Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Для розрахунку продуктивності печей необхідно виписати вихідні дані, які зводимо в таблицю 3.1





Міністерство освіти і науки України

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчових концентратів

 

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

До дипломного проекту на тему

Проект пекарні з виробництва виробів оздоровчого призначення в

м. Ірпінь»

 

Виконав студент ___ курсу,

групи _____

Напрям підготовки 0517 «Харчова промисловість та переробка

сільськогосподарської продукції»

 

Юра

 

Керівник

 

Рецензент__________________________

(прізвище та ініціали)

 

Київ - 2015
Анотація

В дипломному проекті наведений стан розвитку хлібопекарської промисловості в Україні. Наведені розрахунки продуктивності печей, пофазних та виробничих рецептур, вихід виробів, норми витрати сировини. Також містить розрахунки санітарно-технічної та енергетичної частини, заходи з енергозбереження, системи екологічного управління та охорони праці. В технологічних процесах, що пропонуються проектом застосовані сучасні технології виробництва хлібобулочних виробів. Концепція здорового харчування потребує виробництва та споживання продуктів оздоровчо-профілактичного призначення, які містять функціональні компоненти, що підвищують стійкість організму людини до будь-яких захво­рювань, дозволяють тривалий час зберігати активну життєдіяльність. Розробка пекарні з виробництва виробів оздоровчого призначення на даний час є актуальною.

Дипломний проект містить техніко-економічні розрахунки ефективності впровадження даного проекту на підприємстві

Пояснювальна записка до дипломного проекту викладена на 95 сторінках. Графічна частина на 4 аркушах.


ЗМІСТ

  Анотація  
  Вступ  
1. Обґрунтування впровадження будівництва пекарні  
2. Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми  
3. Розрахунок продуктивності провідного обладнання  
4. Технологічні розрахунки  
4.1. Вихідні дані для технологічних розрахунків  
4.2. Розрахунок пофазних рецептур  
4.3. Розрахунок виходу виробів  
4.4. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів  
4.5. Розрахунок витрат і запасів сировини та площ складів для їх зберігання  
5. Розрахунок і вибір технологічного обладнання  
6. Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції та метрологічне забезпечення  
7. Заходи з енергозбереження  
8. Санітарно-технічна та енергетична частина  
9. Будівельна частина  
10. Система екологічного управління  
11. Охорона праці  
12. Техніко-економічні розрахунки ефективності будівництва пекарні  
  Список використаної літератури  

 


Вступ

В комплексі факторів, які визначають на здоров’я населення значна роль відведена соціальним і екологічним умовам, але не менш важливе значення має структура і раціоналізація харчування, а також забезпечення чистоти харчових продуктів. Самий простий і доступний продукт харчування - хліб – може служити не тільки звичайною їжею, але і містити корисні речовини, яких недостатньо в звичайному раціоні людини.

Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини. Їх кількість становить від 1,3 до 1,8% у пшеничному хлібі і 1,5-2,5 - у житньому. Вміст мінеральних речовин підвищується з пониженням сорту борошна, з якого випечені хлібобулочні вироби

Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10-15%, магнії і фосфорі - на 40-45, залізі - на 70-75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В1, В2, В6, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В2, В2 і РР у два три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В1 і В2.

Зі всього об'єму хліба більше 68 % виробляють потужні підприємства Укрхлібпрому, 6,9% — Укркооперації, 0,8% —Укрпродспілки і 17,2% —пекарні. Останнім часом спостерігається зростання питомої ваги продукції, що ви­робляють потужні підприємства. Це пов'язане з вищою якістю і конкурентоздатною ціною на вироби цих підприємств.

Асортимент і склад хлібобулочних виробів останнім часом значно змінився. У відповідності з вимогами науки про харчування, а також положенням про концепцію здорового харчування і економічним станом суспільства.

В наш час хлібобулочні вироби випікаються на великих і дрібних підприємствах. Зараз хліб для багатьох людей став основним харчовим продуктом. Тому колективи хлібокомбінатів намагаються працювати так, аби хлібобулочна продукція була доступною, смачною і звичайно широкого асортименту. Перед керівництвом хлібокомбінатів ставляться задачі по створенню нових, більш ефективних комплексно-механізованих технологічних ліній, створення нових більш ефективних добавок і препаратів для прискореного приготування тіста, для підвищення якості хліба і продовження терміну зберігання свіжості хліба, розробка нових видів виробів підвищеної харчової цінності, дієтичних і лікувально-профілактичних.

