Капусняки

Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приготування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування. Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.

Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і попередньо тушкують 1,5-2,5 год. з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.

Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу.

Капусняк звичайний. Зі свинини варять бульйон. Квашену капусту січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном.

У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану.

Капуста квашена – 286/200, картопля – 200/150, морква – 63/50, петрушка (корінь) – 53/40, цибуля ріпчаста – 60/50, борошно пшеничне – 5, жир тваринний топлений – 25, цукор – 5, сало шпик – 10,4/10, часник – 5, бульйон або вода – 800. Вихід – 1000.

Капусняк запорізький. Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім гарячою (60-70 °С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарюють окропом, а воду зливають.

У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10-15хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.

Капуста квашена – 286/200, пшоно – 15/15, картопля – 200/150, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 60/50, жир тваринний топлений харчовий – 25, сало шпик – 10,4/10, бульйон або вода – 700. Вихід – 1000.

Капусняк з грибами. Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв.).

Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки, кропу.

Капуста квашена – 286/200, картопля – 200/150, гриби білі сушені – 8, маса варених грибів –16, морква – 38/30, селера (корінь) – 22/15, пастернак (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, олія – 25, цукор – 5, бульйон грибний – 800. Вихід – 1000.

Капусняк львівський. Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра рубають на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворення рум'яної кірочки.

У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, обсмажені ребра і варять до розм'якшення квасолі, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване борошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником.

Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капусняк, посипають зеленню.

Свинина (грудинка) – 118/112, маса вареної свинини – 80, капуста квашена – 229/160, жир тваринний топлений харчовий – 20, квасоля – 81/80, цибуля ріпчаста – 71/60, морква – 75/60, петрушка (корінь) – 53/40, борошно пшеничне – б, часник – 5,1/4, цукор – 6, бульйон або вода – 820. Вихід - 1000/80.