Кількість контейнерів за годину

Хліб житній з кмином масою 0,4 кг

N_год = 18/8 = 2,25 шт.

На дві печі 1,7*2=3,4

Батон з висівками масою 0,3 кг

N_год =22/8 = 2,75 шт.

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

N_год =40/8 =5 шт.

Ритм заповнення контейнерів

Хліб житній з кмином масою 0,4 кг

Ч = 60/2,25 = 26,67 хв.

Батон з висівками масою 0,3 кг

Ч = 60/2,75 = 21,82 хв.

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

Ч = 60/5= 12 хв.

Необхідна кількість контейнерів на термін зберігання одного сорту виробів

Хліб житній з кмином масою 0,4 кг

N_к= 115,2*10/8*16*0,4 = 22,5=23 шт.

Батон з висівками масою 0,3 кг

N_к= 129,6 *6/8*20*0,3 = 16,2=17 шт.

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

N_к= 168*6/ 8*21*0,2 = 30 шт.

Загальна кількість контейнерів у хлібосховищі з врахуванням випічки виробів на всіх печах

N_к =23+17+30 = 70 шт.

Кількість контейнерів запасу береться 30% від загальної кількості

N_к ^зап=70*30/100=21 шт.

Всього контейнерів на підприємстві з врахуванням контейнерів запасу

N_к ^заг =70+21=91 шт.

5.6. Специфікація основного технологічного обладнання

Таблиця 5.2 – Специфікація основного технологічного обладнання

6. Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції та метрологічне забезпечення

Мета технологічного контролю виробництва – забезпечення випуску якісної продукції, яка відповідає діючим стандартам і технологічним умовам на готові вироби. Висока якість продукції залежить від якості сировини і дотримання технологічного процесу (режиму) переробки сировини.

Контроль якості отриманої сировини на виробництво і якості виробленої продукції на середніх і великих підприємствах здійснюють центральні і цехові лабораторії. Якщо на підприємстві відсутні цехові лабораторії, контроль здійснюють центральні лабораторії, які обслуговують ряд міні-підприємств.

Розташування лабораторій оперативного контролю виробництва має забезпечувати зручність проведення оперативного контролю технологічного процесу виробництва. Вона може бути поблизу тістоприготовчого відділення або у цеху відокремлена легкими перегородками.

Лабораторія повинна мати прилади та обладнання, що забезпечують проведення всього комплексу аналізів доручених змінному технологу.

Безпосередній оперативний контроль технологічного процесу виробництва здійснює змінний інженер-технолог.

Задачі виробничої лабораторії по виконанню технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва:

- контроль за дотриманістю встановлених рецептур, технологічних інструкцій і санітарних правил на всіх стадіях виготовлення продукції;

- аналіз причин, що викликають брак, розробка заходів по виправленню недоліків в виробництві і підвищенню якості продукції;

- контроль за якістю сировини, матеріалів, тари, які поступають на підприємство

- контроль за дотриманням діючих інструкцій по зберіганню в цехах і складах підприємства сировини, матеріалів і готових виробів;

- мікробіологічний контроль виробництва на всіх стадіях технологічного процесу, а також мікробіологічний контроль чистоти повітря, води, апаратури, комунікацій і т.д.

- контроль за санітарним становищем виробництва, дотриманням правил особистої гігієни працюючих, виконанням інструкцій по санітарно-технічному контролю виробництва і по попередженню попадання сторонніх включень в продукцію;

- аналіз витрат і втрат сировини, матеріалів в виробництві, участь в розробці заходів по зниженню втрат і відходів;

- організація органолептичної оцінки (дегустації) виготовленої продукції.

Задачі лабораторії по обліку виробництва і технохімічній звітності:

- ведення технохімічної звітності на основі даних аналізів по затверджених формах обліку, звітності, інструкціям;

- ведення лабораторних журналів і контроль за правилом ведення журналів технохімічного обліку виробництва;

- участь в розробці заходів по усуненню недоліків, виявлених в результаті аналізу роботи підприємства, з обліком матеріалів технохімічної звітності.

