Спосіб приготування тіста

Тісто готується на головках, в діжах. Головка ділиться на 3 частини, 1 частина йде на відновлення, інші на приготування 2 порцій тіста З головкою в тісто вноситься 33% борошна від загальної кількості борошна на приготування тіста. Сіль вноситься у вигляді розчину w=26% р=1,2 кг/дм³

Патока вноситься у вигляді розчину у співвідношенні 1:1

Вихід плановий 151,3 %.

Таблиця 4.2 - Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

Визначаємо вихід тіста

G_m=G_с.р.*100/100-W_m (4.1)

де G_m – вихід тіста, кг

G_с.р. – маса сухих речовин тіста, кг

W_m – вологість тіста, %

Вологість тіста

W_m= W_м+n (4.2)

де W_м- вологість м’якушки, взята з нормативно-технічної документації %;

п – різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %

W_m=44,0+1,0=45,0%

Вихід тіста

G_m= 91,32*100/100-45 = 166,04 кг

Визначаємо загальну кількість води

G_в= G_m-G_сир (4.3)

де G_в – загальна маса води, кг

G_сир – маса сировини, кг

G_в = 166,04-107,1= 58,94 кг

Маса сольового розвину

G_р.с = G_с*100/С (4.4)

де G_р.с– маса сольового розчину, кг

G_р.с.=100*1,3/26 =5,0кг

Вода в сольовому розчині

G _в^с.р. = G _р.с. –G_с (4.5)

де G _р.с– маса сольового розчину, кг

G_с – маса солі по уніфікованій рецептурі, кг

G _в^с.р. = 5,0-1,3 = 3,7 дм³

Розрахунок маси дріжджової суспензії

Маса пресованих дріжджів в тісто

G._др.пр.=100*С _др/100 (4.6)

де С _др – кількість дріжджів по уніфікованій рецептурі, що йде на приготування тіста, кг

G _др.пр=100*0,5/100 = 0,5 кг

Маса води в дріжджову суспензію

G _в = G _др.пр.*3= 0,5*3 = 1,5 кг

Маса дріжджової суспензії

G _др.суп. = G._прдр.+ G _води=0,5+1,5 = 2,0кг

Маса патоки

G_пат.=100*С _пат/100 (4.7)

де С _пат – кількість патоки по уніфікованій рецептурі, що йде на приготування тіста, кг

G _пат=100*5/100 = 5 кг

Патока розводиться водою у співвідношенні 1;1. Маса води на приготування патоки дорівнює 5,0кг

Маса патокового розчину5,0+5,0- 10,0 кг

Маса води в тісто

G _води ^т= G _води ^заг – (G _в ^др..с+ G_в ^с.р +. G_в ^п.р) (4.8)

де G _вола^т –кількість води в тісті, кг

G_вода ^заг – загальна кількість води, кг

G _в ^с.р. – кількість води в сольовому розчині, кг

G _в.^др.с – кількість води, що йде на приготування дріжджової суспензії, кг

G _в.^п.р – кількість води, що йде на приготування патокового розчину, кг

G _води ^т = 58,94-(1,5+3,7+5,0)= 48,74 кг

Маса борошна в закваску

G _бор.^зак= G _зак (100-W_з)/ W_з- W_бор (4.9)

де G _зак – маса закваски, що йде на приготування тіста, кг

W_з – вологість закваски, %

W_бор – вологість борошна, %

G _бор.^зак = 33*(100-50) / 100-14,5 = 19,3 кг

Маса води у заквасці

G _води ^зак = G _зак - G_бор ^зак (4.10)

де G _зак – маса закваски, кг;

G_бор ^{зак -} маса борошна у заквасці, кг

G _води ^зак =33,0-19,3=13,7 кг

Таблиця 4.3 - Пофазна рецептура приготування закваски для хліба житнього з кмином

Маса борошна житнього обдирного в тісто

G _бор^т =80,0-19,3-2,0=58,7 кг

Маса води, що вноситься під час замішування тіста

G_в.^т = 48,74-13,7=35,04 кг

Таблиця 4.4 - Пофазна рецептура приготування тіста для хліба житнього з кмином

4.2.2. Розрахунок виробничої рецептури

на батон з висівками масою 0,3 кг

Вихідні дані: