Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Требования, предъявляемые к официанту





 

 

При подборе персонала основное внимание обращается на ре черты характера претендента на роль официанта — искрен­ен, и любовь к людям. С одной стороны, нужно искать людей Стандартным набором качеств: расторопность, хорошая реакция, аккуратность. С другой — они должны быть знатоками изысканной кухни, алкогольных напитков, а также гурманами по части кофейных и чайных напитков. Разумеется, речь не идет о тех претендентах, которые специально в преддверии предстоящего собеседования в отделе кадров выучат наизусть какую-то книгу о UI оранном бизнесе, о премудростях японской чайной церемонии, о происхождении популярных алкогольных напитков. Официант по призванию — это человек, заинтересованный в рестораном сервисе как в некоем виде искусства. Пусть на первых порах он знает о ресторанном искусстве не так уж много — важны не знания, а любознательность. Официант должен с видимым удовольствием рассказывать клиентам о том или ином блюде, вкусовой гамме, получаемой от его употребления, сочетании с напитками. Тогда у посетителей возникает интерес к конкретному заведению еще и потому, что здесь они могут подчеркнуть для себя что-нибудь новенькое, занимательное в области гастрономии.

Официант наряду с метрдотелем — полноправный хозяин зала. Го повседневный труд тесно связан с людьми, поэтому от официанта требуется, чтобы он знал не только технику обслуживания и кулинарную характеристику блюд, но и основы этики и психологии

Подтянутый, элегантно одетый, обладающий хорошими Ма­йами, умеющий быть ненавязчивым, находчивым и остроумным, готовым предотвратить конфликтную ситуацию — таков портрет современного официанта. В создаваемой им нравственно-этической атмосфере зала вежливость не подменяется угодничествои лакейством. Напротив, официант должен быть преисполнен чувства собственного достоинства, профессиональной гордости за свой нелегкий, но такой нужный людям труд. В основе взаимоотношений официанта и посетителя лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным. Именно от официантов в большой мере зависит создание в ресторане обстановки радушия и гостеприимства.

Одним из непременных требований, предъявляемых к офици­анту, является знание правил и технических приемов обслужи ма­ния, умение применять их в практической работе. Кроме того, официант должен быть знаком с товароведением продовольственных товаров и кулинарией, обязан хорошо знать оборудование залов, назначение посуды и приборов, применяемых при обслуживании.

Подготовка официанта к обслуживанию начинается с получения необходимых ему во время работы предметов. Один из них -J ручник. Он необходим для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд.

Официант готовит к работе бланки счетов. Они должны быть пронумерованы и сброшюрованы, так как служат документом строгой отчетности. Ключ от счетчика кассовой машины, который официант получает от кассира под расписку, ключ и штопор для открывания бутылок, авторучка для заполнения счетов, носовой платок, спички или зажигалка, используемые лишь в том случае, если в зале разрешено курить, кошелек для денег — таков набор нужных в работе вещей.

В своей работе официант должен руководствоваться принципами, в основу которых положены высокое сознание профессио­нального долга, творческое отношение к труду, товарищеская вза­имопомощь. С осуществлением этих принципов на практике свя­заны права и обязанности официанта современного ресторана.

Официант обязан:

• приходить на работу в строго установленное графиком вре­мя;

• выполнять указания метрдотеля о порядке обслуживания по­сетителей;

• соблюдать правила обслуживания посетителей и правила по­ведения в ресторане, быть вежливым, предупредительным, вни­мательным;

• знать наличие блюд, напитков в меню и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления;

• рекомендовать клиентам фирменные блюда и напитки;

• находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной;

• соблюдать правила личной гигиены;

• тщательно подготавливать к приему посетителей столы и свое рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах п течение рабочей смены; своевременно и правильно сервирован, столы, а также убирать использованную посуду и приборы, со­блюдая определенные технические приемы;

• содержать в чистоте подсобные столы и серванты;

• доброжелательно встречать приглашенных метрдотелем посетителей, приветствовать их, помогать разместиться за столом, Предлагать меню, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением Правил техники обслуживания;

• не допускать пользования столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами (щербины, трещи­ны, пятна, дырочки и др.);

' • знать порядок и технику обслуживания приемов, банкетов; свооевременно информировать метрдотеля о всех замечаниях и по­зициях посетителей.

