Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Обязанности метрдотеля





Основная задача метрдотеля — доброжелательно принять по­стелей, своевременно предоставить им все, чем располагает стран: вкусный обед или ужин, хорошую музыку, возможность танцевать. Причем сделать все это надо так, чтобы люди чувствовали себя как дома. Должность метрдотеля в словаре иностранных слов трактуется Ъ «заведующий столом и кухней, распорядитель в ресторане». Распорядительство — главная обязанность метрдотеля. В ресторане метрдотель выполняет функцию хозяина, создающего атмос­феру гостеприимства.

Утром, приходя на работу, метрдотель проверяет техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращает внимание на качество проведенной Ярки, на наличие и исправность мебели, оборудования, осве­щение и т.д. Тут же он принимает необходимые меры к устране­нии обнаруженных недостатков или неисправностей.

После осмотра торговых помещений метрдотель знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он лично контролирует пра­вильность накрытия столов скатертями, чистоту предметов сервировки на столах и в сервантах. В его обязанность входит сличе­ние меню с наличием блюд и продуктов на производстве и в буфете, в случае несоответствия он вносит поправки в меню.

Па ежедневных «пятиминутках» метрдотель выслушивает докладбригадира официантов о том, сколько членов бригады нахо­дится в зале, какие столы закреплены за каждым, проверяет внешний вид официантов и других работников, их готовность к обслуживанию. Затем он разбирает ошибки в работе официантов, допущенные за предыдущий день, а также полученные замечания Или благодарности, рассказывает об особенностях работы на дан­ный день, об условиях реализации некоторых блюд и изделий. Метрдотель обязан информировать официантов, буфетчиков, кастелянш, швейцара, уборщиц, об изменениях в работе, приказах и распоряжениях по ресторану, тресту, системе. Для проведении «пятиминуток» он имеет право привлечь начальников цехов, отделов и служб ресторана. На этих собраниях обязан присутствовать директор или его заместитель.

Метрдотелю должно быть присуще чувство заботы, товарище­ства, внимания к душевному состоянию коллег по работе.

Распределив вместе с бригадирами (в зависимости от их зна­ний и практических навыков) официантов по рабочим местам в залах ресторана, метрдотель назначает бригадиров на обслуживание приемов и банкетов.

Только после этих распоряжений он приступает к исполнению своих основных обязанностей — встрече посетителей. В течение рабочего дня он должен держать в памяти много всякой информа­ции, и в первую очередь — число свободных мест. В некоторых ресторанах для облегчения этой работы в вестибюле установлены светящиеся табло. Благодаря системе электронной связи такую информацию посетитель может получить сам, достаточно ему взглянуть на табло. Метрдотель, встречая посетителей, приветствует их, провожает в зал, вместе с официантом помогает разме­ститься за столом, знакомит с ассортиментом блюд.

В течение рабочего дня метрдотель следит за соблюдением пра­вил подачи блюд, использованием посуды и быстротой обслужи­вания, правильностью расчетов с посетителями. Одновременно он рассматривает заявления и пожелания посетителей, предоставляя им по первому требованию «Книгу отзывов и предложе­ний». Тут же он принимает необходимые меры по каждой из сделанных записей и докладывает об этом директору ресторана.

После закрытия ресторана метрдотель должен проследить за) сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за день сдачей в сервизную посуды и приборов, своевременным уходом всего обслуживающего персонала.

Большая ответственность возлагается на метрдотеля при подготовке и проведении в ресторане приемов и банкетов. Метрдо­тель ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты и не­посредственно руководит обслуживанием.

Прежде всего он согласовывает с лицами, устраивающими бан­кет, или лицами, ответственными за его проведение, все органи­зационные вопросы. Если проводится официальный прием, метр­дотель обязан заранее получить от заказчика план размещения гостей за столами. Договоренность приема или банкета оформля­ется получением от заказчика аванса или гарантийного письма.

Метрдотель участвует в составлении меню для групп иностранных туристов, питающихся в ресторане, с учетом их национальных вкусов и привычек. Он же организует изучение официантами до­кументов, относящихся к обслуживанию туристов в ресторане, лимитов на отдельные виды питания.

В обязанности метрдотеля входит контроль за своевременностью и правильностью составления официантами реестров счетов. (Поэтому он в течение дня наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а При необходимости сам принимает участие в ликвидации их. Он, в частности, выборочно, но систематически контролирует пра­вильность оформления счетов и расчетов официантов с посетите­лями, полноту и правильность отпуска продукции с кухни и из буфетов, чистоту посуды в сервизной.

