Уніфікована рецептура

Борошно пшеничне першого сорту – 100 кг

Дріжджі пресовані – 1,0 кг, кількість дріжджів збільшуємо до 2,0 кг

Сіль – 1,5 кг

Цукор білий кристалічний – 4,0 кг

Олія гірчична – 8,0 кг

Спосіб приготування тіста

Тісто готується однофазним безопарним способом в тістомісильній машині «Прима-160Н». Сольовий розчин готується 26% концентрації, цукровий розчин – 50%. Дріжджі дозуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3. Вологість борошна базисна (14,5%).

Вихід плановий 137-141%

Таблиця 4.8 - Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

Визначаємо вихід тіста

G _m= G _с.р.*100/100-W_m (4.24)

де G _m – вихід тіста, кг;

G _с.р. – маса сухих речовин тіста, кг;

W_m – вологість тіста. кг

Вологість тіста

W_m= W_м+n (4.25)

де W_м- вологість м’якушки, взята з нормативно-технічної документації

п – різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %

W_m=42+0,2=42,2%

Вихід тіста

G _m= 99,5*100/(100-42,2) = 173,04 кг

Визначаємо загальну кількість води

G _в= G _m- G _сир (4.26)

де G _заг – загальна кількість води, кг

G _сир – маса сировини, кг

G _в = 173,04 – 115,5 = 57,54 кг

Маса сольового розчину

G_р.с = G_с*100/С (4.27)

де G_р.с– маса сольового розчину, кг

G_р.с.=100*1,5/26 = 5,77 кг

Вода в сольовому розчині

G _в^с.р = G _р.с. –G_с (4.28)

де G_с – маса солі по уніфікованій рецептурі, кг

G _в^с.р = 5,77-1,5 =4,27 дм³

Маса цукру білого кристалічного

G _цук. =100*4,0/50 = 8,0 кг

Вода в цукровому розчині

G _в^ц.р = G _р.ц. –G_ц (4.29)

де G_с – маса цукру по уніфікованій рецептурі, кг

G _в^ц.р. = 8 -4,0 =4,0 дм³

Маса олії гірчичної

G _мас. =100*8,0/100 = 8,0 кг

Розрахунок маси дріжджової суспензії

Маса пресованих дріжджів в тісто

G_др.пр.=100*С _др/100 (4.30)

де С _др – кількість дріжджів по уніфікованій рецептурі, що йде на приготування тіста, кг

G _др.пр=100*2,0/100 = 2,0 кг

Маса води в дріжджову суспензію

G _в = G _др.пр.*3= 2,0*3 = 6,0 кг

Маса дріжджової суспензії

G _др.суп. = G_прдр.+ G _води=2, 0+6,0 = 8,0 кг

Маса води в тісто

G _в ^ф ₌ G _в- G _в^др.с G _в ^с.р – G _в ^ц.р (4.31)

де G _в – загальна кількість води, кг;

G _в^др.с- маса води в дріжджовій суспензії, кг;

G _в ^с.р – маса води в сольовому розчині, кг;

G _в ^цук – маса води в цукровому розчині, кг.

G _в ^ф = 57,54-6,0-4,27-4,0=43,27 кг

Таблиця 4.9 - Пофазна рецептура приготування тіста на 100 кг борошна, кг

4.3. Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба (В_хл), % визначається виходом тіста, виготовленого з сировини передбаченої рецептурою, технологічними затратами та втратами і обчислюється за формулою:

В_хл=G_т - (В_б+В_т+З_бр+З_обр+З_уп+З_укл+З_ус+В_кр+В_шт+В_брак); (4.32)

де G_т- маса тіста, кг;

В_б- втрати борошна до замішування напівфабрикатів, кг;

В_т- втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч, кг;

З_бр- затрати при бродінні напівфабрикатів, кг;

З_обр- затрати при обробленні тіста, кг;

З_уп- затрати при випіканні (упікання), кг;

З_укл- зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або контейнери, кг;

З_ус- затрати при зберіганні хліба (усихання), кг;

В_кр- втрати хліба у вигляді крихти або лому, кг;

В_шт- втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів, кг;

В_брак- втрати від переробки браку, кг;

Всі витрати та затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кг.

