Основні напрями розвитку сучасних технологій обслуговуван­ня в закладах ресторанного господарства

ЛЕКЦІЯ

ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ

ПЛАН

1. Основні напрями розвитку сучасних технологій обслуговуван­ня в закладах ресторанного господарства.

2. Характеристика концептуального ресторану.

3. Характеристика національного ресторану.

Основні напрями розвитку сучасних технологій обслуговуван­ня в закладах ресторанного господарства.

Основними напрямами розвитку сучасних технологій обслуговуван­ня в ресторанах, барах та кафе є:

• створення ресторанів по типу Frее Flооr - нового формату фаст-фуду;

• відкриття фуд-кортів;

• створення концептуальних підприємств ресторанного господарства;

• створення ресторанів з японською кухнею;

• розширення мережі віртуальних ресторанів, що забезпечують замов­лення по мережі Інтернет і доставку його споживачеві;

• приготування страв у присутності відвідувачів;

• організація обслуговування за системою кейтерінг;

• впровадження мерчандайзингу (збуту продукції та послуг).

Frее Flооr. Сьогодні вітчизняний ринок ресторанного харчування поповнився новим форматом - ресторан типу фрі-фло. У фрі-фло (в пе­рекладі - «вільний потік» або «вільний рух») для українців багато не­звичайного. Це заклад нового типу як за формою обслуговування, так і за технологією приготування їжі. Фрі-фло - своєрідний гібрид ресторану, фаст-фуду і «шведського столу». Від першого фрі-фло запозичив ком­фортність та акцент на інтер'єр, від другого - швидке обслуговування. Як і у форматі «шведський стіл», у фрі-фло клієнту також пропонується свобода вибору і безпосередній доступ до товару.

Фаст-фуд, на відміну від уже звичного фрі-фло, має деякі особливос­ті. Наприклад, елементи театральності і шоу під час приготування їжі по­серед залу прямо на очах у відвідувача. У фрі-фло нарівні з традиційними виробничими цехами - овочевим, м'ясним, кондитерським, холодним -передбачена так звана відкрита кухня, де, власне, і відбувається шоу - приготування їжі. Зазвичай на загальний огляд виноситься тільки те, що дійсно радує око, - як смажаться овочі у власному соку, ліпляться варе­ники, відбивається м'ясо, гріруються кури. При цьому всі буденні справи кухарі виконують ледве не з елементами циркових трюків.

Маркетингові дослідження підтверджують, що 90% людей постійно вживають звичні за смаком страви, не вдаючись до експериментів. Від цього і відштовхується фрі-фло в організації меню: у постійному асорти­менті — домашні котлети, м'ясо, борщ зі знайомим з дитинства смаком. Однак на відміну від фаст-фудів, де, як правило, розігрівають напівфа­брикати або заздалегідь приготовлені страви, тут представлена кухня по­вного циклу, тобто все готується на місці. У традиційному фрі-фло від­сутній принцип роздачі, що змушує людину вистояти чергу і пройти всю

асортиментну лінію. Тут черг не повинно бути. Тому ресторани фрі-фло мають значно більшу площу, ніж фаст-фуди.

Головне завдання організації простору - виразні вивіски і ергономічне розставлені острови-столи (food-station).

Як показує світовий досвід, ресторани «вільного руху» можуть успіш­но функціонувати не тільки в центрі міста, а й поблизу офісних центрів, великих торгових центрів тощо. Не обійтися тут і без відповідної бренд - реклами.

Крім головних фішок формату, таких як приготування в залі і більш демократичне ставлення до відвідувачів, фрі-фло відрізняється доступ­ними цінами.

Фуд-корти. Класичний фуд-корт - це декілька невеликих підпри­ємств харчування, об'єднаних одним великим загальним залом. При та­кому форматі роботи виникає жорстка конкуренція. Підприємства знахо­дяться на одному торгівельному майданчику в безпосередній близькості один від одного. Відбувається активна боротьба за відвідувача. Відвід­увача ж приваблює те підприємство, де менша черга, прийнятні ціни, ширший асортимент, цікаве оформлення.