Официанты, обслуживающие иностранных туристов, обязаны вдеть иностранным языком в необходимых пределах. Официант должен помнить, что обязательным условием пра­вильной, четкой работы является строгое соблюдение правил за­полнения кассовых документов, счетов, реестров. В процессе работы официант не должен:

• использовать бланки незарегистрированных счетов, а также Предавать свои бланки другому официанту;

• заполнять бланки счетов без указания наименования блюд ли буфетной продукции;

• делать любые исправления или подсчеты на счетах, копиях ли корешках.

Официанту категорически запрещается:

• приглашать без ведома метрдотеля посетителей к столу и самовольно пересаживать их;

• рассаживать посетителей за неподготовленные- столы;

• разбирать жалобы и претензии посетителей без метрдотеля &1ли дирекции;

• курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облока­чиваться на сервант, колонны, стены и т.д.;

• ставить таблички «стол заказан» без ведома руководителей Ресторана или метрдотеля;

• получать от повара блюда, неудовлетворительные по каче­ству или оформлению;

• подавать спиртные напитки сверх установленных норм;

• принимать предварительные заказы на банкеты, свадьбы и другие мероприятия и производить расчет без ведома метрдотеля;

• отлучаться во время обслуживания на длительное время без разрешения бригадира или метрдотеля;

• получать от потребителей деньги, помимо представленного

счета.

Техника работы официанта включает его знание в области орга­низации обслуживания посетителей и умение сервировать стол, Подавать блюда и напитки и др.

В зависимости от уровня профессионального мастерства офи­циантам присваивают разряды: V, IV и III.

В тарифно-квалификационном справочнике содержатся характеристики работ, которые являются основанием для присвоение квалификации официанту.

Квалификационная характеристика состоит из двух раздел< «Характеристика работ» и «Должен знать».

Официант V разряда. Характеристика работ. Различные виды сервировки стола, в том числе термические; композиции из цветов для оформления столов, зала, аванзала; составление меню завтрака, обеда, ужина, банкета и расчет необходимого количества посуды, прибором столового белья; подача блюд и напитков различными методами; частичное приготовление, оформление и порционирование блюд в присутствии потребителей; организация и проведение различных видов банкетов; организация обслуживания иностранных (групп и индивидуально) туристов; организация работы «шведского стола» и других прогрессивных форм обслуживания посетителей; создание максимальных удобств для посетителей.

Должен знать. Различные виды посуды, приборов, столового белья порядок их учета, хранения; правила и виды сервировки стола; правил/ составления букетов; назначение, виды и принципы составления меню' краткие сведения о продовольственных товарах; кулинарную характери­стику, правила и особенности подачи блюд и напитков; основы физиологии и санитарии; основы психологии и профессиональная этика; организацию процесса обслуживания посетителей; ассортимент и особенности подачи напитков; порядок обслуживания торжеств и виды банкетов; про­грессивные формы обслуживания посетителей; показатели и методы оценки культуры обслуживания; организацию обслуживания иностран­ных туристов.

Официант IV разряда. Характеристика работ. Различные виды серви­ровки стола; композиции из цветов для оформления столов; составлении меню завтрака, обеда, ужина, банкета и расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья; подача блюд и напитков раз личными методами; обслуживание различных видов банкетов; обслужи­вание иностранных туристов; установление необходимого контакта с потребителями; уборка использованной посуды и приборов.

Должен знать. Различные виды посуды, приборов, столового белья, порядок их учета и хранения; правила и виды сервировки стола; правила составления букетов; назначение, виды и принципы составления меню; краткие сведения о продовольственных товарах; кулинарную характери­стику, правила и особенности подачи блюд и напитков; основы физиологии и санитарии; профессиональную этику; организацию рабочего места официанта; краткую характеристику и особенности подачи напитков; порядок обслуживания торжеств и виды банкетов; прогрессивные фор мы обслуживания.

Официант III разряда. Характеристика работ. Полировка посуды, при­боров, складывание салфеток различными способами, сервировка стола; прием заказа, получение блюд на раздаче и в буфете; подача блюд и напитков, кроме подачи в обнос; уборка использованных посуды и при­боров; обслуживание групп иностранных туристов, обслуживание неофициальных банкетов, установление контакта с потребителями; работа на контрольно-кассовой машине.

Должен знать. Различные виды посуды, приборов, столового белья и Особы их хранения; принципы и виды сервировки стола цветами; виды ВО, порядок записи блюд и напитков в меню; требования, предъявляемые к организации рабочего места официанта; краткие сведения о продовольственных товарах, напитках; кулинарную характеристику, правила особенности подачи блюд и напитков; профессиональную этику; виды банкетов, прогрессивные формы обслуживания; требования, предъявляемые к внешнему виду официанта; правила поведения за столом.

