Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Глава 3. ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ





Мясо содержит много полноценных белков — 14,5—23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ — 0,5—1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витами­ны A, D, РР и группы В. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жи­ровая и костная.

Мышечная (мускульная) тканьсостоит из отдельных волокон, по­крытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными — они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваива­ются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышеч­ные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная тканьсостоит из неполноценных белков — коллаге-jra и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая тканьмяса представляет собой клетки, заполненные жиро­выми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная тканьсостоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин — вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В со­став их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему кре­пость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина—полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина — тушами; свинина — тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания по­лучают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мел­кокусковые и рубленые. При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитан­ности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолепти-ческим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, ба­ранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина —I категории, сви­нина — мясная, обрезная, жирная.




Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет — от бледно-розового до красного, консистенцию — плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро вы­равнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розо-в0_красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию — твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачecтвенность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

§ 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют под­весными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, маши­нами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным авто­матами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования ус­танавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование раз­мещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования по технике безопасности при работе в мясо-рыб­ном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках — усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую по­верхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Зап­рещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и пер­чатки.

Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размо­раживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, Зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и Удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе


сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживаниив камере поддерживают температуру от 0 до 6—8°С, влажность воздуха — 90—95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвеши­вают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и перво­начальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размо­раживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1—3 су­ток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц до­стигает 0—1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаж­денного. Потери мясного сока при медленном размораживании состав­ляют 0,5% массы мяса.



При быстром размораживаниив камере поддерживают температуру 20—25°С, влажность воздуха — 85—95%, для чего в нее подают подо­гретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12—24 ч, температура в толще мышц должна быть— 0,5. ..1,5°С. Пос­ле этого мясо сутки выдерживают при температуре 0—2°С и влажности воздуха 80—85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для разморажива­ния мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом слу­чае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мяс­ного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкус­ным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания сре­зают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмываниис поверхности мяса смывают загрязнения, микроорга­низмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмы­вают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из бранд­спойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ван­нах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде тра­вяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12—15°С для охлаждения. Это задерживает разви­тие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.


Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или " ладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и об-уДОйвают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают д0 специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Темпера­тура воздуха 1— 6°С. На небольших предприятиях применяют естествен­ное обсушивание.

§ 2. КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ПОЛУТУШИ

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: де­ление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным на­значением разделки и обвалки является получение частей мяса, различ­ных по своему кулинарному назначению.

Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию про­изводят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полу­ченные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм). Жиловка и зачистка —это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные плен­ки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Меж­мышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки ос­тавляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепло­вой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные по­луфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последне­му ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в передней части (рис.6).

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-реберную часть.

Для отделения л опаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной Частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему Шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, под­лопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.


Рис. 6. Схема разделки говяжьей туши

а)название костей; 1-лопатка; 2 - плечевая кость; 3 - локтевая кость; 4- лучевая
кость; 5 - грудная кость; 6 - подвздошная кость; 7 - бугор подвздошной кости (мак­
лак); 8 - бедренная кость; 9 - коленная чашка; 10 - большая берцовая кость; 11 ~ семь
шейных позвонков; 12 - тринадцать спинных позвонков; 13 - ребра; 14 - шесть пояс­
ничных позвонков; 15 - крестцовые позвонки

б)название частей; I- лопаточная часть а) плечевая часть, б) заплечная часть;
II - шейная часть; III- спинная часть (толстый край); IV - покромка; V - гру­
динка; VI - подлопаточная часть; VII- вырезка; VIII - поясничная часть (тон­
кий край); IX - пашина; X - тазобедренная часть: в - внутренний кусок, г -
верхний кусок, д - боковой кусок, е - наружный кусок.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локте­вую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, со­единяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей, а ос­тальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с груд ной кости и реберных хрящей. Спинно-реберную часть обваливают, срезая


мякоть вдоль остистых отростков позвоночника до основания ребер. Затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

В результате кулинарной разделки передней четвертины получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, по­звоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины.Если на предприятие говядина посту­пила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не поре­зать ее при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на по­ясничную часть и тазобедренную. Упоясничной части подрезают мякоть вдоль спинных по­звонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину. При обвалке тазобедренной части вырезают подвздош­ную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и среза­ют по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилис­тую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный. В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории — 29,5%. Сортировка и кулинарное использование частей мяса.Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На каче­ство мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много — для варки и тушения.

Вырезка—наиболее нежная часть мяса, используется для жарки круп­ными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края— для жарки крупными кусками, порцион­ными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски— для тушения крупными и порционны­ми кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски— для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка(мясо I кате­гории)— для варки и тушения мелкими кусками.

 


Шейная часть, пашина, покромка(мясо II категории) — для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединитель­ной ткани.

§ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов приме­няют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предва­рительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соедини­тельную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномер­ной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в не­скольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформиро­вались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образо­ванию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед пани­рованием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы пани­ровка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединитель­ной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По раз­мерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелко­кусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), сред­нюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответ­ствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо, жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кус­ков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг.

У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.


Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками.

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточ­ной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.

Порционные полуфабрикаты.Бифштекс — нарезают под пря­мым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округ­лую форму, но не отбивают.

Лангет — нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные —нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части порционные куски толщиной 1—1,5 см, от­бивают, на .середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких кол­басок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерован­ный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, от­бивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1>5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты.Бефстроганов — нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедрен-ной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1—1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см, массой 5—7 г.


Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10—15 г.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего ц внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбива­ют и режут на брусочки массой 10—15 г.

Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квад. ратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпаж-ки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, по­кромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20—30 г по 4—5 щт. на порцию.

Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях обществен- -ного питания, приведены в табл. 3.

Таблица 3

 


§ 4. КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА БАРАНЬЕЙ ТУШИ

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем до выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части (рис. 7).

 

Разделка и обвалка передней части туши.У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков под­резают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, раз­рубают грудную кость и получают две половины. Полученную полови-|ну кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (дли­на ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шей­ным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть об­валивают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожи­лия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не сни­мают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с


наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отре­зают жилистое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши.Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть раз-резают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществить не полностью, удалив только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопаточную ишейную части, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработ­ке баранины I категории 28,5%, II категории — 33,8%.

Разделка телятины производится так же как и баранины. Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависи­мости от кулинарного использования. Тазобедренную часть использу­ют дляжарки целиком, панированными порционными кусками и мел­кими кусочками.

Корейку — для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками.

Лопаточную часть — для жарки целиком (рулетом), вар­ки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку — для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.

Шейную часть — для приготовления рубленой массы.








Date: 2015-04-23; view: 3081; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.013 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию