Организация производственной деятельности заготовочных предприятий

Производственная деятельность заготовочных предприятий направлена на индустриальные методы выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Использование индустриальных методов производства продукции общественного питания позволяет:

- отделять процесс производства продукции от процесса ее реализации;

- сконцентрировать производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на одном предприятии;

- добиться стабильности ассортимента и качества выпускаемой продукции;

- в несколько раз повысить производительность труда работников предприятий питания;

- сократить численность персонала;

- рационально использовать работников в соответствии с квалификацией;

- уменьшить количество эксплуатируемого оборудования, одновременно внедряя высокопроизводительные линии по обработке сырья;

- рационально использовать производственные помещения;

- повысить рентабельность предприятий, получив значительный экономический эффект.

Режим работы цехов устанавливают, в зависимости от потребностей рынка, в одну, полторы, две, и три смены.

Цехи могут быть самостоятельным организационно-правовым формированием (специализированный цех) или структурным производственным подразделением заготовочного комплекса по переработке сырья и изготовлению полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий.

Общее руководство предприятием осуществляют директор и его заместители. Производственными цехами руководят начальники цехов, в функции которых входит рациональная организация технологического процесса производства продукции и труда работников в соответствии с производственной программой.

В соответствии с производственной программой на основании наряд-заказа производится отпуск продуктов из кладовой на производство.

Начальники производственных цехов составляют требование на получение продуктов. Требование подписывается руководителем предприятия. Далее выписывается внутренняя накладная на отпуск продукции со склада, которая подписывается руководителем предприятия, бухгалтером, заведующим складом, начальником цеха и материально ответственным лицом.

После получения продуктов со склада начальники цехов распределяют задания производственным бригадам.

Полуфабрикаты и готовая кулинарная продукция из цехов поступают в экспедицию для кратковременного хранения и реализации на доготовочные предприятия и в магазины кулинарии.

Продукция заготовочных предприятий доставляется централизованно на доготовочные предприятия и в магазины кулинарии в функциональных емкостях, предназначенных для приготовления продукции, упаковки, хранения и транспортировки в охлажденном или изотермическом транспорте.

Структура производства заготовочного предприятия зависит от мощности предприятия и от его назначения. Мощность предприятия определяет количество перерабатываемого сырья в сутки (смену), специализацию – характер используемого сырья и выпускаемой продукции. Производственный процесс предполагает необходимый состав помещений, их разделение на специализированные линии и участки с учетом однородности технологических процессов, ассортимента продукции, соблюдения санитарных требований, сроков и условий хранения и реализации.

В зависимости от характера перерабатываемого сырья заготовочное предприятие может иметь в своем составе следующие производственные подразделения: овощной, мясной, птицегольевой, рыбный, кулинарный и кондитерский цехи. Каждый производственный цех помимо основного имеет вспомогательные помещения: моечную инвентаря и кладовую тары (функциональных емкостей), помещение начальника цеха. Производственные цехи должны быть взаимосвязаны в соответствии с технологическим процессом.

Заготовочные предприятия, работающие на сырье, осуществляют в соответствии с технологическим процессом первичную обработку сырья, производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Заготовочные предприятия, обеспечивающиеся крупнокусковыми полуфабрикатами из мяса, тушками птицы, рыбы от промышленных предприятий (мясокомбинатов, рыбокомбинатов, птицекомбинатов), выполняют в технологическом процессе только одну функцию – производство полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий.

Овощной, рыбный, мясной и птицегольевой цехи технологически тесно связаны с кулинарным цехом, кондитерский цех в соответствии со спецификой его деятельности функционирует автономно.

На крупных заготовочных предприятиях могут быть организованы цехи по выработке пельменей, вареников, лапши домашней, блинчиков с различными начинками.

Кроме того, на заготовочных предприятиях может быть организовано производство охлажденных блюд и гарниров, предназначенных для снабжения в основном столовых-раздаточных, столовых при промышленных предприятиях со стабильным по объему и ритму спросом на продукцию.