Підприємства ресторанного господарства, представлені у фуд-кортах, здебільшого мають мережну структуру. Переваги тут очевидні. Це зни­ження витрат у перерахунку на одне підприємство, збільшення кількос­ті повторних відвідувань, підвищення рівня прибутковості, стійкості на ринку і конкурентоспроможності.

Через обмежену площу підприємства, що входять до складу фуд-корта, пропонують обмежений асортимент страв швидкого приготуван­ня із якісних напівфабрикатів. Висока конкуренція - демократичні ціни. Важливим тут є суворий облік руху продуктів і страв, відслідкування найбільш ходових і незатребуваних товарів, жорсткий контроль діяль­ності персоналу.

Умовно підприємства фуд-корти можна поділити на вуличні і стаці­онарні.

Вуличні підприємства включають кіоски, павільйони, автофургони, а також пересувні прилавки і візки. Кожне підприємство має свою специ­фіку, часто це одне найменування або один вид продукції: хот-доги, че­буреки, сендвічі, бургери, запечена картопля, млинці, шаурма, пиріжки, слойки,кури, пончики.

Самостійним сегментом цього ринку є «весела їжа» (fun-food). Це попкорн - від солоного до солодкого і карамелізованого, цукрова вата, чіпси.

Переваги вуличного фуд-корта. Основною перевагою вуличного хар­чування є його доступність і наближеність до великих потоків людей. Точки розміщуються в найбільш зручних місцях міста: на перетині тран­спортних і пішохідних потоків, поблизу входу у метро...

Street-food (вуличне харчування) - найкраще рішення для вгамування голоду в обідній час. Пообідати або просто перекусити в точках вуличної торгівлі можуть всі категорії населення. Це оптимальне рішення для мо­лодих людей, насамперед студентів та учнів. У ніші вуличної торгівлі збільшується кількість торгівельних точок мережового фаст-фуду. Робота будь-якої мережі стріт-фуду частіше ви­будована за однією і тією ж схемою: трейлери прикріплені до виробничої бази, на якій виготовляються напівфабрикати високого ступеня готов­ності, а обладнання для доготовки і приготування страв розміщується безпосередньо у вагончику. Асортимент продукції, як правило, невели­кий. При цьому споживачі не відчувають недостачі асортименту за раху­нок численних і різноманітних пропозицій від різних мереж стріт-фуду. Асортимент страв вуличних точок максимально адаптований до швидкого, масового приготування й орієнтований на часте повторення операцій. Найбільш затребуваними є фірмова випічка, запечена карто­пля, хот-доги, сендвічі і гарячі бутерброди.

Стаціонарні фуд-корти розміщуються у великих торгівельних комп­лексах. Сучасний торговий центр має розвинуту інфраструктуру. Це вже не просто місце, де можна зробити необхідні покупки: більша частина по­купців приходить сюди, щоб приємно провести час, відпочити, розважи­тися, нарешті, поїсти.

Наявність фуд-кортів у сучасних торгових центрах стає обов'язковим і необхідним. Однією з функцій фуд-корта є залучення відвідувачів до віддалених від входу магазинів. Для цього їх розташовують, як правило, на останньому поверсі, куди покупець може дістатися лише для того, щоб поїсти. Пожвавлення в посадковій зоні ресторанного дво­рика приваблює покупців до розташованих поряд магазинів. Недоцільно влаштовувати фуд-корт на першому поверсі торгового центру або орга­нізовувати для нього окремий вхід. По-перше, орендні ставки операторів фуд-кортів нижчі, ніж у торгівельних компаній. По-друге, вони просто не виконують своєї ролі, яка полягає в керуванні потоками відвідувачів.

У торговому центрі розміщується традиційний фуд-корт (ресторан­ний дворик), який, як правило, представляє операторів фаст-фуду, а та­кож кафе, ресторани і кав'ярні. Фуд-корт торгового центру користується популярністю майже у всіх категорій відвідувачів і має високу прохід­ність.

Фуд-корт - привабливий і вигідний формат бізнесу і для операторів ресторанної справи. На це є кілька причин. Одна з них - висока прохідність, а значить, стабільний дохід, друга - зростаюча конкуренція в інших сегментах ресторанного ринку. Третьою причиною є дефіцит приміщень, які відповідають необ­хідним вимогам для створення закладів ресторанного господарства, що є стримуючим чинником розвитку мереж. І останнє - це додатковий, ціка­вий варіант розвитку мережі, реклама і просування бренду.

Кількість закладів харчування на фуд-корті залежить, у першу чер­гу, від концепції торгового центру і його площі. Чим він більший, тим більший фуд-корт. Як правило, на фуд-кортах представлено від шести до дванадцяти різних операторів. Фуд-корт займає близько 10-15% площі торгового центру. Але кінцевий успіх ресторанного дворика залежить не тільки від розміру, а й від складу орендарів. Для всіх компаній важливо, щоб бренд був при­сутній у якомога більшій кількості торгових центрів. Розміщення на фуд-кортах дозволяє також експериментувати з концепцією: вносити зміни в меню, інтер'єр та охоплювати максимальну кількість відвідувачів, що по­зитивно позначається на іміджі і концепції підприємства.

Основні види підприємств, які, як правило, розташовуються на фуд-кортах:

1. Фреш-бар. Відповідно до класичної концепції, бар - це заклад з бар-ною стійкою, в якому у різноманітному асортименті представлені ал­когольні і безалкогольні напої та коктейлі. Фреш-бар - формат бару, меню якого будується винятково на безалкогольних, легких напоях.

В асортименті звичайно присутні свіжовижаті й охолоджені соки, коктейлі на основі соків, молока, морозива, йогуртів, фруктів і овочів, а також чай, кава, гарячий шоколад, морозиво. Обслуговування покупця відбувається безпосередньо біля барної стійки, і клієнт може спостеріга­ти за процесом приготування напоїв.

Відвідувачі виявляють все більшу зацікавленість у здоровому спосо­бі життя. Для відвідувачів, які особливо ретельно слідку­ють за своїм здоров'ям, деякі бари пропонують «органічні» продукти: сік з паростків пшениці, настоянки, кекси, печиво, шоколад, напої, до складу яких входять екстракти рослин.

Фреш-бар зайняв своє місце і на фуд-кортах торгівельних комплек­сів. Основна перевага його - це відсутність черги. Для тих, хто приходить з дітьми, або тих, хто бажає швидко вгамувати спрагу, зарядитися енергі­єю, це дуже зручно.

2. Картопля. Найбільшою популярністю на ринку фаст-фуду користу­ються традиційні слов'янські страви, до яких, безумовно, належать страви з картоплі. Дана концепція фаст-фуду заснована на приготу­ванні печеної картоплі з різними начинками з м'ясного асорті, салатів із риби, бринзи з кропом та курятини, грибів маринованих та смаже­них, різного комбінування копченостей, маринадів і т.ін. Технологія приготування таких страв полягає в наступному: велика

картоплина миється, загортається у фольгу і запікається в спеціальній печі. Готова картопля виймається або залишається в духовій шафі, де вона зберігається в гарячому вигляді. Перед приготуванням страви вона розрізається на дві половинки, збивається з маслом (іноді сиром), потім додаються начинки. Процес приготування займає від 40 до 60 хвилин, за­лежно від величини картоплі.

3. Млинці. Традиція і мистецтво пекти млинці прийшли до нас з дале­кої давнини. Мабуть, жодна страва слов'янської кухні не могла зрів­нятися по популярності з млинцями. Вони були неодмінним атрибу­том будь-якого застілля, причому не тільки на Масницю. Сьогодні ця смачна, поживна і різноманітна їжа знаходить все нових і нових шанувальників.

Млинці з різними начинками — невід'ємна частина національного як вуличного, так і стаціонарного фаст-фуду. Формат млинцевих сьогодні актуальний, тому що млинці мають кілька незаперечних переваг. По-перше, вони не потребують додаткової реклами. По-друге, різноманіття начинок дозволяє задовольнити найрізноманітніші смаки, а також по­стійно обновляти асортимент, що, без сумніву, зацікавлює покупців. Ви­пічка млинців здійснюється на очах у покупців, безпосередньо після за­мовлення, завдяки чому клієнт отримує свіжий продукт.