Маса тіста

G_т=G_сир(100-W_cр.зв.)/(100-W_т), (4.33)

де G_сир.- маса сировини. передбачена рецептурою на приготування тіста з 100 кг борошна;

W_cр.зв.- середньозважена вологість сировини, %;

W_т- вологість тіста, %.

Вологість тіста

W_т=W_м+n, (4.34)

де W_м- вологість м'якуша, %

n- коефіцієнт підвищення вологості, який показує збільшення вологості тіста від вологості м'якуша

Середньозважена вологістьW_ср.зв.=(G_бW_б+G_дрW_др+G_цW_ц+G_cW_c+G_марW_мар+...)/

(G_б+G_др+G_ц+G_с+G_мар+...); (4.35)

де G_б, G_др, G_ц,G_с, G_мар,... - відповідно маса борошна, дріжджів, цукру, солі, маргарину і т.д.

W_б, W_др, W_ц, W_c, W_мар,... - відповідно вологість борошна, дріжджів, цукру, солі, маргарину і т.д.

Втрати борошна

В_б=q_б(100-W_б)/(100-W_т), (4.36)

де В_б- втрати борошна на стадії до замісу тіста, кг;

q_б- загальні втрати борошна на стадії до замісу тіста, % (0,03-0,11).

Втрати борошна та тіста від початку замісу до посадки у піч

В_т=q_т (100-W_ср.зв.^в)/(100-W_т), (4.37)

де В_т- втрати борошна та тіста в період замісу, кг;

q_т- загальна маса зібраних відходів від початку замісу до посадки тіста в піч, % (0,04-0,06);

W_ср.зв.^в.- середньозважена вологість відходів, %.

Середньозважена вологість підмету та відходів

W_ср.зв.^в.=(G_бW_б+G_тW_т)/(G_б+G_т), % (4.38)

Затрати при бродінні напівфабрикатів

З_бр=q_бр[G_т-(В_б+В_т)]/100, (4.39)

де З_бр- затрати на бродіння напівфабрикатів, кг;

q_бр- затрати сухих речовин на стадії бродіння, % до сухих речовин тіста.

Затрати на розподіл тіста

З_обр=q_роз[G_т-(В_б+В_т+З_бр)]/100, (4.40)

де З_обр- затрати на розподіл, кг;

q_роз- затрати на розподіл.

З_уп=q_уп[G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз)]/100, (4.41)

де З_уп- затрати на упікання, кг;

q_уп- упікання по відношенню до маси тіста, %. (6-12)

Затрати на укладання

З_укл=q_укл[G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз+З_уп)]/100, (4.42)

де З_укл- затрати в період виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки, кг;

q_укл- зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до його початкової маси, %. (0,7)

Затрати на усихання

З_ус=q_ус[G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз+З_уп+З_укл)]/100, (4.43)

де З_ус- затрати на усихання при зберіганні хліба, кг;

q_ус- усихання хліба по відношенню до маси гарячого хліба (2,5-4).

Втрати у вигляді крихтів та лому

В_кр=q_кр[G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз+З_уп+З_укл+З_ус)]/100 (4.44)

де В_кр- втрати хліба у вигляді крихт та лому, кг;

q_кр- середні втрати у вигляді крихт та лому по відношенню до маси

охолодженого хлібу, % (0,02-0,03).

Втрати внаслідок неточності маси виробу

В_шт=q_шт]G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз+З_уп+З_укл+З_ус+В_кр)]/100, (4.45)

де В_шт- втрати у штучному хлібі внаслідок відхилення від нормативної маси, кг;

q_шт- відхилення від нормативної маси, % (0,4-0,5).

Втрати внаслідок переробки браку

В_брак=q_брак[G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз+З_уп+З_укл+З_ус+В_кр+В_шт)]/100 (4.46)

де В_брак- втрати внаслідок переробки браку, кг;

q_брак- втрати від переробки бракованих виробів, % (0,02).

