Окрошка овощная

Квас хлебный 300, морковь 20, картофель 75, репа или брюква 10, редис 20, лук зеленый 30, огурцы свежие 65. сметана 30, яйца ¹/₂ шт., укроп 4, горчица 2, сахар 5.

Клубни картофеля тщательно вымыть и сварить в кожице. Морковь и репу очистить от кожицы и сварить отдельно.

После этого овощи охладить и нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (2—2,5 см). Для улучшения вкуса окрошки картофель можно натереть на терке, а лук растереть с солью до появления сока.

В остальном приготовлять и отпускать окрошку овощную так же, как окрошку мясную.

Свекольник

Квас хлебный 300, свекла с ботвой 80, морковь 20, огурцы свежие 50, лук зеленый 25, яйца ¹/₂ шт., сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.

Свеклу нарезать соломкой, черешки — кусочками в '2— 3 см, залить водой, добавить уксус и тушить в закрытой посуде 20—30 минут. За 10—15 минут до окончания тушения добавить нарезанную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной (233). Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и размешать. При отпуске в свекольник добавить укроп. При массовом приготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.

Борщ холодный

Отвар свекольный 350, морковь 20, свекла 100, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, яйца ¹/₂ шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.

Столовую свеклу, морковь сварить, отвар процедить и охладить. Морковь, свеклу, огурцы нарезать соломкой, лук зеленый нашинковать. Дальнейший процесс приготовления такой же, как и свекольника. Вместо кваса можно использовать отвар от свеклы. Борщ заправить по вкусу сметаной, сахаром, солью, уксусом.

При массовом приготовлении использовать указания, данные для окрошки мясной (230).