Столовое белье

Одним из направлений в оформлении торговых залов ресторанов является разработка единого стилевого решения банкет­ных юбок и скатертей, штор, фитодизайна, а также комплекс -W4) дизайна столового белья и одежды обслуживающего персонала

Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным, в меру подкрахмаленным, тщательно выглаженным.

Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают мет-

s цветными нитками. Хранят белье в отдельном помещении. Маркировку осуществляет материально-ответственное лицо (кладов­щик) и присутствии заместителя директора предприятия или лица, ШИ уполномоченного. Хранение и выдача из кладовой немаркированного столового белья не разрешаются.

Стирают белье в прачечной, после чего его слегка проглаживают. Скатерть складывают по длине, проглаживают основную складку затем снова складывают вдвое по длине. И только тогда сгибают ее два раза поперек.

Столовое белье для ресторанов — это скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Основные виды столового белья приведены в Таблица 5.2

Скатерти, применяемые в ресторанах, могут быть: белыми с 1мгром 173x173 см — с ажуром и без него, цветными с размерами 135x135 см — подрубленными и 150^х 150 см — с ажуром, также банкетными с размерами 173x208, 173x280, 173x500 см. Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 140-173 см), из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.

Нередко вместо одной скатерти длиной 10—15 м применяют две скатерти размером 5—7 м каждая.

Белые льняные камчатные с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением скатерти ранее часто использовались для различ­ных видов обслуживания, поскольку они придавали залу торжественность и нарядность.

Однако в современных ресторанах и кафе скатерти из чистою льна используются все меньше и меньше. Им на смену пришел хлопок, смешанный с синтетикой, а также 100%-ный полиэстр, который на ощупь не отличим от хлопка.

В качестве подложки под скатерть используется материал, одна сторона которого напоминает резину (именно этой стороной пол ложку кладут на столешницу), а другая выполнена из хлопка или синтетики. Подложки имеют массу удобств — скатерть при их и<3 пользовании не съезжает, разлившаяся жидкость не повреждает] поверхность стола, фужер, случайно упавший на стол, не разби­вается. При этом клиент чувствует себя вдвойне комфортно, по­скольку столовые приборы не слишком звенят, а руки можно! положить на мягкую поверхность.

Для ресторанов класса люкс и высшего класса скатерти изготавливают на фабриках по индивидуальному заказу. При этом учитывают такие детали, как художественная композиция в серви­ровке стола, интерьер зала. К художественным элементам отделки относят изображение названия ресторана, его эмблему.

Ткани из цветного искусственного шелка или другого матери­ала, покрывающие столы от столешницы почти до самого поля (так называемые «юбки»), используют для накрытия столов \\щ банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.

Столовое белье шьют из практичных немецких и испанских тканей — смеси хлопка или льна с полиэстром. Однако даже и! 100%-го хлопка известной немецкой фабрики Zollner ткани К1 садятся, не деформируются, не выцветают. Богатая цветовая гамма, модели — от классических до современных, отсутствие огра­ничений по размерам делают скатерти и салфетки от Zollner очень привлекательными.

Российские ткани отличаются весьма умеренной ценой, прав­да, скатерти из них нередко приходится делать со швом, поскольку ширина отечественных материалов не превышает 1,45 м. Стол о вое белье, шторы и другие изделия для оформления интерьером выполняются с вышивкой по всему полю. Его украшают гладью, ришелье, мережками, вологодским кружевом, аппликацией, кадамским венисом. Сохранять эти изделия в чистоте помогает особая пропитка ткани, которая превращает пролитую жидкость в Шири к, похожий на ртуть, который можно снять обычной бумаж­ной салфеткой.

Белье, изготовленное из чистого хлопка или смеси хлопка с Акрилом, а также смеси полиэстр — вискоза — лен — хлопок, отлично отстирывается при температуре воды 60°С (удаляются даже

i.....i.i от соусов и вина). У этой ткани широкое (более трех мет­ром) полотно, а значит, ресторанам не придется скрывать скатерный шов под салфетками.

Из чистого хлопка и его смеси с полиэстром и вискозой шьют скатерти, салфетки, напероны, фуршетные юбки.

Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные 0Толы. В последнее время для накрытия обеденных столов приме­ни ют цветные скатерти — голубые, зеленые, красные, — что в компании с предметами сервировки создает уютную обстановку и форт.

Прогрессивным направлением является использование в ресторанax бумажных скатертей — одноразовых и ламинированных (их можно стирать), индивидуальных скатертей размером 80x80 (их кладут поверх тканевых), текстайл-скатертей (нечто среднее между тканью и бумагой) многоразового использования, а также восьмислойных подставок под чашки, салфеток и юбочек для столов. Эта продукция, поставляемая из Франции и Финляндии, отвечает современным европейским требованиям. Учитывается,, например, в финских ресторанах, даже самых престижных и респектабельных, на столах непременно присутствуют трех­томные бумажные салфетки размером 41x41 см, в остальной Европе — мода на салфетки двухслойные.

Такой подход представляется довольно практичным, в то время как российские рестораны, претендующие на респектабельность, отказываются от бумажных салфеток в пользу тканевых, а и заведение не слишком стремится держать марку, там просто разрезают бумажную салфетку на четыре части. Нарядные трехслойные салфетки, в том числе из новогодней коллекции, могут сэкономить ресторанам деньги, избавив от проблем со стиркой, а жительницы ресторанов, наконец, перестанут стесняться ос­иль отпечаток губной помады на дорогой материи.

Салфетки. Часто вместо скатертей используют цветные салфетки Ю^х35 см) для столов с красивой древесной фактурой или с ги­гиеническим покрытием, а также салфетки цветные с ажуром 5x35 см) и белые с ажуром (46x46 см). Применение салфеток вместо скатертей экономически выгодно.

Салфетки также необходимы в работе официанта — ими он покрывает поднос. Эти салфетки, изготовленные из мягкой хлопчатобумажной ткани, должны соответствовать размерам подноса.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25x25 см) предназначены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цыплята табака и др.).

Ручники. При подаче блюд официанты пользуются ручниками/ Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ими также можно полировать столовые приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Официант должен постоянно иметь чистый ручник. Ни в коем случае нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером 35x80 см, чистым и хорошо выглаженным.

В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник складывают вдвое в длину и кладут на сгиб левой руки, что свидетельствует о готовности офи­цианта к обслуживанию потребителей. Белые ручники, сложенные вчетверо, используют для подачи блюд, а цветные (в полоску и клетку) — для полировки посуды.

Не рекомендуется класть ручник в карман или на плечо.

Полотенца. Для вытирания посуды, рук, а также уборки сто! лов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите виды фарфоровой и фаянсовой посуды, используемой для подачи хлеба и холодных закусок.

2. Какую посуду применяют для подачи первых блюд?

3. Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд.

4. Какие виды посуды используют при подаче десертных блюд, горячих напитков, фруктов и кондитерских изделий?

5. Какие рюмки и бокалы предназначены для подачи белого, красн ого столовых вин и шампанского?

6. В какой посуде подают горячие закуски?

7. Какую посуду используют для подачи вторых блюд под соусом? ]

8. Каково назначение приборов: закусочного, столового, рыбном>, десертного, фруктового?

9. Как организуют в ресторане учет и хранение посуды и прибором'' 10. Перечислите основные виды столового белья. Как хранят и учитывают столовое белье?