4.3.1. Розрахунок виходу на хліб житній з кмином

Знаходимо масу сировини

G_сир=100+0,5+1,3+5+0,3=107,1 кг

Знаходимо масу тіста

G_т= 107,1*(100-14,95)/(100-45)=165,62 кг

Знаходимо середньозважену вологість

W_{ср зв} =100*14,5++0,5*75+1,3*0+5*22+0,3*12=14,95%

Знаходимо вологість тіста

W_т= 44+1=45%

Знаходимо втрати борошна

В_б=0,03*(100-14,5)/(100-45)=0,05%

Середньозважена вологість відходів

W_{ср зв} ^від= 100*14,5+165,62*45,0/100+165,62=33,52 %

Знаходимо втрати тіста

В_т =0,04*(100-33,52)/(100-45)=0,05%

Знаходимо затрати на бродіння

З_бр=2,1*(165,62-(0,05+0,05))/100=3,48%

Знаходимо затрати на обробку

З_обр =0,7*(165,62-(0,05+0,05+3,48))/100=1,13%

Знаходимо затрати на упікання

З_уп =7,2*(165,62-(0,05+0,05+3,48+1,13))/100=11,59%

Знаходимо затрати на укладання

З_укл=0,5*(165,62-(0,05+0,05+3,48+1,13+11,59))/100=0,75%

Знаходимо затрати на усихання

Зу_с =2,5*(165,62-(0,05+0,05+3,48+1,13+11,59+0,75))/100=3,71%

Знаходимо втрати у вигляді крихти та лому

В_кр =0,03*(165,62-(0,05+0,05+3,48+1,13+11,59+0,75+3,71))/100=0,04%

Знаходимо втрати від неточності маси

В_шт =0,5*(165,62-(0,05+0,05+3,48+1,13+11,59+0,75+3,71+0,04))/100=0,72%

Знаходимо втрати від переробки браку

В_бр =0,02*(165,62-(0,05+0,05+3,48+1,13+11,59+0,75+3,71+0,04+0,72))/100=0,03%

Знаходимо розрахунковий вихід

В_р =165,62-(0,05+0,05+3,48+1,13+11,59+0,75+3,71+0,04+0,72+0,03))/100=144,0%

4.3.2. Розрахунок виходу на батон з висівками масою 0,3 кг

Вихідні дані:

Вихід плановий -124,5% [7, с.268 ]

Маса сировини

G _сир =90+10+2+1,5+1,0+2=106,5кг

Вихід тіста

G _т = 106,5*(100-15,31)/(100-42,5)=156,86 кг

Знаходимо середньозважену вологість

W_{ср зв} =90*14,5+10*15+2*75+1,5*0+1,0*0+/100+2+1,5+1,0=15,31%

Вологість тіста

W_т= 42+0,5=42,5%

Втрати борошна до замішування тіста

В_б =0,04*(100-14,5)/(100-42,5)=0,06%

Середньозважена вологість відходів

W_{ср зв} ^від= 100*14,5+156,86*42,5/100+156,86=31,62 %

Втрати борошна і тіста в період від замішування тіста до посадки його в піч

В_т= 0,05*(100-31,62)/(100-42,5)=0,06%

Затрати при бродінні напівфабрикатів

З_бр =3,7*(156,86 -(0,06+0,06))/100=5,82%

Затрати борошна при обробленні тіста

З_обр=0,7*(156,86 -(0,06+0,06+5,82))/100=1,06%

Витрати під час випікання хліба

З_уп= 11,5*(156,86 -(0,06+0,06+5,82+1,06))/100=17,29%

Витрати під час укладання гарячого хліба

З_укл=0,7*(156,86 -(0,06+0,06+5,82+1,06+17,29))/100=0,93%

Витрати під час усихання хліба

З_ус= 3,9*(156,86 -(0,06+0,06+5,82+1,06+17,29+0,93))/100=5,15%

Втрати у вигляді крихти та лому

В_кр=0,03*(156,86 -(0,06+0,06+5,82+1,06+17,29+0,93+5,15))/100=0,04%

Втрати від неточності маси штучних виробів

В_шт =0,5*(156,86 -(0,06+0,06+5,82+1,06+17,29+0,93+5,15+0,04))/100=0,63%

Втрати від переробки браку

В_бр=0,02*(156,86 -(0,06+0,06+5,82+1,06+17,29+0,93+5,15+0,04+0,63))=0,03%

Розрахунковий вихід

В_р=156,86 -(0,06+0,06+5,82+1,06+17,29+0,93+5,15+0,04+0,63+0,03))=125,8%

4.3.3. Розрахунок виходу на сайки гірчичні масою 0,2 кг

Вихідні дані:

Вихід плановий -137-141% [7, с.265 ]

Знаходимо масу сировини

G_сир=100+1+1,5+4+8=114,5 кг

Знаходимо масу тіста

G_т= 114,5*(100-13,32)/(100-42,2)=171,71кг

Знаходимо середньозважену вологість

W_{ср зв} =100*14,5+1*75+1,5*0+4*0+8*0+/100+1+1,5+4+8=13,32%

Знаходимо вологість тіста

W_т= 42+0,2=42,2%

Знаходимо втрати борошна

В_б =0,03*(100-14,5)/(100-42,2)=0,04%

Знаходимо втрати тіста

В_т =0,04*(100-32,01)/(100-42,2)=0,05%

Знаходимо затрати на бродіння

З_бр =3,5*(171,71-(0,04+0,05))/100=6,01%

Знаходимо затрати на обробку

З_обр=1,0*(171,71-(0,04+0,05+6,01))/100=1,66%

Знаходимо затрати на упікання

З_уп =10,0*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66))/100=16,4%

Знаходимо затрати на укладання

З_укл =0,7*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4))/100=1,03%

Знаходимо затрати на усихання

З_ус =3,5*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03))/100=5,13%

Знаходимо втрати у вигляді крихти та лому

В_кр =0,02*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03+5,13))/100=0,03%

Знаходимо втрати від неточності маси

В_шт=0,5*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03+5,13+0,03))/100=0,71%

Знаходимо втрати від переробки браку

В_бр=0,02*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03+5,13+0,03+0,71))/100=0,03%

Знаходимо розрахунковий вихід

В_р=171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03+5,13+0,03+0,71+0,03))/100=140,6%

Таблиця 4.10 - Вихідні дані для розрахунку виходу хліба житнього з кмином подового масою 0,4 кг

Таблиця 4.11 - Вихідні дані для розрахунку виходу батонів з висівками масою 0,3 кг

Таблиця 4.12 - Вихідні дані для розрахунку виходу сайки гірчичної m. 0,2 кг

Таблиця 4.13 - Зведена таблиця виходів

4.4. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

Розрахунок коефіцієнту перерахунку для хліба житнього з кмином

Маса борошна в діжу

G _бор^діжу = V*q/100 (4.47)

де V – стандартний об’єм діжі, дм³

q – норма навантаження на 100 дм³ геометричного об’єму

G _бор^діжу = 160*38,37/100 = 61,4 кг

q _ср= 80*39+15*35/95= 38,37 [7, с. 392]

Коефіцієнт діжі

К= G _бор^діжу / 100 = 61,4/100 = 0,614, приймаємо 0,6

Таблиця 4.14 - Виробнича рецептура приготування тіста для хліба житнього з кмином масою 0,4 кг

Розрахунок коефіцієнту перерахунку для батонів з висівками

Маса борошна в діжу

G _бор^діжу = 160*30/100 = 48,0 кг (за ф.4.47)

Коефіцієнт діжі

К= G _бор^діжу / 100 = 48,0/100 = 0,48

Таблиця 4.15 - Виробнича рецептура приготування тіста для батонів з висівками масою 0,3 кг

Розрахунок коефіцієнту перерахунку для сайок гірчичних

Маса борошна в діжу

G _бор^діжу = 160*35/100 = 56,0 кг (за ф. 4.47)

Коефіцієнт діжі

К= G _бор^діжу / 100 =56,0/100 = 0,56 приймаємо 0,5

Таблиця 4.16 - Виробнича рецептура приготування тіста для сайок гірчичних

Масою 0,2 кг

Температура води на замішування напівфабрикатів

t_в ^н/ф = t _н/ф +[с_б *G _бор ^н/ф * (t_н/ф – t_бор)/ G _в ^н/ф *с_в]+п; (4.48)

де t _н/ф – задана температура напівфабрикату, ^оС;

с_б, с_в– теплоємність борошна, води, кДж/кг*К (відповідно

с_б = 1,257; с =4,19);

t_бор – температура борошна, ^оС;

G _в ^н/ф – кількість води;

п – поправочний коефіцієнт, який залежить від пори року (влітку він дорівнює 0…1, навесні та восени -2, взимку -3^оС).

Визначаємо температуру води для приготування закваски, яка йде на приготування хліба житнього з кмином подового

t_в ^зак =30+[1,257*19,3*(30-16)/13,7*4,19]+3=39 ^оC

Теплоємність напівфабрикату (головки)

С _н/ф = G _б ^н/ф*с_б + G _в ^н/ф *с_в / G ^н/ф (4.49)

де G _б ^н/ф – кількість борошна в напівфабрикаті, кг;

G _в ^н/ф – кількість води внесеної в опару, кг;

G ^н/ф – кількість опари, кг;

с_б, с_в– теплоємність борошна, води, кДж/кг*К.

С _гол =19,3*1,257+13,7*4,19/33= 2,47

. Температура води для замішування тіста, що йде на приготування хліба житнього з кмином

Температура води для замішування тіста

t_в ^т = t _т +[с_б *G _бор ^т * (t_т – t_бор)/ G _в *с_в]+ [с_н/ф *G _н/ф * (t_т – t_н/ф)/ G _в ^н/ф *с_в];

(4.50)

де t _т – задана температура тіста, ^оС;

G _бор ^т –кількість борошна в тісті, кг;

t_бор – температура борошна, ^оС;

с_н/ф – теплоємність напівфабрикату, кДж/кг*К;

G _н/ф – кількість напівфабрикату, кг;

t_н/ф – температура напівфабрикату на момент замішування тіста, ^оС;

G _в ^н/ф – кількість води внесеної в тісто, кг.

Температура води для замішування тіста, що йде на приготування хліба житнього з кмином

t_в ^т =29+[1,257*(58,7+15+5)*(30-16)/35,04*4,19]+[2,47*19,3*(30-29)/13,7*4.19]=40^оС

Температура води на приготування опари на батон з висівками

t_в ^н/ф =29+[1,257*45,0*(29-16)/18,86*4,19]+3=42,0 ^оC

Теплоємність опари для приготування батонів з висівками

С _оп =45*1,257+18,86*4,19/81,86= 1,65

Температура води для замішування тіста, що йде на приготування батонів з висівками

t_в ^т =30+[1,257*44*(30-16)//20,64*4,19]+[1,65*45*(30-29)/18,86*4.19=39,5 ^оС

Температура води для замішування тіста, що йде на приготування сайки гірчичної

t_в ^т =30+[1,257*99,0*(30-16)/43,27*4,19] +2= 41 ^оС

Розрахунок маси тістової заготовки

Масу тістової заготовки розраховуємо по формулі

п _шм.^т = G _хл*100*100/(100- G _уп)*(100- G _ус) (4.51)

де G _хл – маса холодного хліба, кг;

G _уп– затрати на упікання, %;

G _ус– затрати на усихання, %;

Хліб житній з кмином масою. 0,4 кг

п _шм.^т.=0,4*100*100/(100-7,2)*(100-2,5)=0,44 кг

Батони з висівками масою 0,3 кг

п _шм.^т.=0,3*100*100/(100-11,5)*(100-3,9)=0,39 кг

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

п _шм.^т =0,2*100*100/(100-10,0)*(100-3,5) =0,23 кг

Таблиця 4.17 - Технологічний режим приготування хліба житнього з кмином масою 0,4 кг

Таблиця 4.18 - Технологічний режим приготування батона з висівками масою 0,3 кг

Закінчення таблиці 4.18

Таблиця 4.19 - Технологічний режим приготування сайки гірчичної масою 0,2 кг

4.5. Розрахунок витрат і запасів сировини та площ складів для їх зберігання

Розрахунок витрат сировини

Розрахунок витрати борошна

Витрати борошна за годину

G _б ^год =P_год*100/В_пл; (4.52)

Витрати борошна за добу

G _б ^доб= G _б ^год *Т; (4.53)

де Т- час виробництва даного виробу за добу

Якщо виріб випікається цілодобово, то Т=23 год,

1 год. передбачається на профілактику печі,

Якщо виріб готується з борошна різних сортів, то слід розрахувати витрату за годину і за добу для кожного сорту