Задачі лабораторії в області науково-пошукових і експериментальних робіт

- участь у перегляді діючих і розробці нових стандартів, технічних умовна сировину, напівфабрикати, готову продукцію, тару;

- лабораторне вивчення і експериментальна перевірка в цехах підприємства окремих питань по удосконаленню технологічних процесів і участь у застосуванні прогресивних технологій.

Контроль який здійснює виробнича лабораторія за якістю продукції. Що виготовляється і дотриманням технологічних інструкцій не звільнює начальників цехів, ділянок, змінних майстрів і бригадирів підприємства від відповідальності за випуск недоброякісної чи продукції, яка не відповідає якості стандартам чи технічним умовам і рецептурам продукції.

На підприємствах хлібопекарської промисловості повинно вестись дев’ять форм лабораторних журналів, для відображення результатів технологічного контролю.

№1 Журнал результатів аналізу борошна

№2 Журнал результатів аналізів додаткової сировини

№3 Журнал результатів готової продукції

№3а Журнал результатів кондитерських виробів

№4 Журнал виробничих рецептур і технологічних режимів за сортами виробів.

№5 Журнал передачі скляного посуду

№6 Журнал обліку металодомішок у борошні

№7 Журнал контролю технологічного процесу виробництва

№8 Журнал бракування готової продукції

№9 Акт проведення пробної випічки

Сторінки в журналах повинні бути прошнуровані і пронумеровані. Кількість сторінок повинна бути завірена печаткою.

До основної мети лабораторії відносяться також облік матеріальних цінностей, які знаходяться під наглядом лабораторії. Всі матеріальні цінності регіструються в спеціальних журналах.

Типове положення про лабораторію

Загальні положення:

1. Виробнича лабораторія організовується на хлібозаводах, хлібокомбінатах, пекарнях потужністю 5 тон і більше на добу.

2. Виробнича лабораторія є самостійним структурним підрозділом і діє на підставі Положення.

3. Виробнича лабораторія повинна бути акредитованою у відповідності з вимогами Р 50-062-95 “Акредитація аналітичних вимірювальних та випробувальних лабораторій. Організація та порядок проведення” або іншого документу, діючого на час акредитації лабораторії.

4. Методичне керівництво і контроль за роботою лабораторією здійснює харчова, контрольно-виробнича лабораторія ОСС, центральна контрольно-виробнича лабораторія Укоопспілки.

У своїй роботі лабораторія керується нормативно-технічною документацією: стандартами, технічними умовами, методиками, інструкціями, рецептурами, схемою контролю технології виготовлення виробів, правилами охорони праці, санітарними правилами, постановами правлінь Укоопспілки, ОСС, цим Положенням.

Функції:

1. Здійснює технохімічний, мікробіологічний і радіологічний контроль якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції, а також контроль за дотриманням виробничих рецептур.

2. Розробляє технологічний план виробництва для кожного найменування виробів з наступним затвердженням його керівником п підприємства.

3. Вивчає і аналізує причини виробництва продукції, що не відповідає вимогам нормативних документів.

4. Оформляє відповідну документацію, яка містить нормативно-технічне обґрунтування для претензій постачальникам сировини, матеріалів, напівфабрикатів забракованих при вхідному контролі.

5. Перевіряє санітарний стан технологічного обладнання, інвентаря, контролює виконання санітарних правил для підприємств хлібопекарської промисловості.

6. Контролює дотримання графіка перевірки засобів вимірювання і лабораторних приладів.

Бере участь:

- у розробці і впровадженні у виробництво нових видів продукції, погоджені на них нормативно-технічної документації;

- у впроваджені нових технологій сучасного обладнання і передових методів організації виробництва.

7. Організовує і впроваджує нові методи контролю і оцінки якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції.

8. Веде лабораторні журнали, подає в установлені терміни звітність за затвердженими формами.

9. Веде і постійно поповнює фонд НТД, контролює, вносить зміни і доповнення в діючу документацію, інформує про це відповідні служби.

Права:

Лабораторія, в особі начальника (завідувача) має право:

- Перевіряти якість готової продукції і відбраковувати її в разі невідповідності нормативним документам.

- Припиняти виготовлення продукції з дефектами, які повторюються, до усунення причин, що їх викликають.

- Забороняти, з одночасним письмовим повідомленням директора підприємства:

- приймання у виробництво сировини, матеріалів, напів­фабрикатів і тари, які не відповідають вимогам стандартів і тех­нічних умов і не забезпечують випуск якісної продукції;

- виготовлення продукції на окремих видах обладнання, агре­гатах, дільницях, які не забезпечують дотримання установленої технології відповідно до вимог нормативно-технічної документації;

- виготовлення нових видів виробів, якщо технологічна доку­ментація на них не забезпечує дотримання вимог стандартів і тех­нічних умов;

- реалізацію продукції, не прийнятої лабораторією;

- використання контрольно-вимірювальних приладів, що не пройшли в установленому порядку перевірку або несправні.

- Пред'являти вимоги, які є обов'язковими для виконання посадовими особами відповідних підрозділів (цехів), щодо усунення причин виникнення дефектів виготовленої продукції і порушення технології виробництва.

- Подавати керівнику підприємства пропозиції щодо при­тягнення до відповідальності посадових осіб і працівників підпри­ємств, винних у виготовленні продукції, яка не відповідає вимогам стандартів і технічних умов.

- Представляти за дорученням керівника підприємство в інших організаціях з питань якості сировини, матеріалів, готової продукції, асортименту та ін.

- Звертатися з питань якості продукції і поліпшення ор­ганізації контролю безпосередньо у вищестоящу організацію.

Відповідальність:

Лабораторія, в особі начальника (завідувача) несе відпові­дальність за:

- Виготовлення продукції, яка не відповідає вимогам нор­мативних документів.

- Виконання встановленого керівником підприємства обся­гу робіт і правильне використання наданих прав.

- Організацію технохімічного, мікробіологічного і радіо­логічного контролю виробництва, дотримання технологічних ре­жимів і санітарних вимог.

- Оцінку якості перевіреної продукції, своєчасне оформ­лення документів, які посвідчують якість.

- Облік, зберігання лабораторного обладнання, посуду і хімреактивів.

- Забезпечення виробничих цехів (дільниць) необхідною нормативно-технічною документацією.

- Ведення обліку, зберігання і використання нормативно-технічної документації.

Порядок контролю технологічного процесу по цехам

В складі борошна і допоміжної сировини перевіряють правильність складування і маркування партій сировини, відповідність тари і упаковки діючим ГОСТам, ДСТУ, ТУ дотримання встановлених ДСТУ, ГОСТами і ТУ умов і термінів зберігання

У цеху підготовки допоміжної сировини ведеться перевірка густини розчинів солі, цукру, дріжджового молока, а також правильності їх дозування.

В тістоприготовчих цехах перевіряють температуру напівфабрикатів, час бродіння, рівномірність замісу напівфабрикатів, роботу дозуючої апаратури.

Перевірка роботи дозуючої апаратури ведеться шляхом відбору і контрольного зважування встановленої порції сировини.

Зважування контрольної порції продукту потрібно проводити на вагах відповідної вантажопідйомності. Одночасно за допомогою ареометра перевіряють щільність розчинів.

Точність роботи дозувальника перевіряють два-три рази.

В тісторозробному і пекарному цеху контролюється маса куска тіста, час, температура, вологість режиму вистійки, час випічки і температура пекарної камери, упікання тіста в печі, точність роботи тістоподільника.

Точність роботи тістоподільника перевіряється шляхом зважування 10-20 кусків тіста

Упікання контролюється по кожному сорту виробів. Величину упікання встановлюють зважуванням маси кусків тіста і гарячого хліба, випеченого із цих кусків, і розраховують по формулі.

В експедиції перевіряють якість готових виробів, правильність укладання і зберігання. Вибірково хліб оцінюють по органолептичним показникам і на пропікання. Усихання визначають по різниці в масі гарячого і холодного хліба.