Сьогодні населення України забезпечується хлібом високомеханізованими підприємствами Укрхлібпрому, (їх -384 входять до складу 201 відкритого акціонерного товариства); Укоопспілки, що об’єднує 558 хлібозаводів; Укрпродспілки до якої входить 58 хлібозаводів потужністю 10-30 т/добу, а також пекарні, що виробляють до 3 т хлібних виробів на добу.

Регулювання хімічного складу продуктів з метою підвищення їх харчової цінності – це шлях до створення хлібобулочних виробів нового покоління. Наприклад, збільшувати вміст харчових волокон у виробах можна за рахунок введення харчових дієтичних висівок або використання цілого зерна або мікрокристалічної целюлози. Збільшити вміст білка і відповідно зменшити вміст крохмалю можна шляхом введення сировини, яка містить білок.

Зниження загального виробництва і споживання хліба населенням в Україні пояснюється погіршенням його економічного становища, підвищенням цін на хліб, раціональним використанням хліба (він використовується лише для харчу­вання), розвитком домашнього хлібопечення і міні-пекарень.

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі і людини, забезпечуючи на 30-35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшеничного 230-250ккал/100г.

В Україні найбільше хлібобулочних виробів виробляється в м. Києві і в Донецькій області. В 2002 р. тут було продуковано 292 і 280 тис.т цієї продукції..

Відбулися зміни і в асортименті хлібних виробів. У 2004 році в загальному об'ємі виробництва хліб із суміші житнього –пшеничного і пшенично-житнього борошна складав 2,4, із пшеничного борошна— 28,7, хліб житній – 28,7%, булочні вироби – 0,7%, здобні ви­роби — 2,7, бубличні вироби — 0,7; інші — 0,4 %. Дещо розши­рюється випуск заварних видів хліба. Значно зменшилось виробництво здоб­них, бубличних, сухарних виробів, хоча асортимент їх розширився за рахунок розроблення нових видів з поліпшеним складом рецептури.

Нетрадиційні сорти хліба складають біля 3% від загальної кількості випуску хлібобулочних виробів, тобто 70 тис. т в рік, причому спостерігається підвищена випуску хлібобулочних виробів з підвищеною біологічною властивістю.

Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організо­вують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним обладнанням, що дозво­ляє значно розширити асортимент виробів. Впроваджуються прискорені техно­логії виробництва хліба.

Перед керівництвом хлібокомбінатів ставляться задачі по створенню нових, більш ефективних комплексно-механізованих технологічних ліній, створення нових більш ефективних добавок і препаратів для прискореного приготування тіста, для підвищення якості хліба і продовження терміну зберігання свіжості хліба, розробка нових видів виробів підвищеної харчової цінності, дієтичних і лікувально-профілактичних.

Враховуючи ситуацію на ринку, в асортиментному ряду хлібобулочних виробів назріла проблема зміни акцентів. Продовжують скорочуватися обсяги випуску пшеничного та житнього хліба, збільшується випуск хліба із суміші житнього та пшеничного борошна (зростання на 10-12% щороку), булочних виробів (зростання на 5-6% на рік), дієтичних булочних виробів (зростання 14-16% на рік).

Враховуючи існуючі тенденції на ринку хлібобулочних виробів, пріоритетними шляхами інноваційного розвитку підприємств галузі с підвищення якості продукції, постійне оновлення асортименту, збільшення номенклатури продукції, розширення цільових ринків.

Нині вітчизняний споживач схиляється до продукції невеликих місцевих виробництв, які здатні часто оновлювати асортимент і забезпечувати мешканців сусідніх кварталів свіжою та якісною продукцією. Обладнання малої продуктивності (міні-пекарні) почали встановлювати і на великих заводах для пристосування до частих змін асортименту.

З інформації, розповсюдженої об'єднанням «Укрхлібпром» відомо, що: «Враховуючи, що в усіх регіонах попит на хліб та хлібобулочні ви­роби задовольняється в повній мірі, фактичне спо­живання хліба та хлібобулочних виробів населен­ням України орієнтовно становить 4,6 млн тонн на рік. Порівняння фактичних обсягів виробни­цтва і обсягів споживання хліба та хлібобулочних виробів свідчить, що 35% від зазначеної продукції виробляється промисловими хлібозаводами, 65% обсягів споживання залишаються поза статистичною звітністю. І ця частка щороку збільшується. Поглиблення спаду виробництва хліба та хлібобу­лочних виробів впродовж останніх років, коли на ринку було достатньо борошна, дає підстави зро­бити припущення про збільшення виробництва хліба міні-пекарнями та супермаркетами, що ви­робляють хліб під власною торговою маркою»

Отже, на основі цієї інформації можна зробити висновок про значні обсяги виробництва хлібобу­лочних виробів у міні-пекарнях та супермаркетах поза статистичною звітністю. Якщо виходити з інформації про фактичне споживання хлібобулоч­них виробів в Україні в розмірі 4,6 млн тонн на рік, то міні-пекарні та супермаркети виробляють 3,2 млн тонн таких виробів

З числа новостворених інтеграційних структур найпомітніший столичний хол­динг ТОВ «Хлібні інвестиції» (Київ), ВАТ «Хліб» (Луцьк), ВАТ «Івано-Франківський хлібокомбінат», ВАТ «Бердичівський хлібозавод», ЗАТ «Хлібозавод Олексіївський» (Харків), ВАТ «Чернівецький хлібо­комбінат», ДП «Новоукраїнський КХП» (Кіровоградська область), Білогірський комбінат.

Асортимент хлібобулочних виробів, які випікають в Україні, достатньо широкий і на 79,1-82,1 % представлений хлібом (житнім, житньо-пшеничним і пшеничним). Серед хліба виділяється пшеничний, і його частка в загальному виробництві коливається від 51,2 % у 2010 р. до 51,5 % у 2011 р. Частка булочних виробів у загальному виробництві хлібобулочних виробів становить 13,8 % в 2010 р. і 16,0 % – у 2011 р. Випікання хліба дієтичного коливається у межах 3,2-4,0 тис. т.

Важливим питанням постає для всіх підприємств зменшення затрат та втрат під час виробництва хліба, що дозволяє зменшити собівартість продукції та є запорукою економічної стабільності в умовах ринкових відносин. Серед таких заходів можна запропонувати перехід на безопарні способи приготування тіста, встановлення енергозберігаючого обладнання, використання відпрацьованих газів з печей для нагрівання води.


1. Обґрунтування впровадження будівництва пекарні

Хлібобулочна про­мисловість - одна з провідних галузей харчо­вої промисловості України. Незважаючи на те, що її частка у загальних обсягах виробництва харчової промисловості склала у 2014 р. лише 6,9%, галузь має стратегічне значення щодо за­безпечення безперебійного виробництва хліба, хлібобулочних та інших борошняних виробів у обсягах, які відповідають нормам державної продовольчої безпеки.

Незважаючи на стабільний попит на хліб та хлібобулочні вироби останнім часом підприємства галузі скорочують обсяги виробництва та неспро­можні залучити інвестиції, які потрібні на мо­дернізацію та оновлення обладнання.

Головною задачею проектування хлібопекарських підприємств є постійне підвищення технічного рівня хлібозаводів, забезпечення високої продуктивності і культури праці при найбільш ефективному використанні капітальних вкладень; утворення комплексно-механізованих хлібопекарських підприємств

Якщо виходити з інформації про фактичне споживання хлібобулоч­них виробів в Україні в розмірі 4,6 млн. тонн на рік, то міні-пекарні та супермаркети виробляють 3,2 млн. тонн таких виробів

Темою даного дипломного проекту є будівництво заводу продуктивністю 10 т/доб. Такий завод планується будувати в місті Ірпіні Київської області. Виробнича потужність заводу розраховується на основі даних про численність населення в даному мікрорайоні, а також норми споживання хлібобулочних виробів на душу населення. При цьому важливе значення має правильне прогнозування росту численності населення мікрорайону на ближні 5-10 років. Для визначення численності споживачів хлібобулочних виробів потрібно враховувати корінне населення міста, а також жителів приміських селищ і прибуваючих. Норма споживання хліба на душу населення, визначена Інститутом харчування Академії медичних наук, складає 277 г на добу. При розрахунку потужності підприємства встановлюють резерв виробничої потужності на період зупинки устаткування на капітальний і профілактичний ремонт або на випадок тимчасового збільшення попиту на хлібобулочні вироби в різні дні тижня і року.

Ірпінь — місто обласного підпорядкування в Київській області України, розташоване на річці Ірпінь. В Ірпінському регіоні налічується 22 промислових підприємств. У місті працює близько 1 тисячі підприємств різних форм власності. Серед найбільших ВАТи «Ірпінський комбінат Перемога» (виготовлення цегли, залізобетонних і теплозвукоізоляційні виробів), «Ірпіньмаш»; торговельна фірма «Перун» (книжкова продукція), приватна комерційно-виробнича фірма «КАТЕХ- електро» (кабельно-провідникова продукція). На території Ірпінського регіону (2007) зареєстровано 5 779 осіб приватних підприємців-фізичних осіб та 1 992 одиниць суб'єктів підприємницької діяльності-юридичних осіб.

Місто Ірпінь постійно розростається, будуються нові багатоповерхові будинки. В місті розташовані навчальні заклади, міська лікарня та Національний університет державної податкової служби України, де навчається близько 12 тис. студентів. Корінного населення в Ірпіні 61,1 тисяча чоловік, в прилеглих селах проживає майже 11 тисяч чоловік. Також прилеглими та сусідніми містами міста Ірпіня є – Ворзель – 9,2 км (5,6тис.чол); - Гостонель - 8 км (14,3тис.чол); - Коцюбинське - 21 км (15,0тис.чол); - Буча - 5км (27,5тис.чол); - Горення - 5,3тис.чол; -Михайлівка-Рубенівка - 3,4 тис.чол.

Хлібом і хлібобулочними виробами місто та оточуючі села забезпечуються за рахунок доставки з міста Києва. Асортимент хлібобулочних виробів для проектного підприємства вибираємо таким чином, щоб найбільш повно забезпечити попит населення. При цьому враховуємо асортимент виробів, які випускаються іншими хлібозаводами м. Києва.

На ринку існує велика конкуренція, тому на підприємстві будуть здійснюватися кроки щодо створення відділу маркетингу, який саме і займається питаннями, пов’язаними з підвищенням конкурентоспроможності продукції, створенням художнього оформлення і відповідного товарного вигляду продукції.

Першочерговим завданням для підприємства є пошук нових ринків збуту, пошук і впровадження нових видів продукції у виробництво з метою завантаження і ефективного використання наявних потужностей, досягнення економічного ефекту від масштабу виробництва.

На підприємстві, що пропонується передбачається випічка хліба житнього з кмином, батону з висівками та сайки гірчичної.

Хліб житній з кмином – це хліб, який готується із борошна пшеничного першого сорту, житнього обдирного та солоду неферментованого, виробництво якого останнім часом зростає в Україні. Хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє. Своєрідний кислуватий смак хліба створюється завдяки особливостям технології приготування тіста.

У розв’язанні проблеми поліпшення здоров’я населення України важливу роль можуть відіграти функціональні хлібобулочні вироби, оскільки хліб є одним із са­мих масових продуктів харчування. Асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лі­кувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення недостатньо і їх частка в загальному об’ємі виробництва не перевищує 1 - 2 %, тому було запропоновано виробництво батонів з висівками. Вони містять високу кількість харчових волокон, що обумовлює їх біологічну дію і виражається в комплексній дії на систему травлення, ефективною ентеросорбції і участю в регуляції вуглеводного, ліпідного, пігментного обміну і імунної системи. Комплексна дія на систему травлення полягає в посиленні перистальтики (механічне роздратування стінок шлунку і кишечника при набуханні), поліпшенні жовчовиділення і секреції ферментів. Набухання волокон починається вже в шлунку, дратуючи нервові закінчення шлунку, волокна створюють ілюзію ситності, зменшують апетит.

Сайки гірчичні відносяться до булочних виробів, які користуються великим попитом у населення. Гірчичну олію отримують виключно з насіння гірчиці, а гірчиця здавна відома своїми корисними лікувальними властивостями. Гірчична олія належить до цінних харчових рослинних олій і відрізняється високим вмістом біологічно активних речовин, які необхідні людському організму щодня. Зокрема це вітаміни (E, A, D, B3, B6, B4, K, P), поліненасичені жирні кислоти (вітамін F), фітостероли, хлорофіл, фітонциди, глікозиди, ефірне гірчичне масло та ін. Сайки гірчичні готуються безопарним способом. При безопарному способі тісто готують із всієї кількості сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів збільшуються. Великі витрати дріжджів пов’язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом

Одним з першочергових завдань, що стоять перед підприємством, є підвищення якості продукції. Сучасний маркетинг направлений на приваблення нових клієнтів за рахунок надання їм вищої споживної вартості, а також на утримання наявних клієнтів за допомогою повного задоволення їх потреб. Реалізовується продукція в торговій мережі міста і прилеглого району.

Потреба населення в хлібі визначається множенням загальної кількості споживачів (61,1 тис.чоловік) на середньодобову норму споживання хліба однією людиною, що становить у цей час 0,277 кг.

61100*0,277 кг = 16924,7 кг =16,92 т.

Резерв виробничої потужності визначається як 10% від потреби населення в хлібі: 10% 16,92 т =1,69 т.

Таблиця 1.1 - Розрахунок чисельності споживачів

Категорії споживачів хліба Чисельність (тис. чол.)
1. Корінне населення міста та району 61100+11000=72100
2. Населення пригородів, що купує хліб у даному місті (10% від корінного населення) 7210,0
3. Транзитне населення (5% від корінного населення)  
4. Природний приріст населення за 5 років (з розрахунку 2% у рік від корінного населення)  
Загальна кількість споживачів хліба  

Загальна виробнича потужність пекарні визначається сумою потреби населення в хлібі й резерву виробничої потужності:

16,92+ 1,69= 18,61 т.

Потужність діючого підприємства 18 тонн за добу.


 

Таблиця 1.2 - Розрахунок виробничої потужності пекарні

Показники Тонн на добу
1. Потреба населення в хлібі 18,61
2. Резерв виробничої потужності (10% від рядка 1) 1,86
3. Необхідна виробнича потужність (рядок 1 + рядок 2) 20,47
4. Виробнича потужність діючих хлібопекарських підприємств 8,02
5. Дефіцит виробничої потужності (рядок 3 – рядок 4) 12,45
6. Покриття дефіциту а) за рахунок будівництва пекарні   12,45

 

Таким чином потужність підприємства задовольнить потреби населення в хлібі.

 


2. Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми

Підготовка борошна до виробництва

Борошно (ГСТУ 46.004-99) зберігається у пластикових силосах (1) місткістю 20 т кожний. Завантаження силосу проходить за допомогою стиснутого повітря, яке подається від компресорної станції встановленої на автоборошновозі. Кожний пластиковий силос забезпечений окремим трубопроводом. На підприємстві передбачений семидобовий запас борошна. Під силосами вмонтовані гнучкі пружині транспортні системи (3) для подачі борошна у виробничі силоси, які встановлені над тістомісильними машинами. В систему гнучких пружинних транспортних систем вмонтовані просіювачі ПТ-1500 (2). Головна перевага їх – можливість монтування їх в склад системи транспортування сипучих продуктів, які працюють на основі гнучких спіральних шнеків і на пневмотранспорті., простота конструкції, надійність і простота в обслуговувані. Пружині системи для транспортування сипучих матеріалів пропонує. бельгійська фірма spiromatic, представником якої на Україні є фірма «Технік»

Ці системи дають можливість вирішувати питання тарного та безтарного зберігання, транспортування борошна на різну відстань та висоту. Головним елементом транспортних систем є гнучкі спіральні шнеки, які готуються із високоякісної сталі виробництва фірми SPIROMATIC. Із цих елементів можна складати транспортні системи різної довжини і конфігурацій. Відмінною особливістю даних транспортних систем є малі габарити, низька енергоємність, відсутність пилу в робочих приміщеннях, а також простота монтажу і обслуговування. Пружині системи оснащені пультом управління з електронним захистом, датчиками наявності продукту з затримкою часу, системою механічного захисту.

 

Підготовка сировини

Сіль (ДСТУ 3583-97) надходить на хлібозавод в мішках. Зберігається у мокрому вигляді в установці для мокрого її зберігання Т1-ХСУ-2 (22). Сіль засипають в залізобетонний бункер, який для зручності заглиблений на 2,8 м від відмітки підлоги. Бункер має приймальний відсік і два відстійні відділення. В приймальний відсік проведений патрубок з холодною водою. Вода подається в кількості 50% від маси солі. Через барботер від компресора поступає стиснуте повітря для перемішування. Як тільки густина досягає 1,17 - 1,2 кг/дм³ сольовий розчин плаваючим приймальним пристроєм по шлангу направляється через фільтри в відстійник для подальшого транспортування його на виробництво. Приготовлений сольовий розчин перекачується у збірник ХЕ-48 (5), звідки потім самопливом поступає на заміс тіста.

Дріжджі пресовані (ДСТУ 4812:2007) зберігаються в холодильній камері при температурі 0+4 °С в ящиках по 12 кг. На заміс тіста вони дозуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3 у дріжджомішалці Х-14 (13). Вода на приготування дріжджової суспензії дозується за допомогою водозмішуючого бачка ВСБ (14). Приготовлена дріжджова суспензія вологістю 93,75% перекачується у збірник (7), звідки потім за допомогою черпакового дозатора і дозуючої станції Ш2-ХД-2Б дозується на заміс опари і тіста.

Цукор білий кристалічний (ДСТУ 4623:2006) на підприємстві зберігається тарним способом в мішках по 50 кг. На заміс тіста поступає у вигляді розчину 50% концентрації. Готується цукровий розчин у цукрожиророзтоплювачі СЖР (15). Із водомірного бачка ВСБ (14(1) сюди дозується холодна і гаряча вода. Приготовлений цукровий розчин насосом перекачується у збірник (6), звідки потім через дозуючу станцію Ш2-ХД-2Б поступає на заміс тіста.

Олія гірчична (ДСТУ 4598:2006) на підприємстві зберігається в ємностях (20) об’ємом 2100 дм3. Насосом перекачується в збірник (8), звідки потім самопливом поступає в дозаторШ2-ХД-2Б, який дозує олію гірчичну разом з іншими компонентами на заміс тіста.

Олія соняшникова (ДСТУ 4492:2005) на підприємстві зберігається в бочках (21). Насосом перекачується в збірник (9), звідки потім самопливом поступає в дозатор Ш2-ХД-2Б і поступає на заміс тіста

Патока (ДСТУ 4498:2005) з ємності для зберігання (18) перекачується насосом у цукрожиророзтоплювач СЖР (15(1). Вода на приготування патокового розчину дозується за допомогою водозмішуючого бачка ВСБ (14(2). Готується розчин патоки у співвідношенні 1:1 вологістю 61%. Патоковий розчин перекачується насосом в збірник МЗС-096 (10), звідки за допомогою дозатора поступає на заміс тіста.

Кмин (ДСТУ ISO 6465:2003) на підприємство поступає в паперових мішках по 25 кг. Перед подачею на виробництво його промивають теплою водою.

Пшеничні висівки (ДСТУ 3016:95) містять високу кількість харчових волокон - від 56 до 58% в перерахунку на суху речовину, що обумовлює їх біологічну дію і виражається в комплексній дії на систему травлення, ефективною ентеросорбції і участю в регуляції вуглеводного, ліпідного, пігментного обміну і імунної системи. Комплексна дія на систему травлення полягає в посиленні перистальтики (механічне роздратування стінок шлунку і кишечника при набуханні), поліпшенні жовчовиділення і секреції ферментів. Набухання волокон починається вже в шлунку, дратуючи нервові закінчення шлунку, волокна створюють ілюзію ситності, зменшують апетит. На підприємстві зберігаються тарним способом в мішках по 50 кг. Перед використанням їх просіюють через просіювач А2-ХПГ (19).

Солод неферментований (ГОСТ 29272-92) на підприємство поступає в мішках по 50 кг Перед подачею на виробництво його просіюють через просіювач А2-ХПГ (19). Для приготування тіста дозується вручну.

 

Для забезпечення підприємства гарячою і холодною водою в найвищій точці будівлі встановлені бак холодної води (11) і бак гарячої води (12). Виготовлення пари здійснюється за допомогою котла Е1-9/Г (23). Для підготовки води на виробництві передбачена хімводоочистка (25).

 

Приготування хліба житнього подового з кмином масою 0,4 кг

Хліб житній з кмином готується га густих традиційних заквасках.

Головка готується у два цикли: цикл розведення та виробничий. Готується головка у тістомісильній машині ПРИМА-160Н (28) До частини стиглої головки додають борошно та воду. Борошно дозують за допомогою дозатора борошна Ш2-ХД-2А (26), а воду з допомогою дозуючої станції Ш-2ХД-2Б (27). Тривалість замісу головки 6-8 хв., потім вона бродить в діжах(29) 3 години при температурі 29-30С, вологість головки 50%. Після бродіння стиглу головку ділять на 3 частини, одна іде на відновлення, а з двох інших готують дві порції тіста

Тісто готується в тістомісильній машині ПРИМА – 160Н (28(1)). В діжі в якій будуть місити тісто знаходиться частина стиглої головки, до якої додається борошно, вода, сольовий та патоковий розчини, дріжджова суспензія. Борошно дозується за допомогою дозатора борошна Ш2-ХД-2А(26)1), вода, сольовий, патоковий розчини та дріжджова суспензія дозується дозуючою станцією Ш2-ХД-2Б (27(1)). Солод неферментований та кмин на заміс тіста дозуються вручну. Замішується тісто 8-10 хв. при температурі 29-30С, вологість тіста 45,0%. Після замісу тісто бродить в діжі 40 хвилин. Потім з допомогою діжеперекидача «Восход ДО-3» (30) тісто вивантажується в бункер тістоділителя «Восход ТД-2» (31), де ділиться на шматки встановленої маси. З тістоділителя шматки тіста потрапляють на транспортер (32), де обкачуються борошном і поступають на стіл доробки (33). На столі доробки тістові заготовки укладається на листи. Розміри листів 780*580 мм. Тістові заготовки не повинні мати притиски, тому вони укладаються на відстані 30 мм один від одного. На один лист укладається 12 тістових заготовок. Листи укладаються на вагонетки (34). На одну вагонетку розміщується 18 листів. Після того як вагонетка буде заповнена листами вона закочується в вистійну шафу MIWE GVA (35). У вистійну шафу поміщаються 2 вагонетки. У вистійну шафу подається вода для створення парозволоження. У вистійній шафі підтримується температура 35-40оС і відносна вологість повітря 75-80%. Вистоюються тістові заготовки 40-55 хвилин. Після вистоювання вагонетки викачуються із вистійної шафи і закочуються в піч на випікання Випічка з здійснюється в ротаційній конвекційній печі MIWE Roll-in (36). Тривалість випікання становить 40 хвилин, 5 хвилин додаткових дається для закочування і викочування вагонетки із печі. Температура 200-240 оС. Випікаються тістові заготовки з парозволоженням. Після випікання готові вироби із листів вручну перекладаються на стіл (37), а потім на лотки контейнерів КС-2 (38), при цьому здійснюється бракераж. Контейнери з готовими виробами передаються в експедицію, а потім в торговельну мережу.

 

Батони з висівками масою 0,3 кг

Приготування опари

За допомогою дозатора борошна Ш2-ХД-2А (26(2) в діжу тістомісильної машини «Прима-160Н» (28(2)) дозується борошно, а дозатором рідких компонентів Ш2-ХД-2Б (27(2)) дозується вода і дріжджова суспензія. Висівки пшеничні йдуть на заміс опари, дозуються вони вручну. Заміс опари триває 6-8 хвилин. Вологість опари 42%. Приготовлена опара бродить 4 години при температурі 29-30оС до кислотності 3,5 град.

Приготування тіста

Виброджена опара подається на заміс тіста в діжу тістомісильної машини «Прима-160Н» (28(3). В діжу дозатором борошна Ш2-ХД-2А ((26(3) дозується борошно. Дозатором рідких компонентів Ш2-ХД-2Б (27(3) дозується сольовий та цукровий розчини, вода, олія соняшникова Заміс тіста триває 8-10 хвилин. Тривалість бродіння тіста 60 хвилин. Температура тіста дорівнює 29-30оС, вологість становить 44,5 %, кислотність 3,5-4,0 град.

Після бродіння тісто за допомогою діжеперекидача «Восход-ДО-3» (30(1) потрапляє в бункер тістоподільника «Восход ТД-2» (31(1). Маса тістової заготовки може встановлюється в межах від 0,15 до 1,0 кг. Тістові заготовки по транспортеру поступають в округлювач Восход ТО-4 (39)), де їм надається шароподібна форма, потім тістові заготовки подаються в тістозакаточну машину «Восход ТЗ-3М»(40) і поступають на стіл доробки (33(1)). На столі доробки тістові заготовки укладається на листи. Розміри листів 780*580 мм. Тістові заготовки не повинні мати притиски, тому вони укладаються на відстані 30 мм один від одного. На один лист укладається 10 тістових заготовок. Листи укладаються на вагонетки (34). На одну вагонетку розміщується 18 листів. Після того як вагонетка буде заповнена листами вона закочується в вистійну шафу MIWE GVA (35(1)). У вистійну шафу поміщаються 2 вагонетки. У вистійну шафу подається вода для створення парозволоження. У вистійній шафі підтримується температура 35-40оС і відносна вологість повітря 75-80%. Вистоюються тістові заготовки 40-55 хвилин. Після вистоювання вагонетки викачуються із вистійної шафи і закочуються в піч на випікання Випічка з здійснюється в ротаційній конвекційній печі MIWE Roll-in (36(1)). Тривалість випікання становить 20 хвилин, 5 хвилин додаткових дається для закочування і викочування вагонетки із печі. Температура 220-230 оС. Випікаються тістові заготовки з парозволоженням. Після випікання готові вироби із листів вручну перекладаються на стіл (37(1), а потім на лотки контейнерів КС-2 (38(1)), при цьому здійснюється бракераж. Контейнери з готовими виробами передаються в експедицію, а потім в торговельну мережу.

 


Сайки гірчичні масою 0,2 кг

Готуються безопарним способом. При безопарному способі тісто готують із всієї кількості сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів збільшуються. Великі витрати дріжджів пов’язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом булочних і здобних виробів присутні також значна кількість цукру і жиру.

Приготування тіста. Тісто готується в тістомісильній машині «Прима-160Н» (28(4) Замішується тісто 6-8 хвилин. Борошно із виробничого силосу ХЕ-63В (4) дозується дозатором Ш2-ХД-2А (26(4)), рідкі компоненти дозатором рідких компонентів Ш2-ХД-2Б (27(4)). Тривалість бродіння тіста 120-150 хвилин. Бродить тісто в діжах до кислотності 3,0-3,5 град. Вологість тіста 42,2 %. Температура 29-30 оС В процесі бродіння тіста передбачене його обминання, яке здійснюється через 1 годину бродіння. Останнє роблять за 25-30 хвилин до кінця бродіння

Після бродіння тісто за допомогою діжеперекидача «Восход-ДО-3» (30(2) потрапляє в бункер тістоподільника «Восход ТД-2» (31(2). Маса тістової заготовки може встановлюється в межах від 0,15 до 1,0 кг. Тістові заготовки по транспортеру поступають в округлювач Восход ТО-4 (39(1)), де їм надається шароподібна форма, потім тістові заготовки подаються в тістозакаточну машину «Восход ТЗ-3М» (40(1) і поступають на стіл доробки (33(2)). На столі доробки тістові заготовки укладається на листи. Розміри листів 780*580 мм. Тістові заготовки мають притиски, тому вони укладаються на відстані 10 мм один від одного. На один лист укладається 21 тістова заготовка. Тістові заготовки укладаються плитами по 7 штук в одній плиті. Всього на листі 3 плити. Листи укладаються на вагонетки (33(4). На одну вагонетку розміщується 18 листів. Після того як вагонетка буде заповнена листами вона закочується в вистійну шафу MIWE GVA (35(2)). У вистійну шафу поміщаються 2 вагонетки. У вистійну шафу подається вода для створення парозволоження. У вистійній шафі підтримується температура 35-40оС і відносна вологість повітря 75-80%. Вистоюються тістові заготовки 40-60 хвилин. Після вистоювання вагонетки викачуються із вистійної шафи і закочуються в піч на випікання Випічка з здійснюється в ротаційній конвекційній печі MIWE Roll-in (36(2)). Тривалість випікання становить 22 хвилин, 5 хвилин додаткових дається для закочування і викочування вагонетки із печі. Температура 210-230 оС. Випікаються тістові заготовки з парозволоженням. Після випікання готові вироби із листів вручну перекладаються на стіл 37(2), а потім на лотки контейнерів КС-2 (38(2)), при цьому здійснюється бракераж. Контейнери з готовими виробами передаються в експедицію, а потім в торговельну мережу.

 

 


 

3. Технологічні розрахунки

3.1. Розрахунок продуктивності провідного обладнання

 

Всі вироби будуть випікатися в печах MIWE Roll-in. На пекарні встановлено три печі.

Для розрахунку продуктивності печей необхідно виписати вихідні дані, які зводимо в таблицю 3.1

Таблиця 3.1 - Вихідні дані для розрахунку виробничої продуктивності печей

 

Назва виробів Маса виробу, кг Кількість виробів на листі, шт. Тривалість випікання, хв.  
 
по довжині по ширині  
Хліб житній з кмином 0,4        
Батони з висівками 0,3        
Сайки гірчичні 0,2        

Date: 2016-11-17; view: 1492; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию