Вуглеводи

Вуглеводи — це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень. Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять значну частину продуктів рослинно­го походження (80-90 % сухої речовини) і в невеликих кількостях містяться у тканинах тваринного походження (до 2 %).

Вуглеводи основні постачальники енергії організму людини, на їхню частку припадає 70 % добового раціону людини. Вони входять до складу клітин і тканин, містяться у крові і в печінці (у вигляді глікогену — тваринного крохмалю). В організмі вуглеводів мало (до 1 % маси тіла людини), тому для поповнення енер­гетичних затрат вони повинні надходити з їжею постійно.

Якщо в їжі недостатньо вуглеводів, то при великих фізичних навантаженнях на утворення енергії використовується запасний жир і білок організму. При над­лишкові вуглеводів жировий запас поповнюється, що призводить до збільшення маси людини.

Джерелом постачання організму вуглеводів є рослинні продукти, в яких вони представлені у вигляді моно-, ди- і полісахаридів.

Моносахариди — це прості вуглеводи, солодкі на смак і розчинні у воді. До них належать глюкоза, фруктоза і галактоза.

Глюкоза (виноградний цукор) міститься у багатьох плодах і ягодах, а також утво­рюється в організмі при розщепленні дисахаридів і крохмалю їжі. Добре засво­юється організмом людини. Фруктоза (фруктовий цукор) міститься у плодах, ягодах, овочах. Вона солод­ша, ніж глюкоза і сахароза, не підвищує вмісту цукру в крові. У печінці швидко перетворюється на глікоген. Галактоза — складова частина молочного цукру (лактози), не дуже солодка, не підвищує вмісту цукру в крові.

Дисахариди (сахароза, лактоза і мальтоза) — вуглеводи, які солодкі на смак, розчинні у воді, розщеплюються в організмі людини на дві молекули моносаха­ридів з утворенням із сахарози глюкози і фруктози, з лактози — глюкози і галак­този, з мальтози — двох молекул глюкози

Сахароза (буряковий цукор) входить до складу цукрових буряків, цукрової тро­стини, моркви, слив, абрикосів. У цукрі 99,7 % сахарози.

Мальтоза (солодовий цукор) наявна у невеликій кількості в продуктах. Вміст її підвищують штучно пророщуванням зерна, в якому мальтоза утворюється з крох­малю під дією ферментів.

Лактоза (молочний цукор) міститься у молоці (4,7 %) і молочних продуктах. Вона сприятливо впливає на життєдіяльність молочнокислих бактерій у кишеч­нику, стримує розвиток гнильних бактерій. Моно- і дисахариди називають цукрами. Цукри поліпшують смак продуктів, за винятком цукрів картоплі. Накопичення в ній більше 2 % цукрів надає бульбам неприємного солодкого смаку.

Полісахариди — складні вуглеводи, утворені з багатьох молекул глюкози. До них належать крохмаль, глікоген, інулін, клітковина. Вони несолодкі, тому називаються несахароподібними вуглеводами.

Крохмаль — дуже важливий для організму людини вуглевод, який під дією ферментів і кислот спочатку розщеплюється на мальтозу, а потім — на глюкозу. Він міститься у багатьох рослинних продуктах, %; зерні пшениці — 54, рису — 55, гороху — 47, картоплі — 18. Для визначення крохмалю у харчових продуктах характерною є дія йоду, який забарвлює крохмаль у синій колір. Розрізняють крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий і кукурудзяний. У холодній воді крохмаль не розчиняється, а з гарячою утворює клейстер (драглі) — в'язку густу масу.

Глікоген — тваринний крохмаль, який міститься в основному у печінці і м'я­зах. В організмі людини розщеплюється до глюкози. Глікоген відіграє важливу роль у процесі дозрівання м'яса. У воді легко набухає і розчиняється.

Інулін наявний у часнику (15-20%), бульбах топінамбура (13-20%), корені ци­корію (17%), замінюючи в них крохмаль. Він солодкий на смак, легко засвоюєть­ся, добре розчиняється у теплій воді й утворює густу в'язку масу. При гідролізі перетворюється на фруктозу. Використовується інулін у харчуванні хворих на цукровий діабет.

Клітковина міститься в клітинах рослин. Велика кількість її — в оболонках зерна, бобових, у шкірці плодів і овочів. Клітковина у воді не розчиняється, орга­нізмом людини не засвоюється, отож харчової цінності не має, але сприяє роботі кишечника і виведенню з організму шкідливих речовин, у тому числі й холесте­рину.

Пектинові речовини. Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кис­лоти.

Протопектин входить до складу міжклітинних пластин, які з'єднують кліти­ни між собою. Багато його в недостиглих плодах і овочах, при достиганні яких

протопектин під дією ферментів переходить у пектин, а плоди і овочі розм'як­шуються.

Пектин — розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його вла­стивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворен­ням драглів, у виробництві мармеладу, джему, варення, пастил та ін.

Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.

На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смороди­на, алича, столові буряки — в середньому 0,01-2 %.

Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди.

Людині потрібно на добу 400-500 г вуглеводів, з них 50-100 г моно- і дисаха­ридів.

Date: 2015-04-23; view: 596; Нарушение авторских прав