Розрахунок витрати додаткової сировини

G _доб.^д.с.= G _доб*С/100₁; (4.54)

де С₁- витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна, кг

За цією формулою розраховується вся додаткова сировина, вказана в

уніфікованій рецептурі

Для розрахунку добової витрати солі використовують показник витрати товарної кухонної солі, % до маси борошна

С _с ^тов. =С_с *100/[(100- W _с)*(100-Н/100)-0,6Н (4.55)

де С_с – витрата солі за рецептурою, % до маси борошна;

W _с – вологість товарної солі,%

Н- вміст у товарній солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку;

0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність в осаді 60% хлористого натрію від маси осаду

Рослинна олія, яка витрачається на змащування поду печі, розраховується по нормах на 1т готових виробів за формулою

G _доб.^р.о=Р_доб*С₁; (4.56)

де G _доб.^р.- добова витрата олії, кг

Р_доб - добова продуктивність печі, кг/год

С₁- норма витрати олії на 1т виробів, кг

Розрахунок запасу борошна

G _б ^зап= G _доб*Т_зб; (4.57)

де G _доб- добова витрата борошна, кг/год.

Т_зб- термін зберігання борошна на виробництві, діб [10,с.386 ]

Запас борошна розраховується окремо по сортам

Розрахунок запасу додаткової сировини

G._д.с.= G _доб.^д.с*Т_зб.^д.с (4.58)

де G _д.с.- запас додаткової сировини, кг

G_д.с.- витрата додаткової сировини за добу, кг

Т_зб.^д.с- термін зберігання додаткової сировини, діб [10,с.386 ]

