Пищевые кислоты в питании
Значение пищевых кислот в питании человека определяется их энергетической ценностью (табл. 7.5) и участием в обмене веществ. Обычно они не вызывают дополнительной кислотной нафузки в организме, окисляясь при обмене веществ с большой скоростью.
Таблица 7.5. Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых кислот
Пищевая кислота
| Коэффициент энергетической ценности, ккал/г
| Лимонная кислота
| 2,5
| Яблочная кислота
| 2,4
| Молочная кислота
| 3,6
| Основная функция органических кислот, входящих в состав пищи, связана с участием в процессах пищеварения.
К таким функциям органических кислот относятся:
- активация перистальтики кишечника;
- стимуляция секреции пищеварительных соков;
- влияние на формирование определенного состава микрофлоры путем снижения рН среды;
- торможение развития гнилостных процессов в толстом кишечнике.
Для различных органических кислот обнаружены некоторые другие эффекты воздействия.
Показано, что отдельные пищевые кислоты, например лимонная, препятствуют образованию в организме канцерогенных нитрозаминов, способствуют снижению риска возникновения и развития онкологических патологий. Лимонная кислота (соответственно, цитрат) способствует также усвоению организмом кальция (ее содержание в костях и зубах составляет 0,5-1,5%), оказывает активирующее или ингибирующее действие на некоторые ферменты. Бензойная кислота обладает антисептическим действием.
Однако, с другой стороны, известно, например, что щавелевая кислота в виде кальциевой соли способна откладываться в суставах или в виде камней - в мочевыводящих путях. Основными пищевыми источниками этой кислоты являются зеленый крыжовник, листья шпината, щавеля и крапивы. В противоположность этому, в процессах, предотвращающих выпадение солей кальция в мочеточниках, важную роль играет цитрат мочевины. Образование комплексов с кальцием и магнием лежит также в основе процесса торможения кровотечения. Винная кислота организмом человека не усваивается.
274:: 275:: Содержание
275:: 276:: 277:: Содержание
Date: 2015-05-09; view: 822; Нарушение авторских прав Понравилась страница? Лайкни для друзей: |
|
|