%. Процесс производства вина отличается одной особенностью – в начале ягоды дробят, а затем полученную массу нагревают в течение 18–24 ч до температуры 75–80 °С. Именно из‑за такой технологии производства это вино во Франции называют вареным.

Обработка мезги при такой высокой температуре способствует сохранению некоторых свойств будущего вина, а также наиболее полному переходу в сусло красящих, дубильных и экстрактивных веществ.

Издавна кагор считается божественным вином, его часто используют в церковных и ритуальных обрядах. Даже люди, которые предпочитают белое вино, признают, что кагор имеет оригинальный вкус, который по душе практически всем.

Кагор отличается ярко‑бордовой окраской, он немного терпкий на вкус и обладает благородным букетом, а также великолепным ароматом. Особенно выделяются тона чернослива и некоторых других плодов, а оттенок шоколада и сливок придает вину слегка бархатистый вкус.

Обычный кагор содержит около 16% спирта и 16% сахара, а марочный (срок его выдержки составляет не менее 3 лет) – 16% спирта и 18–25% сахара. В России самыми популярными кагорами считаются крымский кагор «Южнобережный», российский «Черные глаза», азербайджанские «Шемаха» и «Кюрдамир», молдавский «Чумай», узбекский «Узбекистан» и т. д.

Употребление

По правилам этикета, кагор является десертным вином, однако допустимо употреблять его в течение всего обеда или ужина. Считается, что кагор нужно пить в тихом кругу самых близких людей, так как это вино не очень подходит для шумных вечеринок. Кагор пьют небольшими глотками, обращая внимание на его великолепный вкус и тонкий аромат. Правила этикета подразумевают, что кагор пьют в тишине, разговоры на это время должны прекратиться. Многие утверждают, что в это время устанавливается или крепнет связь как между близкими людьми, так и между человеком и высшими силами.

На 1 га виноградников Шампани высаживают обычно около 10 000 кустов винограда.

Рекомендуется пить кагор небольшими порциями, ведь предполагается, что это вино для настоящих ценителей. Это вино хорошо помогает при заболеваниях желудочно‑кишечного тракта, простуде, снижении иммунитета и т. д. В этих случаях этикет допускает пить кагор немного подогретым, хотя обычно его пьют слегка охлажденным.

К каким блюдам подходит

Кагор хорошо подходит, как правило, к мясным и овощным блюдам, мясным закускам и паштету. Подают кагор и к сладким блюдам (пудингу, шарлотке и т. д.).

Малага

Это также десертное вино, но уже испанское. Свое название оно получило по названию города Малага, расположенного на юге Испании. Для производства малаги подходит виноград следующих сортов: Москатель (Мюскадель), Педро Хименес и Мальвазия.

Производство малаги имеет свои особенности. Сначала собранный виноград раскладывают на открытых площадках, где он слегка подвяливается на солнце. Затем из него давят сок, а через некоторое время сусло разделяют на 2 части, первую сбраживают, а вторую отваривают до тех пор, пока масса не потемнеет, при этом по вкусу она должна быть немного пригоревшей. Затем обе части смешивают и добавляют различные экстракты.

Малага отличается характерным нежным горьковато‑смолистым вкусом, который постепенно проявляется по мере выдержки вина. Во вкусе качественной малаги выделяются легкие оттенки чернослива и кофе.

В XIV в. во Франции вино было очень популярным. В то время на одного горожанина приходилось около 100 л вина в год.

Малага бывает нескольких видов:

– белая сухая малага – вино без или с остаточным содержанием сахара. Его цвет может варьировать от нежно‑желтого до янтарного. В белой малаге содержится около 15–23% спирта;

– малага крема (пажарете) – это полусухое или полусладкое вино. Такое вино может иметь цвет от ярко‑желтого (с золотистым оттенком) до янтарного (с нежным красноватым оттенком). В белой малаге содержится около 15–23% спирта и 1,5–9 г сахара на 100 мл.

Малага бывает белая (цвет от нежно‑желтого до темно‑золотистого), золотистая (цвет от бледно‑золотистого до янтарного), темная, или черная (цвет в тонком слое (на просвет) каштановый, а в толстом слое – темно‑янтарный).

Употребление

Перед употреблением малагу нужно охладить в холодильнике в течение 10–15 мин. Пьют это вино маленькими глотками.

К каким блюдам подходит

Малагу подают, как правило, к мясным и рыбным салатам, рыбному бульону, рыбе, крабам, устрицам, копченому лососю, а также к жирным сортам сыра.