Хліб житній з кмином масою 0,4 кг

Маса борошна за годину

G _год =115,2*100/144=80,0 кг

Маса борошна житнього обдирного за годину

G _год ^ж.обд =80*80/100=64,0 кг

Маса борошна житнього обдирного за добу

G _доб ^ж.обд = 64 *23=1472,0 кг

Маса борошна пшеничного першого сорту за годину

G _год^Іс= 80*15/100=12,0 кг

Маса борошна пшеничного першого сорту за добу

G _доб^Іс =12,0 *23=276 кг

Маса борошна за добу

G _доб =80*23=1840,0 кг

Маса солоду неферментованого за годину

G _год^сол= 80*5/100=4,0 кг

Маса солоду неферментованого за добу

G _доб^сол =4,0 *23=92 кг

Витрата додаткової сировини

Дріжджі пресовані

G _доб.^дріж =1840,0 *0,5/100=9,2 кг

Розрахунок витрати солі товарної

С _с ^тов. = 1,3 *100/[(100- 0,25_с)*(100-0,85/100)]-0,6*0,85= 1,32 кг

G _доб.^солі =1840,0 *1,32/100=24,29 кг

Патока

G _доб.^пат =1840,0 *5,0 /100=92,0 кг

Кмин або коріандр

G _доб.^км =1840,0 *0,3/100=5,52 кг

Олія на змащення поду печі

G _доб.^олії =2,649*1,34=3,55 кг

Батони з висівками масою 0,3 кг

Маса борошна за годину

G _год =129,6*100/124,5=104,10 кг

Із нього борошна пшеничного вищого сорту за годину

G _год =104,1*90/100=93,7 кг

Маса висівок пшеничних

G _год = 104,10-93,7=10,4 кг

Маса борошна за добу

G _доб =104,1*23=2394,3 кг

Із нього борошна пшеничного вищого сорту

G _доб =93,7*23=2155,1 кг

Маса висівок пшеничних

G _доб =10,4*23=239,2 кг

Витрата і запас додаткової сировини

Дріжджі пресовані

G _доб.^дріж =2394,3 *2,0/100=47,89 кг

Розрахунок витрати солі товарної

С _с ^тов. = 1,5 *100/[(100- 0,25_с)*(100-0,85/100)]-0,6*0,85= 1,52 кг

G _доб.^солі =2394,3 *1,52/100=36,39 кг

Цукор білий кристалічний

G _доб.^цук. =2394,3 *1,0/100=23,94 кг

Олія рослинна в тісто

G _доб.^ол =2394,3 *2,0/100=47,89 кг

Олія на змащення поду печі

G _доб.^олії =2,98*1,34=3,99 кг

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

Маса борошна за годину

G _год =168,0*100/141=119,15 кг

Маса борошна за добу

G _доб =119,15*23=2740,45 кг

Витрата і запас додаткової сировини

Дріжджі пресовані

G _доб.^дріж =2740,45 *1,0/100=27,4 кг

Розрахунок витрати солі товарної

С _с ^тов. = 1,5 *100/[(100- 0,25_с)*(100-0,85/100)]-0,6*0,85= 1,52 кг

G _доб.^солі =2740,45 *1,52/100=41,65 кг

Цукор білий кристалічний

G _доб.^цук. =2740,45 *4,0/100=109,62 кг

Олія гірчична

G _доб.^ол =2740,45 *8,0/100=219,24 кг

Олія на змащення поду печі

G _доб.^олії =3,86*1,34=5,17 кг

Таблиця 4.20 - Добові витрати сировини

Розрахунок площ для зберігання сировини

Хліб житній з кмином масою 0,4 кг

Семидобовий запас борошна на підприємстві

G _зап =1840,0*7/1000=12,88 т

Запас житнього обдирного борошна

G _зап ^ж.обд =1472,0 *7/1000=10,3 т

Запас борошн пшеничного першого сорту

G _зап ^Іс =276 *7/1000=1,93 т

Запас солоду неферментованого

G _зап ^сол =92 *10/1000=0,92 т

Запас додаткової сировини

Дріжджі пресовані

G _зап.^дріж=9,2*3=27,6 кг

Запас солі товарної

G_зап.^дріж =24,29*15=364,35 кг

Патока

G_зап.^пат=92*15=1380,0 кг

Кмин

G_зап ^км=5,52*15=82,8 кг

Олія на змащення поду печі

G _зап.^олії =3,55*15=53,25 кг

Батон з висівками масою 0,3 кг

Семидобовий запас борошна пшеничного вищого сорту

G _зап ^б =2155,1 *7/1000=15,09 т

Семидобовий запас висівок пшеничних

G _зап ^б =239,2*5/1000=1,19 т

Запас додаткової сировини

Дріжджі пресовані

G _зап.^дріж = 47,89*3=143,67 кг

Запас солі товарної

G_зап.^солі =36,39*15=545,85 кг

Цукор білий кристалічний

G _зап.^цук= 23,94*15=359,1 кг

Олія рослинна в тісто

G_зап.^ол=47,89*15=718,35 кг

Олія на змащення поду печі

G _зап.^олії =3,99*15=59,85 кг

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

Семидобовий запас борошна пшеничного вищого сорту

G _зап ^б =2740,45*7/1000=19,18 т

Запас додаткової сировини

Дріжджі пресовані

G _зап.^дріж = 27,4*3=82,2 кг

Запас солі товарної

G_зап.^солі =41,65*15=624,75 кг

Цукор білий кристалічний

G _зап.^цук = 109,62*15=1644,75 кг

Олія гірчична

G _зап.^ол=219,24*15=3288,6 кг

Олія на змащення поду печі

G _зап.^олії =5,17*15=77,55 кг

Розрахунок запасу основної і додаткової сировини з врахуванням випічки виробів на всіх печах

Загальна добова витрата борошна пшеничного І сорту

G _зап ^пш.Іс = 276+2740,45=3016,45 кг

Загальна добова витрата олії на змащення

G _зап ^{олії на зм.} = 3,55+3,99+5,17 = 12,71 кг

Таблиця 4.21 - Запаси сировини для виробництва виробів за завданням

При безтарному зберіганні борошна передбачається приміщення для аварійного запасу його. Аварійний запас передбачається на 15-20 тон для великих підприємств, а для пекарні – 5 тон.

Розрахунок кількості штабелів

N_шт= G _ав.^бор/n*q (4.59)

де N_шт - кількість стелажів для зберігання борошна, шт.

G _ав ^бор - добовий запас борошна, т

q - маса борошна у мішку, кг

N_шт=5000/24*50 = 4,17 шт = 5 шт.

Передбачаємо установку 5 штабелів.