Официант должен обладать профессиональными способностями, т.е. быть профессионально пригодным. Профессиональная пригодность к работе официанта определяется «чующими психологическими качествами:

• доброжелательность;

• умение общаться с людьми;

• выдержка, эмоциональная устойчивость, уравновешенность, самообладание;

• наблюдательность и хорошая память;

• способность чувствовать настроение другого человека;

• эрудиция, выразительная речь, правильное произношение;

• чувство формы, цвета, размера;

• умение распределять и переключать внимание;

• быстрота и точность подсчетах;

• умение разбираться в людях.

Официант должен быть хорошим психологом, что позволяет ему

понимать поведение посетителей и оказывать на них целенаправленное воздействие для создания оптимальных условий обслуживания;

хорошо разбираться в себе и сознательно управлять своими чувствами и эмоциями;

хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отношения товарищества и взаимопомощи.

Мо отношению к любому посетителю официант должен быть гостеприимным, предупредительным и корректным.

Если клиент обратился с просьбой к официанту, который его не обслуживает, официант обязан выслушать и исполнить просьбу, а если это невозможно сделать самому, сообщить об этом другому официанту, обслуживающему данного клиента. Если посетитель чем-то недоволен, возмущен и высказывает это в резком не, официант должен проявить особую сдержанность и тактичность

Официант должен работать так, чтобы не привлекать внимания присутствующих в зале, не мешать их беседе: не греметь посу­ши и приборами, не подзывать громко товарища по работе.

 

В случае, когда работающий рядом товарищ взял подготовленную и нужную в данный момент посуду, официант не вступает с ним в пререкания, а, не теряя времени, приносит другую посуду и обслуживает посетителя.

Официант должен воспитывать в себе вежливость в обращении с клиентам: подавая что-либо, говорить «пожалуйста», при необходимости побеспокоить сидящего за столом — «извините».

Если посетитель уронил салфетку или прибор, следует сначала подать чистый прибор или салфетку, а затем поднять то, что упало. Подавать чистые предметы надо на маленьком подносе ил тарелке. Приборы подают ручками, обращенными к посетителю

Личная гигиена официанта. Работа официанта в чем-то напоминает профессию артиста. Так же, как и артист, он находится и непрерывном контакте с посетителями. Официант как бы создаем психологическую атмосферу в зале, от которой у посетителей складывается впечатление о данном заведении. ]

Многое зависит от внешних данных официанта, его манеры держаться. Хорошо, если у официанта приветливое выражение лица и аккуратная прическа, оптимальный (средний) рост, правиль­ная осанка. Эти природные данные, так же как и хороший слух, правильная дикция, залог положительного отношения к нем посетителей.

Особенность работы официанта заключается в том, что он подает к столу блюда, а иногда и сам раскладывает их. И здесь конечно, необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены:

прическа официанта не должна быть экстравагантной; волосы не должны падать на глаза; пользоваться расческой во время работы или поправлять прическу не рекомендуется, так как волосы могут попасть на блюдо;

для устранения неприятного запаха изо рта необходимо ежедневно дезинфицировать полость рта антисептической пастой и прополаскивать жидкостью; каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы надо чистить зубы;

перед работой следует принимать душ, мужчинам ежедневно бриться;

женщинам-официанткам не рекомендуется злоупотреблять на работе косметическими средствами, пользоваться крепкими ду­хами, носить крупные украшения на руках (кольца, перстни и т.п.);

приходить на работу следует в чистой одежде; прежде чем приступать к обслуживанию, необходимо принять душ, тщательно вымыть руки с мылом и щеткой;

руки следует мыть после перерыва в работе по мере необходи­мости, для вытирания рук лучше всего пользоваться электрополотенцем, а при отсутствии его — индивидуальными салфетками разового пользования;

нельзя выходить в форменной одежде, в которой официант. обслуживает посетителей, из рабочих помещений или выполнять и ней какую-то другую работу по ресторану (участвовать в разгрузке транспорта и т.д.).

Руки официанта должны быть объектом его внимания. Официант имеет дело с пищей: получает блюдо на раздаче, перекладывает его на глазах посетителей из одной посуды в другую. Люди невольно обращают внимание на его руки, ногти (они не должны

ими. чрезмерно длинными).

Все работники общественного питания в обязательном порядке должны проходить регулярный медицинский осмотр. Цель этих осмотров — не допустить к работе лиц с заболеваниями, которые

могут передавать посетителям через продукты питания и быть опасными как для здоровья самих работников, так и для здоровья посетителей.

 








Date: 2015-05-09; view: 788; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.008 sec.) - Пожаловаться на публикацию