Греческая кухня

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, её экономикой, с народными традициями и вероисповеданиями.

Греческая кухня тесно связана с греческой историей. В этой стране много веков господствовали турки, пока в 1830 году их не из­гнали. Города были очень бедны, греки не имели собственной крупной буржуазии или аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном искусстве. Первые туристы, приехавшие в Грецию уже вскоре после ос­вобождения от турецкого владычества любоваться античными памятника­ми, предпочитали питаться на борту судна, а не в примитивных дере­венских трактирах. Гостиницы, которые росли, как грибы после дождя, тоже перенимали меню французской, итальянской и международной кухни. Оригинальные греческие блюда в ресторанах появляются лишь в виде исключения, попробовать их можно только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках.

С точки зрения кулинарных пристрастий Грецию можно условно раз­делять на 2 части. В северной - живут любители мясных блюд, в южной - отдают предпочтение пище растительного происхождения. Объясняется это тем, что на севере страны много хороших пастбищ, что дает возможность разводить крупнорогатый скот. На юге пастбища плохие, здесь разводят в основном овец. Их мясо низкого качест­ва и используется главным образом для рагу.

Основу греческой кухни создает сравнительно ограниченный набор сельскохозяйственных продуктов. Перед каждым приемом пищи греки пьют аперитив, в качестве которого используют анисовую водку УЗО, иногда её разбавляют или запивают водой. Закуска хотя и подается, но часто состоит лишь из маслин, хлеба, сыра "Фета" и цацики-йогурта, смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком. Чем празднич­нее застолье, тем богаче выбор закусок, которые называются мезе. В самом названии чувствуется турецкое влияние. Это по большей части пастообразные блюда из свежих овощей или холодные блюда из мелких рыбок и крабов напоминают закуски в Ливане или Сирии. По­пулярность консервированной стручковой фасоли и бобовых вообще и многие способы готовки из ливера имеют много общего с ближне-восточной кухней.

Супы готовят густыми, добавляя в них яйца, мясной бульон, на­пример, подают с рисом и яйцом, приправляют лимонным соком. Широко в приготовлении супов используют бобовые: нут (турецкий горошек), фасоль, чечевица.

Среди вторых блюд мы встретим много таких, которые до мельчайших деталей совпадают с турецкими, только называются по-гречески. Чисто греческим национальным блюдам является, например, рыбный суп какавья и лимонный суп авголемоно. Овощи и мясо часто запекают вместе в керамической посуде, типичный тому пример - национальное блюдо МУСАКА.

Если мясо не жарят в духовке или на вертеле, то чаще всего оно рубленое или мелко нарезанное. Такой способ приготовления дик­туется необходимостью: жаркий климат вынуждает как можно быстрее довести до готовности свежее мясо. В наше время, в эпоху холодильников и морозильников в этом уже нет необходимости, но традиционные рецепты по-прежнему придерживаются такого способа приготовле­ния. О Востоке напоминает и тот факт, что в ресторанах часами держат кушанья в тепле и перед подачей на стол их не подогревают.

Если за время турецкого владычества в Греции почти исчезли блюда из свинины, то теперь они снова присутствуют в меню. Это мож­но отчасти объяснить низкой ценой на свинину или как возврат к традиции времен освободительной войны, в результате которой греческим королем был избран баварский принц Отто. В его правление греки стали варить свиной окорок и подавали его с квашенной ка­пустой.

Достаточно широко используют греки в питании морскую рыбу и самые разнообразные нерыбные продукты моря. Поджаривая рыбу на раститель­ном масле, они время от времени смазывают её маслом, используя для этого ветку укропа.

Греки большие любители овощных блюд. Из овощей самыми распространенными являются кабачки, совсем маленькие артишоки, которые едят с листьями, помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий и горький пе­рец, укроп, зеленые стручки бобов, приготовляемые с оливковым (растительным) маслом, салаты из вареных овощей. Для приготовления национальных блюд широко используются виноградные листья. Их мари­нуют, наполняют мясом или рисом и поливают соусом, в состав которо­го входят яйца и лимонный сок.

В овощи, которые можно наполнять, греки фаршируют - стручковый перец, тыкву, помидоры, огурцы и всевозможные крупные листья. Почти все блюда приготавливаются с лимонным соком.