Однако большую часть времени метрдотель отводит встрече посетителей. Ведь порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как они размещены за столами. Поэтому встретить посетителей и пригласить их к столу — обязанность Метрдотеля. Он провожает клиентов в зал к столу, помогает дамам занять место, подает меню (подать меню может бригадир официантов или официант). При этом учитываются пожелания гостей: предпочитают ли они тихий уголок или желают находиться и рядом с оркестром, любят сидеть у окна и т.д. Опытный метрдотель не станет предлагать места за столом, где уже сидят посетители, поскольку это можно делать только с согласия последних. Он не предложит места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка. Постоянным клиентом он предложит их любимые места. Если посетители пришли с цветами, он принесет вазу с водой. На заранее заказанный стол метрдотель обязательно поставит пиктограмму. Во время пребывания в ресторане посетители нередко обращаются с различными вопросами. Метрдотель обязан выслушать и дать краткий, но исчерпыва­ющий ответ.

В процессе обслуживания возникают ситуации, которые тре­буют от метрдотеля выдержки и знаний профессиональной эти­ки. В качестве примера рассмотрим следующую ситуацию.

 

Двое посетителей (он и она), которых метрдотель в самом начале вечернего обслуживания привел к четырехместному столу, просят нико-.1 к ним не подсаживать, а у дверей ресторана тем временем стоит длинная очередь. Что должен делать метрдотель в этой ситуации? В ресторанах и барах класса люкс доля двухместных столов должна Составлять 50% мест, в ресторанах высшего класса — 20%, первого Класса — 15 %. Поэтому первое, что должен сделать метрдотель, — пред­ложить двухместный стол. Если же в зале свободных двухместных столов Нет, то можно убрать два стула от четырехместного и, чтобы не пропада­ли места, организовать шестиместный стол.

Не важно, что такое решение для ресторана экономически невыгод-10, ведь ресторан работает прежде всего на посетителей. Если выполнить их просьбу, они придут сюда еще не раз.

 

Метрдотель систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы работы 1 организации обслуживания. К проведению занятий метрдотели вправе привлекать наиболее квалифицированных и опытных работников.

Во многих ресторанах созданы постоянно действующие школы гостеприимства, где молодые официанты приобретают прочны! профессиональные навыки, приучаются выполнять свои обязанности добросовестно. Здесь они усваивают основные «заповеди»] идущие от опытных мастеров: официант всегда должен иметь безукоризненный вид; у него постоянно под рукой должен быть за! пас посуды, салфеток, скатертей; никогда не следует докучаем посетителю: официант, как хороший шахматист, все свои действия должен продумывать заранее. И еще он должен уметь психологически ориентироваться в людях, т. е. уметь определять, пришел человек просто поесть или отдохнуть, знает он здешнюю кухню или в ресторане впервые, нужна ему помощь в выборе блюд или нет. Это и есть азы науки о гостеприимстве.

Метрдотель несет ответственность за выполнение посетителя­ми правил поведения в ресторане и в случае необходимости при­нимает необходимые меры, может дать указание о прекращении обслуживания нарушителей порядка.

Метрдотель разрешает и возникающие иногда недоразумение между официантами и работниками производства, буфетов, сервизной и т.п. Рассмотрим такой случай.

У одного из посетителей ресторана возникла претензия из-за тою, что официант отказывается принять заказ на мусс, который значиться к меню. До закрытия ресторана остается четыре часа.

Метрдотель, к которому официант обратился за советом, мог бы сказать посетителю, что приготовление этого десерта займет много времени и он, конечно, не согласится ждать. А ему предложить другой десерт.

Однако профессиональная этика требует от метрдотеля другого ре­шения. Он обязан прежде всего извиниться перед посетителем. Затем принять все меры, чтобы удовлетворить его требование: дать указанияповару приготовить свежую порцию мусса, даже если этот посетитель ждать не может. В дальнейшем на одном из производственных совещании необходимо обсудить вопрос об ответственности повара за то, что он вовремя не приготовил свежую порцию мусса.

Метрдотель имеет право: в случае нарушения офици­антами правил обслуживания не допускать их до работы или от­странять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при не­правильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство; требовать замены заказанного блюда, даже и том случае, если посетителю оно понравилось; выделять квали­фицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной програм­мы, принимать непосредственное участие в подборе официантов, Определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию ! иная заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставлении работникам очередного отпуска.

 

 








Date: 2015-05-09; view: 551; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.005 sec.) - Пожаловаться на публикацию