Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Методы организации труда официантов, графики выхода на работу





В ресторанах применяют два метода организации труда официантов: индивидуальный и звеньевой.

Индивидуальный метод. Суть этого метода сводиться к тому, что за каждым официантом закрепляют определенный участок зала d двумя-тремя четырехместными столами. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант.

Официант помогает посетителю разместиться за сервированным столом, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, передает его на производство и и буфет, досервировывает в случае необходимости стол, получас 1 доставляет и подает на стол буфетную и кухонную продукцию, своевременно убирает использованную посуду и приборы, выпи­сывает счет, рассчитывается с посетителем, а после ухода последнего убирает использованную посуду и приборы. Далее он серви­рует стол и подготавливается к обслуживанию нового посетителя,

Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Офици­ант вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнять работу, связанную с печатанием чеков, оформлением заказа и получени­ем напитков и блюд, посуды и приборов в сервизной и т.д. В результате у посетителей складывается впечатление, что официант занят каким-то своим делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен. Следует иметь в виду, что в ходе обслуживания посетители могут сделать дополнительный заказ, нуждаться в консультации со стороны официанта, а иногда в силу складывающихся обстоятельств попросить быстрее рассчитать их. Для выполнении всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале.

Звеньевой, или бригадный, метод. Это метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантом Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди членов которой обязанности четко разграничены, возглавляет метрдотель (или бригадир). Наиболее ответствен­ную и сложную работу выполняют высококвалифицированные Официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают и поставляют в зал заказные блюда, напитки и другую буфетную Продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д.

Звено, как правило, состоит из трех-четырех официантов различной квалификации. Бригадиром звена выбирают самого опыт-pro и квалифицированного официанта V разряда. В звено входят два официанта IV разряда, один из которых может заменять при необходимости бригадира, и официант III разряда.

Процесс обслуживания в ресторане можно условно разделить на две части. Первая часть — операции, связанные с непосредственным общением с посетителем, которые должны выполнять самые квалифицированные официанты. Вторая часть — операции, связанные с подготовкой к обслуживанию. Это позволяет технически нормировать отдельные операции, планировать структуру бригад в зависимости от потока потребителей. Таким образом, сервировку стола, доставку продукции в зал, подготовку уды можно поручать отдельным официантам. В это время другие официанты будут принимать заказы, подавать блюда и на­тки. Однако их деятельность будет строго ограничена и опре­деленa метрдотелем.

Структура бригад официантов определяется в зависимости от потока посетителей. Можно рационально организовать труд официантов, углубляя разделение труда при интенсивном потоке и совмещая профессии, если посетителей мало.

При организации работы звена принимается во внимание то, бригадир должен постоянно находиться в зале. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета

холодные закуски, другой — горячие блюда. Чеки на получение буфетной и кухонной продукции пробивает бригадир или его заместитель (один из официантов). Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола и другие обязанности по усмотрению бригадира) поручают официанту III разряда или ученику. Бригадир подготавливает счет и рассчитывается с посетителями.

Вот как складывается процесс обслуживания посетителей бригадой официантов, состоящей из трех человек.

Первый официант пробивает чек, получает на раздаче холодные закуски, доставляет их в зал и вместе с бригадиром участвует в обслуживании посетителей (в обнос). Он же убирает использованную посуду, сдает ее в моечную.

Второй официант пробивает чек, получает первые блюда и подогретые тарелки, затем доставляет их в зал, помогает бригадиру разливать суп в тарелки или чашки и подает их посетителям. Он же убирает со столов использованную посуду и сдает ее в моечную, после чего готовится к получению десертных блюд.

Далее процесс обслуживания продолжается в следующем порядке, в Первый официант пробивает чек, получает второе горячее блюдо и подогретые тарелки, доставляет их в зал и помогает бригадиру расставлять тарелки перед клиентами. Он же обслуживает клиентов в обнос, после чего собирает со стола использованную посуду и сдает ее в моеч­ную; только после этого он начинает готовиться к подаче горячих напитков.

Второй официант пробивает чек, получает десерт, доставляет его я зал и расставляет перед каждым посетителем; затем он собирает использованную посуду и доставляет ее в моечную.

Первый официант пробивает чек, получает кофе или чай, доставляет в зал, разливает в чашки и подает каждому клиенту, после чего убирает использованную посуду и доставляет ее в моечную.

Ежедневно каждое звено в среднем обслуживает 8—10 четы­рехместных столов. При этом методе организации труда зал делит на участки с равным количеством мест, которые метрдотель рас­пределяет по звеньям. Необходимо учитывать особенности обслуживания каждого из участков (удаленность от раздачи и т.п.).

Звенья периодически меняются участками.

При индивидуальном методе, когда каждый официант осуще­ствляет весь процесс обслуживания, время непосредственного обслуживания клиентов примерно в 2,5—3 раза больше, чем при бригадной форме работы.

Бригадный метод вследствие разделения труда значительно повышает производительность труда всех членов бригады, сокра­щает время обслуживания посетителей, повышает культуру обслуживания в целом.

Одновременно звеньевой метод обслуживания позволяет улуч­шать условия труда официантов, использовать удобный график выхода на работу, при котором продолжительность рабочего дня составляет 7 ч, а в праздничные и предвыходные дни — 6 ч.

Использование звеньевого метода организации труда повыша­ет ответственность работников за сохранность материальных цен­ностей: столовых приборов, белья, за правильность расчетов с посетителями.

Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно торговой деятельности ресторана. В зависимости от усло­вий его работы применяют двухбригадный, ступенчатый графики, а также график суммированного учета рабочего времени:

Звеньевой метод.................................3—4 официанта (одно звено)

на 32—40 мест

Индивидуальный метод.....................1 официант на 10—12 мест

Обслуживание участников съездов, конференций....................1 официант на 12—14 мест

Банкет с частичным обслу­живанием официантами.................1 официант на 10—12 мест

Банкет с полным обслужи­ванием официантами......................2 официанта на 6—8 мест

Банкет-фуршет...................................1 официант на 20—30 при­глашенных Банкет-коктейль................................. 1 официант на 10—15 при­глашенных

При двухбригадном графике выхода на работу штат Официантов делят на две бригады, равные по числу и квалифика­ции работников. Каждая бригада работает через день по две смены общей продолжительностью 11 ч 30 мин при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего дня приводит к утомляемости официантов, а иногда к ухуд­шению качества обслуживания, но положительной стороной этого ]да графика является постоянный состав работников бригад. При обслуживании большого количества посетителей в определенные часы (например, участников различных конференций), также с учетом часов «пик» применяют ступенчатый графи к. Официанты выходят на работу в разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное число работников.

Вo всех случаях при выборе какого-либо вида графика выхода и работу исходят из того, что продолжительность рабочей недели должна составлять: для взрослых — 41 ч, для подростков от 6 до 18 лет — 36 ч, а для лиц не достигших 16-летнего возраста — 4 ч. Для обеспечения бесперебойного быстрого обслуживания посетителей и правильного расчета необходимого числа официантов пользуются примерными, выработанными практикой, нор­ами.

Переработка сверх установленной месячной нормы часов является сверхурочной и подлежит повышенной оплате. Перерыв для отдыха и принятия пищи продолжительностью более двух часов не включают в рабочее время. Время начала и окончания перерыва определяется правилами внутреннего трудового распорядка и графиком работы.

В ресторанах на речных и морских судах, в вагонах-ресторанах и меняют график работы суммированного учета рабочего времени. Количество отработанных официантами за месяц часов не должно превышать установленной нормы, но в отдельные дни в течение рейса официанты могут быть загружены неравномерно; переработанное время им предоставляют дни отдыха. При суммированном учете рабочего времени обычные выходные дни не предусматриваются, дни отдыха устанавливаются по графику работы.

 

Графики работы (рис. 6.1) составляют на месяц и доводят I сведения работников, как правило, не позднее чем за две недели до введения их в действие, а в последующем (при сохранение прежнего режима работы предприятия) — за три дня до начал месяца.

Утверждаю: директор (заведующий!

Предприятие общественного питания

(подпись)

« »____ 200

на

Режим работы предприятия с

Перерыв с ________ до ____

Выходной день

График работы

_______ месяц 200

___до___ ч.

ч.

Норма рабочих часов на

месяц

 

 

 

 

 

 

 

 

Ф.И.О. Долж­ность Время начала и окончания работы по дням и числам месяца Число рабочих дней Время обеден»! ного переры ва (начало, окоп чанис)
Ср. Чт. Пт. Сб. Век. Пн. Вт.
                    --------■
                     
                     
                     

Рис. 6.1. Форма графика работы

В графике для каждого работника обязательно указывают вре­мя начала и окончания работы, а также время перерыва.

При составлении графиков работы учитывают кроме основно­го времени в качестве рабочего и подготовительно-заключитель­ное время (вспомогательное).

Применительно к труду официантов основное время подразде­ляют так:

время приема заказа и расчета с посетителями (встреча посе­тителя, советы при выборе блюд, запись заказа, выписывание счета и расчет);

время, затрачиваемое на кассовые операции;

время, затрачиваемое на заказ и получение продукции из буфета и раздачи;

время непосредственного обслуживания, подача посетителю буфетной и кухонной продукции с момента получения ее в буфе-I и на раздаче, включая перекладывание блюд и закусок на та-I" II и, наполнение бокалов и т.д.

Подготовительно-заключительное (вспомогательное) время охватывает время, затраченное на сервировку стола в процессе обслуживания посетителей, уборку использованной и получение рой посуды из моечной или сервизной и др. Потери времени, не зависящие от официанта, связаны с неравномерностью загрузки зала, нерациональной организации ра­ти раздачи, буфета, кассы, сервизной. Потери времени, зави­сшие от официанта, происходят по его вине и не связаны с обслуживанием посетителей.

 








Date: 2015-05-09; view: 957; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.008 sec.) - Пожаловаться на публикацию