Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Моечная столовой посуды





 

Санитарно-гигиеническая уборка.Помещение для моечной сто­ловой посуды предусматривают во всех ресторанах независимо от Их типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразде­ления во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень Культуры обслуживания потребителей.

Для всех ресторанов помещение моечной проектируют с однойстороны как смежное с сервизной, а с другой стороны — с чалом и раздачей. В результате облегчаются сбор и доставка ис­пользованной посуды, а также обеспечение официантов чистой Посудой.

При проектировании моечной учитывают количество посуды И приборов, подвергающихся мойке. Стены моечной облицовыва­ют керамической плиткой.

Оборудование. В моечной устанавливают ванну с двумя отделениями, в которых моют чайную посуду и хрусталь, приборы и столовую посуду.

Для хранения посуды предусматривают шкафы, причем для удобства передачи посуды из моечной в сервизную или раздачу целесообразно применять сквозные шкафы.

Оборудование в моечной размещают таким образом, чтобы обес-1ечить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остат­ков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечные оснащаются посудомоечными машинами, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажа­ми и шкафами для непродолжительного хранения посуды, бочка­ми для сбора отходов.

На рабочем месте мойщика устанавливают столы и прилавки, которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума оби­вают линолеумом. При обслуживании группы посетителей посуду собирают в зале со столов с помощью специальной тележки. Далее посуда поступает через специальный проем (окно) в моеч­ную; здесь, у проема, имеется стол с воронкообразным углубле­нием. Под этим углублением ставят бачок для сбора остатков пищи, кием посуда поступает на производственный стол, где ее сорти­руют по видам (тарелки, стаканы, приборы). После этого ее на­правляют в ванны для мытья или в посудомоечную машину. В мо­ечной должна быть также раковина.

Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удале­ние остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. И больших ресторанах столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине, а в небольших — в моечных ваннах, к которым подведена горячая и холодная вода. Посудомоечная машина на много ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мой­щиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Поэтому рекомендуется устанавливать посудомоеч­ные машины во всех ресторанах независимо от количества мест. Посуду моют в машине в трех отделениях с разными темпера­турными режимами воды. В первом отделении, где происходят пред­варительная мойка и обезжиривание, температура воды не пре­вышает 48 °С. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 °С. И, нако­нец, третье отделение служит для ополаскивания (температура воды 90 °С).

Перед тем как загрузить посуду в машину, тарелки освобожда­ют от остатков пищи, для чего их ополаскивают в ванне. В ресто­ранах, где мойка посуды механизирована, на случай выхода из строя посудомоечной машины предусматривают запасную ванну с тремя отделениями. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне сдвумя отделениями.

Для малых и средних предприятий общественного питания оп­тимальными считаются посудомоечные машины фирмы «Миле» (Miele professional) — с заливом свежей воды. Посудомоечную ма­шину с дополнительным резервуаром для воды можно эксплуати­ровать по различным программам. По самой быстрой из них мы­тье посуды осуществляется за 55 с.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом устанав­ливают трехгнездные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пищи спомощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40 "С, используя 0,5—2 %-ную кальцинирован­ную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50 °С) с добавлением 10%-ного ос­ветленного раствора хлорной извести (10 см3 на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просу­шивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны реко­мендуется класть резиновые гофрированные коврики.

Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50 °С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70—80 °С.

На предприятиях общественного питания допускается исполь­зовать только моющие и дезинфицирующие средства, разрешен­ные Министерством здравоохранения РФ (табл. 4.5). Применение других средств категорически запрещается

 

 

 

Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, затем просушивают.

Особенно осторожно нужно мыть мельхиоровую посуду. При ее мойке надо следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о руга. Мельхиоровую посуду рекомендуется мыть мягкой мочалкой мылом. Если обнаружатся пятна (потемнения), их удаляют, про­тирая посуду мягкой тряпкой, смоченной раствором питьевой соды. 1осле этого посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

Санитарно-гигиеническая уборка. Универсальные бытовые моющие средства, многие годы использовавшиеся на предприятиях общественного питания, в ресторанах современного типа оказа­лись малоприемлимыми. Там предпочитают работать со специали­зированными средствами, предназначенными для определенного типа загрязнений. Речь идет о так называемых профессиональных детергентах, разработанных для удаления определенных типов заг­рязнений, отличительной особенностью которых является высокая степень концентрации, что позволяет расходовать их очень! экономно: 100 мл на 5—10 л воды. Профессиональные детергенты! не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безопасны.