Точки вуличної торгівлі для приготування млинчиків з начинкою ви­користовують напівфабрикати - саме тісто, а також начинки. Стаціонар­ні млинцеві мають виробничо-розподільний центр, де готуються тісто, напівфабрикати і начинки. На фуд-кортах, де представлені різні формати підприємств громад­ського харчування, млинцеві, в асортимент яких, крім млинців, входять додаткові страви (супи, салати, десерти, різноманітні фірмові напої, на­приклад морс, узвар і багато інших), також зайняли свою нішу й успішно конкурують з іншими концепціями.

4. Гриль. Гриль - це представник універсального теплового устаткуван­ня, за допомогою якого можна одержати різноманітний асортимент страв з вишуканими смаковими відтінками. Основне його призна­чення - швидке приготування ніжних і соковитих страв з хрусткою підсмаженою скоринкою та незрівнянним ароматом і смаком із птиці, натуральних м'ясних або рибних напівфабрикатів. Поняття «гриль» об'єднує різноманітний асортимент устаткування. Для підприємств фаст-фуду абсолютно незамінними є грилі для курей, контактні грилі, грилі з вулканічною лавою, грилі-саламандер, роликові та вертикальні для приготування шаурми, електричні (жарочні поверхні).

Більша частина вуличного фаст-фуду базується саме на стравах гриль, таких як кури-гриль, шаурма, шашлик, сендвіч, сосиски. Без страв, приготовлених на грилях, не обходиться жодний ресторан чи кафе, а най­частіше ці страви стають основою меню і концепції підприємства.

Кури-гриль. Класика фаст-фуд - це кури-гриль, для приготування яких використовується спеціальне устаткування - грилі для курей. Най­більшого поширення набули грилі карусельного і шампурного типів, ко­ристуються попитом і вертикальні грилі для приготування курей. Але ефективнішими і продуктивнішими для обжарювання курей вважаються грилі планетарного типу - різновид карусельних моделей.

Шаурма. Шаурма вважається найбільш давнім видом приготування швидкої їжі. «Прабатьками» цієї страви вважаються араби. У різних краї­нах Близького Сходу її називають по-різному - шаверма, шуарма, шавар-ма, донер, але принцип приготування такий самий. Шаурма завоювала також серця українців. Покупців завжди приваблювала видовищність і наочність приготування цієї страви. Вона готується на спеціальному устаткуванні - вертикальних грилях: вирізка із баранини, яловичини або курячого м'яса насаджується на вертикально розміщену спицю, яка обертається навколо своєї осі в безпосередній близькості від джерела на­грівання, і в міру готовності тонкими скибочками зрізується ножем.

5. Бутербродні. Бутербродні - ідеальна концепція міської їжі і кращий подарунок мешканцям великого міста. Концепція бутербродних, як не складно здогадатися, побудована на приготуванні і продажу гаря­чих бутербродів, сендвічів, бургерів, гамбургерів, чізбургерів. Сьо­годні асортимент бутербродів все частіше поповнюється гарячими пиріжками.

Сендвічі і гарячі бутерброди - мабуть, найпопулярніші продукти швидкого харчування в Україні. Сендвічі зарекомендували себе як аль­тернатива калорійним продуктам фаст-фуду, приготовленим із напів­фабрикатів. Ця універсальна страва однаково підходить як для вуличної торгівлі, так і для точок, розташованих на фуд-кортах. Існує багато видів сендвічів, щопропонуються споживачам. Готувати їх можна просто на. очах у покупців, перетворюючи процес у маленьке кулінарне шоу. Між двома, а то й трьома шматочками хліба кладуть комбіновані начинки з курятини, яловичини, індички, а також листки салату і томати, приправ­лені усілякими соусами і спеціями.

