Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Характеристика й обробка консервованих овочів





На підприємства масового харчування крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією у герметичній тарі овочі.

Квашення (соління) — поширений спосіб консервування, який грунтується на утворенні молочної кислоти при зброджуванні цукрів молочно-кислими бактері­ями, які є на поверхні сировини й у повітрі. Молочна кислота пригнічує життє­діяльність гнильних бактерій. Для прискорення процесу нагромадження молоч­ної кислоти краще використовувати сировину, яка містить значну кількість цукрів (капусту — 5 %, огірки — 2,5 %, томати — 3,5 %).

Крім молочно-кислого бродіння при квашенні відбувається і спиртове броді­ння, яке спричиняють дріжджі. Спирт, з'єднуючись з молочною та іншими кис­лотами, утворює складні ефіри, які надають квашеним продуктам специфічного аромату.

При квашенні додають сіль, яка впливає на смак квашених продуктів, підви­щує щільність їх тканин. Крім того завдяки різниці між концентрацією солі в тканинній рідині та в розчині солі виникає осмотичний тиск, який зумовлює дифузію клітинного соку з продукту і проникнення солі в нього. Разом з клітин­ним соком продукту в розсіл переходять цукри та інші речовини.

Квашена капуста. За способом приготування квашену капусту ділять на шат­ковану, січену, квашену цілими головками, квашену головками з січеною або шаткованою.

Для квашення використовують білоголову капусту середніх і пізніх сортів доз­рівання. Підготовлену капусту шаткують на смужки 5 мм завширшки або січуть на шматочки розміром не більш ніж 12 мм, завантажують у дошники, кожний шар пересипають сіллю, морквою, додають яблука або журавлину, брусницю, кмин, лавровий лист. На 10 кг нарізаної свіжої капусти додають: 150-200 г дрібної солі, 300 г моркви, чи 800 г яблук (Антонівка, Пепінка, Литовська, Тирольська та ін.), або 160 г ягід журавлини і брусниці. До капусти з морквою, яблуками чи ягодами можна додати 50 г кмину або 5 г запашного перцю. Капусту утрамбовують і кла­дуть на неї тягар, що прискорює виділення клітинного соку. Процес бродіння при температурі 16-18 °С триває 12 днів. У перші 5-6 днів бродіння капусти з поверхні розсолу обережно знімають піну шумівкою або чистою тканиною (в міру її накопичення). Після закінчення бродіння квашену капусту перекладають у боч­ки місткістю до 200 л, заливають соком і закупорюють.



Якщо бочку чи діжку з квашеною капустою не закупорюють, то наповнені бочки або діжки накривають добре вимитим капустяним листям щаром 2-3 см, а зверху кладуть чисте полотно чи марлю, добре промитий дерев'яний кружок, а на нього тягар такої ваги, щоб кружок був покритий капустяним соком.

За якістю шатковану або січену квашену капусту поділяють на І і ІІ сорти. Капуста квашена І сорту повинна бути рівномірно насічена або нашаткована, солом'яно-жовтого кольору, з рівномірно розподіленими прянощами, кислувато-солонувата на смак, пружна, хрумка.

Капуста квашена ІІ сорту може мати м'якшу консистенцію, зеленуватий відтінок, кисліша або солоніша на смак.

Вміст солі в І сорті повинен бути 1,2-1,8 %, у П — 1,2-2 %, кислотність відпо­відно 0,7-1,3 і 0,7-1,8 %. Після вільного стікання розсолу повинно залишитися 88-90 % шаткованої капусти і 85-88 % січеної (загальної маси).

Квасити капусту можна і цілими головками або половинками. Цілі головки або половинки капусти, зачищені до білого листя, викладають між шарами на­шаткованої капусти, або квасять окремо. Для цього їх закладають у бочки і зали­вають 5-процентним розчином солі (на 10 л води 500 г солі), витримують 12 днів при температурі 18-20°С для бродіння. Потім зберігають у прохолодному місці.

Під час зберігання квашеної капусти на поверхні капустяного соку і гніта може утворитися плівка з плісняви. Цю плівку періодично знімають, а гніт, дере­в'яний круг і полотно миють окропом.

Основними дефектами капусти є потемніння, порожевіння, пліснявіння, роз­м'якшення, ослизнення.

Вживають квашену капусту для салатів, вінегретів, приготування перших і других страв, начинок, а цілі головки — для голубців.

Перед використанням з квашеної капусти відтискають розсіл, перебирають, видаляють сторонні домішки і великі шматки нарізаних качанів, моркви, под­рібнюють їх, з'єднують з капустою. Для начинок і деяких страв капусту дрібно січуть. Якщо капуста дуже кисла (кислотність понад 3 %), її промивають холод­ною водою. Оброблену капусту слід відразу використати для приготування страв, оскільки в ній без розсолу руйнується вітамін С.