Зарубежные фирмы выпускают большой ассортимент сани-] тарно-гигиенических средств, которые не только эффективно! чистят различные поверхности, но и не наносят им вреда. KI примеру, для чистки изделий из металла — смесителей и кра-1 нов — используют моющие препараты с антикоррозионными! добавками, которые предохраняют поверхности от повреждений. Такие щадящие средства используют для ежедневной са­нитарно-гигиенической уборки. Очень загрязненные поверхности под силу отмыть только сильно концентрированными хи­мическими соединениями. С их помощью легко устранить и I специфические загрязнения, например выведение пятен со скатертей, т.е. загрязнения конкретного вида. Так, компания Binorcl I предлагает следующие моющие концентрированные средства! марки Farmos (Финляндия) для баров, ресторанов, гостиниц,! кафе:

средства для мытья любых поверхностей и посуды;

средства ухода за полами (жироудалители, мастики и др.);

средства для посудомоечных машин и эффективной очистки! печей, духовок и грилей;

специальные препараты (для удаление пыли и запахов, пятно-1 вы водители и др.);

стиральные порошки и усилители стирки.

Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют де­зинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, I что позволяет сохранять продолжительное время приятный аро­мат в помещениях.

Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического I характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, I используют кислотные моющие средства, изготовленные как на I основе неорганических, так и на основе органических кислот.

Общее правило использования кислотных моющих средств еле-1 дующее:

приготовить раствор необходимой концентрации;

нанести раствор на обрабатываемую поверхность;

дать возможность в течение 10—20 мин воздействовать раство­ром на данную поверхность;

тщательно промыть поверхность чистой водой.

Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жи­ровые загрязнения с поверхностей плит, грилей, фритюрниц, под­донов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбе­ливания посуды.

Используются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Например, щелочесодержащие препараты используются в качестве детергента (жидкого и гранулированного) для посудомоечных машин. Щелочной детергент Превосходно очищает изделия из нержавеющей стали, фарфора, (Текла, фаянса, пластмассы; он, кроме того, легко смывается водой с обрабатываемых поверхностей. Сильнощелочные чистящие г к-1на ограничены в применении, так как они разъедают неко­торые поверхности, например алюминиевые. Упрощают работу с Концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении раство­ром дозаторы и специальные системы.

Таблица 4.6

Гигиенический план ресторана (кафе, бара, бистро)

 

Профессиональные чистящие и моющие средства представлены следующими марками: Farmos, Taski, Suma, Clax, Lever, Badi, Weigert, Henkel, Kimberly-Clark и др. Эту продукцию поставляют) компании Binord, Dibersey Leber, «Торговый проект», ЗАО «Арнс-ко», ТД «Радтех», «Эгида-отель», «Баги», Kimberly-Clark, «Ради­ус».

Жидкое мыло и бумажные полотенца. При выборе жидкого мыла как для клиентов, так и для персонала кухни предпочтение отда­ется количеству доз в определенном объеме средства. Последнее поколение диспенсеров спроектировано так, чтобы максимально сократить расход мыла. Появились диспенсеры, в которых коли­чество мыла дозируется распылителем.

В различных типах держателей может использоваться жидкое или кассетное мыло, последнее расходуется более экономно.

Личные средства гигиены, которые используются персоналом кухни, в частности средства для мытья рук, имеют комплексный характер воздействия:

дезинфицируют руки персонала;

препятствуют росту бактерий, не раздражают кожу;

не имеют никакого запаха.

Что касается полотенец, то оптимальным решением для ку­хонь являются одноразовые полотенца. Одноразовые полотенца особенно удобны, поскольку их можно установить рядом с рабо­чим местом. Выпускаемая ткань полотенец имеет перфорацию, что облегчает их использование и уменьшает расход бумаги.

На крупных и средних предприятиях общественного питания рекомендуется составлять комплексные гигиенические планы. Об­разец одного из них, учитывающий возможность использования импортных моющих и чистящих средств, представлен в табл. 4.6.

 








Date: 2015-05-09; view: 468; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.011 sec.) - Пожаловаться на публикацию