В приготовлении мучных изделий и сладостей снова чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль, пиниевые орешки, фисташки и изюм придают выпечке особый вкус. Характерным национальным изде­лием является баклава и нежный пирог из манной крупы РАВАНИ. Излюбленный напиток - кофе, который подают по-турецки, в маленькой кастрюльке "турке". Но в гостиницах и ресторанах каждый посетитель может выбрать из множества вариантов по своему вкусу, как в центрально-европейских кафе. Из освежающих напитков, особенно в жаркие летние месяца популярны фруктовые соки. За едой обычно пьют вино. Во время турецкого господства возделывание виноградников сильно сократилось, однако после освобождения виноградарство быстро возродилось вновь.

За рубежом с греческими ассоциируются крепленые десертные ви­на, но на их родине популярны прежде всего сухие вина например, рецина, ароматизированная смолой береговых сосен. На этот сорт приходится почти половина общего потребления вина.

Холодные блюда и закуски

Крестьянский или «греческий» салат

Красные помидоры - 100 г, свежие огурцы - 50 г, репчатый лук – 70 г, зеленый перец - 80 г, черные маслины - 4 шт, твердый овечий сыр (типа брынзы) - 60 г, оливковое масло - 40 г, столовый уксус - 1 ст. ложка, душица, соль.

Помидоры, огурцы и лук нарезать кубиками, а перец - кольцами. Положить в салатницу, посыпать душицей, солью. Сверху положить маслины и нарезанный крупными кусками сыр, затем заправить салат маслом и уксусом.

Чесночная паста - "скордалья"

Чеснок - 6 долек, оливковое масло - 30 г, отварной карто­фель - 100 г, уксус, соль.

Картофель отварить и очистить. Почистить чеснок. Все измельчить в миксере до состояния кашицы, постепенно добавляя оливковое масло. Посолить и добавить немного уксуса. Смесь взбивать в течение нескольких секунд. Если чесночный салат "разделится", то есть выделится масло, постепенно размешивать, добавляя теплую воду. Таким образом, чесночный салат снова превратится в однородную массу.

Йогуртно-чесночный салат «дзадзики»

Йогурт со сметаной - 60 г, огурец свежий - 70 г, чеснок - I долька, оливковое масло - I ст. ложка, 4-5 капель лимонного сока, соль.

Огурец очистить, натереть на терке (начинать тереть с толстого края) на чистую салфетку и отжать, чтобы удалить жидкость. Йогурт положить в миску, добавить тертую огуречную массу, натертый чеснок и перемешать. Добавить смесь из растительного масла, соли и лимонного сока. После всего этого смесь поставить в холодильник и затем подать этот великолепный салат к столу охлажденным.

Супы

Суп лимонный «авголемоно»

Куриный бульон - 1,5 л, рис - 50г, яйца- 4 шт, сок от одного лимона, 1-2 раза на кончике ножа соли, 1-2 шепотки белого перца.

Куриный бульон доведем до кипения. Рис промоем, дадим стечь и высыпем в кипящий бульон. Поварим под крышкой на медленном огне 15-20 минут. Тем временем взобьем в пену яйца, постепенно добав­ляя лимонный сок. Отольем 1/4 л кипящего бульона и понемногу под­мешаем в лимонно-яичную смесь. Кастрюлю с бульоном снимем с плиты и при непрерывном помешивании взбивалкой вольем в суп лимонно-яичную смесь. Еще раз нагреем суп, не доводя до кипения. Припра­вим солью и перцем и перед подачей на стол дадим постоять еще 5 минут.

Чечевичный суп – «факес»

Чечевица - 0,5 кг, помидоры - 0,5 кг, чеснок - 4 дольки, лук репчатый - 200 г, 2-3 лавровых листка, соль, перец, мас­ло растительное - 150 г, уксус по вкусу.

Чечевицу промыть и положить в кастрюлю с водой. Добавить лук, чеснок, растительное масло и помидоры и варить в течение часа. Подается к столу в горячем или холодном виде с добавлением мас­лин и маринованных огурцов.

Рыбацкая похлебка – «какавья»

Свежая рыба - 1 кг, лук репчатый - 225 г, помидоры – 200 г, картофель - 400 г, морковь - 375 г, чеснок - 2 дольки, ани­совая водка "УЗО" - 1/2 стакана, растительное масло - 200 г, I ветка тимьяна, соль, перец.

Рыбу очистить и хорошо промыть. В кастрюлю налить раститель­ное масло и положить мелко нарезанный лук с чесноком. Потушив лук с чесноком, положить в ту же кастрюлю картофель, морковь, тимьян, нарезанные помидоры и, напоследок, рыбу и налить УЗО. Залить во­дой и варить. Когда рыба сварится, вынуть её из кастрюли, пропус­тить через мясорубку вареные овощи, очистить рыбу от костей и снова положить в суп. "Какавья" подается к столу в горячем виде.

Горячие блюда