Солоні огірки. Перед засолюванням свіжі огірки калібрують, сортують за якіс­тю, миють. Потім закладають у дерев'яні бочки, місткістю до 150 л разом з час­ником, перцем стручковим, кропом, хроном (на 10 кг свіжих огірків 300 г кропу, 10-15 зубців частинку, 3-5 стручків перцю, трохи хрону). Можна додати зелень петрушки, селери, листя чорної смородини, естрагон, майоран та ін. Бочку зак­ривають кришкою і через шпунтовий отвір заливають 6-8-процентним розсолом. Шпунтовий отвір закривають дерев'яною пробкою і залишають бочки з огірками для бродіння, яке закінчується в неохолоджених приміщеннях через 30 діб, в охолоджених — через 60 діб.



За якістю солоні огірки поділяють на Т і II сорти. Огірки І сорту повинні бути цілими, незморщеними, зеленувато-оливкового кольору, з тугою, хрум­кою м'якоттю, до 110 мм завдовжки. У II сорті допускаються огірки неправильної форми, м'якшої консистенції, з більш солонувато-кислим смаком, пожовтілими кінцями овочу.

Вміст солі в огірках І сорту повинен бути 2,5-3,5 %, II — 2,5-4,5 %, кислотність — відповідно 0,6-1,2 і 0,6-1,4 %, маса огірків без розсолу — не менш ніж 55 % загальної маси з розсолом.

Використовують солоні огірки для приготування перших, других страв, са­латів, вінегретів і як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв.

Перед використанням солоні огірки виймають з розсолу, промивають холодною водою. Середні й дрібні екземпляри з ніжною шкіркою не обчищають, вживають цілими або нарізують. Великі огірки обчищають від шкірочки, розрізу­ють навпіл уздовж, видаляють насіння і нарізують. Солоні огірки нарізують ски­бочками, ромбиками для приготування перших страв, салатів; соломкою — для розсольників; дрібними кубиками — для холодних страв, січуть — для соусів.

Солоні томати. Перед засолюванням свіжі томати сортують за ступенем дости­гання на червоні, рожеві, бурі, молочні, зелені. Потім їх миють і солять так само, як і огірки. Концентрація розсолу — 7-8 %.

Солоні томати також бувають І і П сорту. Томати І сорту повинні бути незмор­щеними, нем'ятими, різної форми, кисло-солоні на смак з присмаком і ароматом прянощів. Вміст солі в розсолі повинен бути для молочних і бурих томатів 2,5-4 %, червоних — 2-3,5 %: кислотність бурих і молочних томатів — 0,7-1,5 %, червоних — 0,8-1,2 %. До II сорту відносять зелені томати, допускаються зморщені, злегка зчавлені, з більш вираженим кислувато-солонуватим смаком. Вміст солі стано­вить 2-4 %, кислотність молочних і бурих — 0,7-1,3 %, червоних — 0,8-1,5 %.

Використовують солоні томати для приготування перших страв, холодних за­кусок, як додатковий гарнір до страв з м'яса, птиці, риби. Перед викорис­танням їх виймають з розсолу, сортують і промивають холодною водою.

Мариновані овочі. Для маринування використовують огірки, томати, цвітну капусту, моркву, цибулю, столові буряки, часник, патисони, кабачки, біло- і чер­воноголову капусту та інші овочі.

Підготовлені овочі укладають у банки, заливають маринадом, до складу якого входять оцтова кислота, сіль, цукор, прянощі, потім пастеризують або стерилізу­ють. Консервуючу дію оцтової кислоти посилюють при маринуванні ефірні олії і фітонциди прянощів. Залежно від якості овочеві маринади поділяють на вищий і І сорти. Залежно від концентрації оцтової кислоти овочеві маринади поділяють на кислі (0,71-0,9 %) і слабкокислі (0,5-0,79 %).

Сушені овочі. На підприємства масового харчування надходять сушені овочі у такому асортименті; картопля брусочками; морква, буряки, капуста білоголова — соломкою; цибуля ріпчаста — кільцями і напівкільцями; біле коріння — солом­кою; зелень петрушки, кропу, селери — цілими гілочками або подрібнені.

Випускають окремі види сушених овочів або їх суміш для борщів, юшок. Смак і запах у цих овочів повинні бути властиві сушеним овочам, без стороннього смаку і запаху; колір — близький до кольору свіжого продукту; консистенція еластична, злегка крихка; у картоплі — тверда. Зелень петрушки, селери, кропу повинна мати характерну для висушеного листя форму, зелений колір, консис­тенцію крихку, допускається легка еластичність.

Овочі висушують до 12-14 % вологи. При цьому концентрація вуглеводів і мінеральних речовин у них підвищується, проте зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин. Енергетична цінність сушених овочів більша, ніж свіжих.

Перед використанням їх замочують у холодній воді на 1-3 год для набухання, варять у цій самій воді для збереження поживних речовин. Сушену зелень вжива­ють для ароматизації перших страв і соусів без попереднього замочування. Суше­ну цибулю спочатку скроплюють водою, щоб вона набухла, а потім використову­ють для пасерування.

