Уніфікована рецептура

Борошно пшеничне вищого сорту – 90,0 кг

Висівки пшеничні – 10,0 кг

Дріжджі пресовані – 2,0 кг

Сіль – 1,5 кг

Цукор – 1,0 кг

Олія соняшникова – 2,0 кг

Спосіб приготування тіста

Тісто готується на густій опарі. В опару дозується 50% борошна від загальної кількості та висівки пшеничні в кількості 10%. Дріжджі дозуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3, цукор готується 50% концентрації. Сольовий розчин 26% концентрації. Вологість борошна базисна (14,5%). Вихід плановий 124,5 %

Таблиця 4.5 - Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

Визначаємо вихід тіста

G _m= G _с.р.*100/100-W_m (4.11)

де G _m – вихід тіста, кг

G _с.р. – маса сухих речовин тіста, кг

W_m – вологість тіста. кг

Вологість тіста

W_m= W_м+n (4.12)

де W_м- вологість м”якушки, взята з ТУ У

W_m=42+0,5=42,5%

Вихід тіста

G _m= 90,45*100/100-42,5 = 157,3 кг

Визначаємо загальну кількість води

G _в= G _m- G _сир (4.13)

де G _заг – загальна кількість води, кг

G _сир – маса сировини, кг

G _в = 157,3 – 106,5 = 50,8 кг

Маса сольового розчину

G_р.с = G_с*100/С (4.14)

де G_р.с– маса сольового розчину, кг

G_р.с.=100*1,5/26 = 5,8 кг

Вода в сольовому розчині

G _в^с.р. = G _р.с. –G_с (4.15)

де G_с – маса солі по уніфікованій рецептурі, кг

G _в^с.р. = 5,8-1,5 = 4,3 дм³

Маса цукрового розчину

G_р.ц = G_ц*100/С (4.16)

де G_р.ц– маса цукрового розчину, кг

G_р.ц=100*1,0/50=2,0 кг

Вода в цукровому розчині

G _в^цр. = G_р.ц. –G_ц (4.17)

де G_р.с– маса цукрового розчину, кг

G_с – маса цукру по уніфікованій рецептурі, кг

G _в^ц.р. = 2,0-1,0 = 1,0 дм³

Маса олії рослинної

G _ол.= G _ол*100/100 (4.18)

де G _ол.– маса олії рослинної, кг

G _ол. =100*2,0/100 = 2,0 кг

Маса борошна в опару

G _бор.^оп= G _бор^заг.*С _бор ^оп/100 (4.19)

де G _бор.^оп– кількість борошна, що йде на приготування опари, кг

G _бор.^оп=90*50,0/100 = 45,0 кг

Маса борошна в тісто

G _бор.^т=90*50,0/100 = 45,0 кг

Маса борошна в тісто за мінусом борошна, що йде на оброблення тіста

G _бор.^{т факт} = 45,0-1,0=44,5 кг

Маса висівок пшеничних в тісто

G _бор.^т=100*10,0/100 = 10,0 кг

Розрахунок маси дріжджової суспензії

Маса пресованих дріжджів в тісто

G._др.пр.=100*С _др/100 (4.20)

де С _др – кількість дріжджів по уніфікованій рецептурі, що йде на приготування тіста, кг

G _др.пр=100*2,0/100 = 2,0 кг

Маса води в дріжджову суспензію

G _в = G _др.пр.*3= 2,0*3 = 6,0 кг

Маса дріжджової суспензії

G _др.суп. = G._прдр.+ G _води=2,0+6,0 =8,0 кг

Таблиця 4.6 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в опарі

Визначаємо вихід опари

G _о= G _с.р.*100/100-W_о (4.21)

де G _о – маса опари, кг

G _с.р. – маса сухих речовин опари, кг

W_о – вологість опари, %

Вологість опари

W_о= 42 %

Вихід опари

G _о = 47,48*100/100-42 = 81,86 кг

Визначаємо загальну кількість води в опару

G _в ^оп= G _о- G _сир (4.22)

де G_в ^оп – загальна кількість води, кг

G _сир– маса сировини, кг

G_в ^оп.= 81,86-57=24,86 кг

Маса води в опару фактична

G_в ^ф.= 24,86-6,0=18,86 кг

Маса води на приготування тіста

G _води ^т = G _в^заг – (G _в^оп+ G _в ^с.р.+ G _в ^ц.р) (4.23)

де G _в ^заг– загальна кількість води, кг;

G _в ^оп – маса води в опару, кг;

G _в ^с.р – маса води в сольовому розчині, кг;

G _в ^ц.р – маса водив цукровому розчині, кг

G _в ^т = 50,8-(24,86-4,3-1,0=20,64 кг

Таблиця 4.7 - Пофазна рецептура приготування тіста на 100 кг борошна, кг

4.2.3. Розрахунок виробничої рецептури на сайки гірчичні масою 0,2 кг