Сендвічі, тобто закриті бутерброди, не тільки самі по собі чудово вга­мовують голод, але й гармонійно поєднуються з салатами, до яких вхо­дять інгредієнти начинок. Основні переваги найближчих родичів сендвічів - бургерів поляга­ють у тому, що їх зручно їсти як на ходу, так і в спокійній обстановці за столиком бістро. Вони так само швидко готуються. Важливо й те, що зовсім не складно запропонувати відвідувачам новинку, лише змінивши розмір, форму або начинку.

6. Піцерія. Піцерію прийнято вважати однією із найбільш демокра­тичних і поширених на ресторанному ринку концепцій. Вона добре адаптується до роботи на фуд-кортах і відрізняється високою рента­бельністю. А популярність піци - смачної і швидкої в приготуванні страви - дозволяє таким підприємства активно розвиватися. Піцерії можна поділити на три види: ресторани італійської кухні, власне піцерія і фаст-фуд.

Основа їхнього асортименту - власне піца, її доповнюють на­пої і невеликий вибір салатів. На місці продажу виробництво не передба­чене, часто не вистачає і посадкових місць для клієнтів. Готова піца розі­грівається, як правило, у мікрохвильовій печі, а готові порціонні салати зберігаються в холодильній вітрині.

Піцерії - це підприємства, які пропонують більш різноманітний асортимент готових страв. Піца в них залишається основним продуктом, але разом з тим пропонуються популярні салати, закуски і гарячі страви, не завжди італійські. Піца - дуже зручний продукт для тиражування, тому значну частку ринку підприємств ресторанного господарства, які спеціалізуються на італійській кухні, займають мережеві підприємства, де піца є ключовою стравою.

7. Кав'ярня. Формат кав'ярні по праву належить до одного із найбільш довільних ресторанних форматів з огляду на значну різноманітність пропонованих концепцій, а також одним із наймолодших.

На українському ринку громадського харчування первісне поняття «кав'ярня» трансформується, ресторатори розширюють асортимент і подають вже не тільки каву, тістечка і десерти. Тому важливо розрізняти два концептуально різних напрями розвитку кав'ярень, визначальними характеристиками яких є: акцент на каву і кавові напої, асортимент ка­вових карт, відсутність або наявність гарячої кухні, формат обслугову­вання. Тенденція ринку кав'ярень така, що все частіше вони розширюють свій асортимент за рахунок багатого вибору закусок, гарячих страв і ал­когольних напоїв.

У мегаполісах кав'ярні вже стали невід'ємною частиною життя лю­дей. Тут призначають зустрічі з діловими партнерами і друзями, поба­чення і навіть відпочивають родинами. Хвиля популярності кав'ярень зростає: все більше людей знайомляться з культурою споживання кави і приготуванням кавових напоїв.

Кава також продається через підприємства фаст-фуду, розташова­ні на ресторанному дворику. Це може бути як спеціалізований кавовий фаст-фуд (та сама кав'ярня), який робить акцент на гарячі напої і десерти, так і звичайний - з одним-двома позиціями кави і чаю до гарячих страв. Ці заклади мають загальні посадкові місця. Специфіка формату фаст-фуду передбачає, щоб кавові напої в меню були пізнаваними, а їхня кількість обмежена, тому що покупець не пови­нен довго роздумувати над замовленням. Експресо, капучіно, американо з однієї кавової суміші - цього асортименту для стандартного фаст-фуду на типовому фуд-корті буде достатньо. Якщо фаст-фуд має кавовий ак­цент, то меню можна розширити за рахунок латте, айріш-кофе і глясе. У цьому випадку можна оперувати двома кавовими сумішами, наприклад сильного і слабкого обжарювання, або застосовувати 100-процентну ара-біку і суміш арабіки та робусти.

2. Концептуальний ресторан

Для концептуального ресторану характерним є взаємозалеж­ність між усіма елементами, починаючи з назви ресторану, завер­шуючи атмосферою, що підсилює значення всіх його характеристик". Розглянемо основні підходи до створення концептуального ресторану на декількох прикладах.

Згідно з назвою "Маямі Блюз", у ресторані розкривається музична тема з ліричними джазовими імпровізаціями. Зі стелі залу ресторану звисають джазові музичні інструменти - труби, кларнети, саксофони, підвішені майже на невидимих шнурах. Червоні та сині неонові лампочки вимальовують на стінах контури двох електрогітар, розміщених на протилежних стінах. За баркою стійкою полиці заповнені не тільки різноманітними напоями, а й цілою колекцією дерев'яних статуеток Луї Армстронга, які застигли у різних позах. Відгуки музичної теми простежуються в декоративних композиціях, розміщених на стінах, де поєднуються кларнет, радіола, старий радіоприймач, а також пісочний годинник, морські зірки, сухе листя. Спинки стільців прикрашають ноти, вирізані з дерева. У репертуарі музикантів присутні блюзи та стильні джазові композиції.

Ресторан "Мисливець" стилізовано під мисливську хатинку, стіни якої прикрашені справжніми шкірами диких тварин, рогами оленя. Полички заставлені флягами та іншими керамічними і скляними ємностями. Підвіконня та стіни прикрашають чучела болотяних та лісових птахів. Стеля оформлена у вигляді неба, яке видніється між гілками дерев, засіяна мілкими лампочками-зірочками, що створює ілюзію перебування у заростях під час полювання. На стінах зберігаються мисливські рушниці, патронташ, чоботи, плащ-палатка та інші атрибути полювання. Дерев'яні різьблені буфети, шафи для посуду, масивні стільці у залі, світильники, за дизайном схожі на керосинові лампадки, - все це гармонійно вписується у загальний план, відтворюючи атмосферу затишного місця. В залі встановлено мангал, на якому готують м'ясо, рибу, дичину, наповнюючи зал ароматним димом.

Прикладом кінематографічної концепції є ресторан "Міміно", інтер'єр якого створювався за мотивами однойменного художнього фільму Георгія Анелія.

На стінах у рамках під склом розміщені кінокадри зі стрічки "Міміно". Біля входу гостей ресто­рану зустрічають манекени голов­них героїв. У залі працюють вик­лючно дівчата, одягнені в форму стюардес "Аерофлоту". У ресторані часто демонструється фільм "Міміно". Враховуючи національ­ність головного героя, грузинський колорит у "Міміно" підкреслюється у використанні таких архітектурних елементів, як ажурні дерев'яні арки, фігурні колони, віконця з кольоровими вітражами, характерні для будинків Колхіди. Неглибокі ніші в стінах заповнені національ­ним посудом, кинджалами. У вазах лежать грона винограду. Нижній зал оформлений у вигляді винного льоху. Асортимент страв скла­дається переважно зі страв грузинської кухні - чашошулі, тушко­ваного на кеце, сациві або хаши, шашлик тощо.

Назва ресторану "Печера" повністю відповідає його концепції. Над входом замість козирка височіє велика кам'яна глиба, яка підтримується двома ідолами, схожими на тих, що зустрічаються на о. Пасхи. Зал оформлений у вигляді підземного житла первісної людини, дерев'яна скульптура якої встановлена майже біля самих дверей. Стіни та стеля імітують текстуру чершашнику, зі стелі бурульками звисають "сталактити", а з підлоги піднімаються чудні "сталагмітові" колони, поділяючи простір на невеликі напівкруглі кабінки.

Ярусами над головами споживачів застигли аморфні пласти "гірської породи" з рваними краями, між якими просвічуються сві­тильники. В куті барної стійки, навколо якої стоять столики у вигляді обгризених кісток, шумить водоспад. До цього додаються примітивні "наскальні" малюнки, рахунок у вигляді паличок з рисками, що відповідають певній цифрі (потім, звичайно, принесуть звичайний лист, а паличку можна забрати з собою як сувенір). Замість традиційних полиць для напоїв використані округлі ніші-печерки. Відвідавши такий ресторан, важко повірити, що місцем перебування був звичайний багатоповерховий будинок, а не справжня печера - свідок зародження цивілізації.

Date: 2015-05-04; view: 1221; Нарушение авторских прав