Определение количество блюд

Определение количества потребителей.

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течении дня.

При определении количества потребителей загрузки торгового зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, оборачиваемость мест в зале в течении данного часа, процент загрузки зала по часам его работы и вместимостью зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N = (P·Y·X)/100 (1.1)

Где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел;

P – вместимость зала, чел;

Y – оборачиваемость мест в зале в течении одного часа;

X – загрузка зала в данный час, %

График загрузки зала кафе на 50 посадочных мест

N 9-10 = 50·1.5·30/100 = 22.5 ≈ 22;

N 10-11 = 50·1.5·30/100 = 22.5 ≈ 22;

N 11-12 = 50·1.5·40/100 = 30;

N 12-13 = 50·1.5·80/100 = 60;

N 13-14 = 50·1.5·90/100 = 67.5 ≈ 67;

N 14-15 = 50·1.5·80/100 = 60;

N 15-16 = 50·1.5·50/100 = 37.5 ≈ 37;

N 16-17 = 50·1.5·40/100 = 30;

N 17-18 = 50·1.5·30/100 = 22;

N 18-19 = 50·0.5·60/100 = 15;

N 19-20 = 50·0.5·80/100 = 20;

N 20-21 = 50·0.5·80/100 = 20;

N 21-22 = 50·0.5·40/100 = 10

Чтобы рассчитать график загрузки бара на 20 мест используем формулу (1.1). Составим таблицу загрузки бара:

График загрузки зала бара на 20 мест

N 9-10 = 20·2·50/100 = 20

N 10-11 = 20·3·50/100 = 30

N 11-12 = 20·3·60/100 = 36

N 12-13 = 20·2·90/100 = 36

N 13-14 = 20·2·90/100 = 36

N 14-15 = 20·3·90/100 = 54

N 15-16 = 20·3·60/100 = 36

N 16-17 = 20·3·40/100 = 24

N 17-18 = 20·2·50/100 = 20

N 18-19 = 20·2·70/100 = 28

N 19-20 = 20·2·90/100 = 36

N 20-21 = 20·2·60/100 = 24

N 21-22 = 20·3·70/100 = 42

Из расчетов видно, что кафе будут посещать около 415 человек, а бар 422 человек в день.

Определение количество блюд.

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n = N · m (1.2)

где n – количество блюд, реализуемых за день;

N – количество потребителей

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем

Коэффициент потребления блюд для кафе общего типа с обслуживанием официантами m = 2,0.

n = 415·2,0 = 830

разбивка блюд по ассортименту для кафе на 50 мест

n = 422·3,5 = 1477

разбивка блюд по ассортименту для бара на 20 мест