Свіжозаморожеиі овочі. Для заморожування використовують тількиякісні овочі: томати, цвітну капусту, баклажани, перець стручковий солодкий, зелений горо­шок, квасолю стручкову, спаржу, шпинат, цукрову кукурудзу, пряну зелень. Пе­ред заморожуванням овочі миють, обчищають, бланшують, кладуть у тару і замо­рожують при температурі -18...-25 °С. Зберігати заморожені овочі можна до 12 мі­сяців при температурі -18 °С і відносній вологості повітря 90-95 %.

Швидкозаморожені свіжі овочі повинні бути цілими, чистими, без пошкоджень, колір — близький до натурального. Після розморожування овочі зберігають майже повністю свої властивості: колір, аромат, смак, зовнішній вигляд, консистенцію.

Перед тепловою обробкою свіжозаморожені овочі не розморожують, а овочі, які використовують у їжу сирими, попередньо розморожують при температурі від 0 до -2 °С.

Овочеві консерви — цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберіга­ються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітамін С. Консерви не містять неїстівних частин, а масло, олія, цу­кор, томатний соус підвищують їх поживність. Так, енергетична цінність 100 г зеленого горошку 41 ккал., або 172 кДж, борщу із свіжої капусти — 95 ккал, або 397 кДж, ікри баклажанової — 154 ккал., або 644 кДж.

Для виробництва консервів овочі калібрують, сортують за якістю, миють, обчищають, подрібнюють, піддають тепловій обробці залежно від виду консервів (бланшуванню, обсмажуванню в жирі), порціюють і фасують у банки скляні або (металеві, герметичне закупорюють на вакуум-закатувальних машинах, стерилізують при температурі 112-120 °С, після чого швидко охолоджують. Потім банк” перевіряють на стерильність, тобто витримують при температурі 37 °С протягом 10 днів. Якщо банки не здулися, їх етикують і упаковують в ящики.

Усі банки консервованих овочів повинні мати умовні позначення (маркування). На металеві банки наносять послідовно асортиментний номер продукції — одну — три цифри; індекс міністерства плодоовочевого господарства -К; номер підприємства-виготовлювача — одну — три цифри; номер зміни (бригади) — одну — дві цифри; число — дві цифри, місяць — дві цифри і рік виготовлення — дві останні цифри (наприклад, 37 К 45, 2140298). Умовні позначенні наносять на кришку або на дно банки.

На кришках літографічних банок зазначають номер зміни, рік, місяць, число виготовлення. Інші дані про консерви вказують на етикетках.

Скляні банки маркують нанесенням на етикетку маркувальною фарбою або компостером номера зміни, числа, місяця і року виготовлення продукції.

Овочеві консерви поділяють на натуральні, закусочні, обідні і томатопродукти

Натуральні консерви виробляють з одного виду бланшованих овочів, які можуть бути цілими, нарізаними або пюреподібними з додаванням розчину солі.

Виготовляють натуральні консерви з моркви, буряків, цукрової кукурудзи, зеленого горошку, квасолі, цвітної капусти, шпинату, щавлю, томатів та ін., що зберігають смак, запах, колір і консистенцію.

Використовують натуральні консерви для салатів, перших, других страв і гарнірів

Закусочні консерви виготовляють з різних овочів, які попередньо обсмажують у жирі (для поліпшення кольору, смаку, запаху і підвищення калорійності) і заливають томатним соусом. До цієї групи належать овочі фаршировані, консерви нарізаних овочів, овочеві салати. Закусочні консерви використовують як само стінну страву і як додатковий гарнір.

Обідні консерви готують з картоплі, різних овочів з м'ясом або без м'яса, додаванням солі, цукру, жиру, томатної пасти, прянощів та інших продуктів, передбачених рецептурою перших і других страв.

До обідніх консервів належать борщі, розсольники, овочі з м'ясом, голуби м'ясні, картопля тушкована з грибами, гриби тушковані тощо, а також заправкиі для перших і других страв: морква пасерована, цибуля пасерована, заправка для борщів, перших страв, розсольників, тушкована квашена капуста.

Томатопродукти — це протерта і звільнена від шкірочки і насіння уварена томатна маса. Розрізняють такі види томатопродуктів: томатне пюре, томатна паста томатні соуси, томатний сік.

Перед використанням овочевих консервів їх якість визначають зовнішнім оглядом банки і за органолептичний, хімічними і бактеріологічними показникам! консервованих продуктів.

Банки повинні бути герметичними, чистими, цілими, недеформованими, без іржі, кришки і дно банок — плоскими або увігнутими, але не випуклими. Кришки або дно банки можуть здуватися, якщо всередині банки накопичуються гази. Цей процес називають бомбажем. Розрізняють бомбаж фізичний, хімічний і біологічний

Фізичний бомбаж виникає при переповненні банок, заморожуванні кон­сервів або зберіганні їх при високій температурі.

Хімічний бомбаж спостерігається при хімічній взаємодії консервованих продуктів з металом банки. У банці накопичується вільний водень, який створює підвищений тиск. У таких банках завжди надлишковий вміст олова.

Біологічний бомбаж зумовлений діяльністю мікроорганізмів, які при порушенні режиму стерилізації зберігають життєдіяльність. Ці мікроорганізми спричинюють псування продуктів.

 








Date: 2015-04-23; view: 443; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.01 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию