Сайки гірчичні масою 0,2 кг

Борошно пшеничне вищого сорту

t_з =0,73*650*60/1350 =21,1хв.

5.3. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів

Розрахунок продуктивності тістомісильних машин періодичної дії

Для всіх виробів тісто готується порційним способом.

Тісто для хліба житнього з кмином готується в тістомісильній машині «Прима-160Н»

Маса борошна в діжу для хліба житнього з кмином = 61,4 кг

Маса борошна за годину 80,0 кг(взято з попередніх розрахунків)

Продуктивність машини періодичної дії

Р_т/м = 60* G _бор.^діжу/τ_зам +τ_дод.оп (5.7)

де G _бор.^діжу – маса борошна в діжу, кг

τ_зам – тривалість замісу, хвилини

τ _дод.оп – тривалість додаткових операцій, хвилини

τ_зам = 7 хвилин; τ_{дод.оп =} 3 хвилини

Р_т/м = 60*61,4/7+3 =168,4 кг/год

Розрахунок кількості діж

Годинна кількість діж

Д _год = G _бор^год / G _бор^діжу (5.8)

де G _бор^год– кількість борошна, яка витрачається за годину. кг

G _бор^діжу – кількість борошна, що йде на заміс тіста в одну діжу

Д _год = 80/61,4 = 1,3 шт.

Ритм замішування

Ч=60/ Д _год = 60/1,3 =46 хв.

Кількість діж для приготування густої закваски (головки)

Д_оп = Д _год *τ_брод.^оп/60 (5.9)

де Д _год – годинна кількість діж, шт

τ_брод.^оп – тривалість бродіння густої закваски, хвилини

Д_оп = 1,3*210/60 = 3,9=4 діжі

Приймаємо 4 діжі

Кількість діж для приготування тіста

Д_тіста = 1,3*40/60 = 0,87 =1 діжа

Приймаємо 1 діжу.

Зайнятість додатковими операціями

τ_зайн = 7+2+3+2 = 14 хвилин

Кількість діж для додаткових операцій

Д_д.оп = 1,3*14/60 = 0,3=1 діжа

Приймаємо 1 діжу

Загальна кількість діж

Д_заг = 4+1+1 = 6 діж

Приймаємо 10% запасу діж для ремонту

Д_зап =6*10/100 = 0,6=1 шт.

Всього діж на лінії 7 штук.

Кількість тістомісильних машин розраховується для кожного виду напівфабрикату окремо.

N_т.м = τ_зам /Ч (5.10)

де τ_зам –тривалість замішування напівфабрикату, хв.

Ч- ритм замішування напівфабрикату

Кількість тістомісильних машин для приготування густої закваски

N_т.м = 6/46 =0,13 шт.

Кількість тістомісильних машин для приготування тіста

N_т.м = 8/46 =0,17 шт.

Загальна кількість тістомісильних машин

N_т.м = 0,13+0,17=0,3=1шт

За розрахунками необхідно встановити одну тістомісильну машину, але фактично повинно бути не менше 2-х.

Тісто для батонів з висівками готується в тістомісильній машині «Прима-160Н»

Маса борошна в діжу для батонів з висівками = 48,0 кг

Маса борошна за годину 104,1 кг (взято з попередніх розрахунків)

Р_т/м = 60*48/7+3 =288,0 кг/год

Розрахунок кількості діж

Годинна кількість діж

Д _год = G _бор^год / G _бор^діжу (5.11)

де G _бор^год– кількість борошна, яка витрачається за годину. кг

G _бор^діжу – кількість борошна, що йде на заміс тіста в одну діжу

Д _год = 104,1/48 = 2,17 шт.

Ритм замішування

Ч=60/ Д _год = 60/2,17=27,6 хв.

Кількість діж для приготування опари

Д_оп 2,17*240/60 = 8,68=9 діж

Приймаємо 9 діж

Кількість діж для приготування тіста

Д_тіста = 2,17*60/60 = 2,17 =3 діжі

Приймаємо 3 діжі.

Зайнятість додатковими операціями

τ_зайн = 7+2+3+2 = 14 хвилин

Кількість діж для додаткових операцій

Д_д.оп = 2,17*14/60 = 0,5=1 діжа

Приймаємо 1 діжу

Загальна кількість діж

Д_заг = 9+3+1 = 13 діж

Приймаємо 10% запасу діж для ремонту

Д_зап =13*10/100 = 1,3=2 шт.

Всього діж на лінії 15 штук.

Кількість тістомісильних машин розраховується для кожного виду напівфабрикату окремо.

Кількість тістомісильних машин для приготування опари

N_т.м = 6/27,6 =0,22 шт.

Кількість тістомісильних машин для приготування тіста

N_т.м = 8/27,6 =0,29 шт.

Загальна кількість тістомісильних машин

N_т.м = 0,22+0,29=0,5=1шт

За розрахунками необхідно встановити одну тістомісильну машину, але фактично повинно бути не менше 2-х.

Тісто для сайки гірчичної готується в тістомісильній машині Прима-160Н.

Маса борошна в діжу для сайки гірчичної =56 кг

Маса борошна за годину 119,15 кг (взято з попередніх розрахунків)

Р_т/м = 60*56/7+3 =336 кг/год

Розрахунок кількості діж

Годинна кількість діж

Д _год = G _бор^год / G _бор^діжу (5.12)

де G _бор^год– кількість борошна, яка витрачається за годину. кг

G _бор^діжу – кількість борошна, що йде на заміс тіста в одну діжу

Д _год = 119,15/56 = 2,13 шт.

Ритм замішування

Ч=60/ Д _год = 60/2,13= 28,17 хв.

Кількість діж для приготування тіста.

Д_оп = 2,13*90/60 = 3,2=4 діжі

Приймаємо 4 діжі

Зайнятість додатковими операціями

τ_зайн = 7+2+3+2 = 14 хвилин

Кількість діж для додаткових операцій

Д_д.оп = 2,13*14/60 = 0,5=1 діжа

Приймаємо 1 діжу

Загальна кількість діж на лінії

Д_заг = 4+1 = 5 діж

Приймаємо 10% запасу діж для ремонту

Д_зап =5*10/100 = 0,5=1 шт.

Всього діж на лінії 6 шт.

Загальна кількість діж на підприємстві

Д_заг =7+15+6=28 шт.

Кількість тістомісильних машин розраховується для кожного виду напівфабрикату окремо, а так як у нас тісто готується безопарним способом, то розраховуємо лише для приготування тіста

N_т.м = 8/28,17 =0,28 =1шт.

5.4. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів

Розрахунок кількості тістоподільників

Розрахунок необхідної кількості шматків за хвилину

N_шм = Р_год /60*q (5.13)

де Р_год – продуктивність печі за годину, кг/год

q – маса хліба, кг

Кількість тістоподільних машин

N_д = N_{шм *}Х/ n_д (5.14)

де N_шм. –кількість шматків тістових заготовок, шт

Х – коефіцієнт повернення шматків, Х = 1,04-1,05

n_д –продуктивність тістоподільника за технічною характеристикою, шм/хв.

Коефіцієнт використання тістоподільника

n= N_шм / n_д

Хліб житній з кмином масою 0,4 кг

Продуктивність печі за годину становить 115,2 кг.

N_шм = 115,2*/0,4*60 = 4,8 шм.

Кількість тістоподільних машин

N_д = 4,8*1,05/18 = 0,28=1 шт.

Коефіцієнт використання тістоподільника

n= 4,8/18=0,27

Встановлюємо тістоподільник «Восход ТД-2»

Батон з висівками масою 0,3 кг

Продуктивність печі за годину становить 129,6 кг

N_шм = 129,6/0,3*60 = 7,2 шм.

Кількість тістоподільних машин

Nд = 7,2*1,05/18 = 0,42=1 тістоділитель

Коефіцієнт використання тістоподільника

n= 7,2/18=0,4

Встановлюємо тістоподільник «Восход ТД-2»

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

Продуктивність печі за годину становить 168,0 кг

N_шм = 168,0/0,2*60 = 14 шм.

Кількість тістоподільних машин

N_д = 14*1,05/20 = 0,74=1 тістоділитель

Коефіцієнт використання тістоподільника

n= 14/20=0,7

Встановлюємо тістоподільник «Восход ТД-2»

Розрахунок обладнання для кінцевого вистоювання

Всі вироби випікаються в печах MIWE Roll-in.

До цієї печі встановлюється вистійна шафа MIWE GVA з такими технічними характеристиками:

Кількість вагонеток в шафі – 2 шт.

Робоча температура в шафі 36-40^оС

Загальна встановлена потужність кВт, не більше 10

Діапазон регулювання температури, ^оС 20…40

Габаритні розміри, мм

- довжина 2840

- ширина 1500

- висота – 2700

До вистійної шафи відведено парозволоження.

Всього встановлюємо 3 вистійні шафи на 2 візка кожна.

5.5. Розрахунок ємності хлібосховища і експедиції

Розрахунок потрібної кількості контейнерів для кожного сорту виходячи із восьмигодинного зберігання

Встановлюємо восьмилоткові контейнери КС-2

Кількість лотків за годину

N_л ^год =Р _год/ п*g (5.15)

де Р _год – годинна продуктивність печі, кг/год

п – кількість виробів в одному лотку, шт.

g – маса виробу, кг

Кількість контейнерів за годину для зберігання хліба

N_кон= N_л ^год/ N_л (5.16)

де N_л ^год – кількість лотків за годину

N_л ^- кількість лотків в контейнері, шт.

Ритм заповнення контейнерів

R =60/ N _к^год (5.17)

де N _к^год –кількість контейнерів за годину, шт.

Необхідна кількість контейнерів на термін зберігання одного сорту виробів

N_кон^1сор=Р_год*Т_зб/ n _л*N_л*g (5.18)

Кількість лотків за годину

Хліб житній з кмином масою 0,4 кг

N_л ^год =115,2/16*0,4 = 18 лотків

Батон з висівками масою 0,3 кг

N_л ^год =129,6/20*0,3 = 21,6=22 лотки

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

N_л ^год =168/ 21*0,2 = 40 шт.