Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Бракераж готовой продукции





 

Бракераж — повседневный контроль за качеством приготовле­ния пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная ко­миссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обна­ружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют перио­дически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты ка-ИСС1 на и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляцион­ными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по оргаполептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цисту, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия

получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно»,

•неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовлен­ные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистен­ции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдени­ем рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имею­щим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным или пересоленным и т.п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинар­ным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но име­ющим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинар­ным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие по­стороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горь­ким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют Ни доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Действенным средством повышения ответственности за каче­ство пищи служит предоставление лучшим поварам права лич­ного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с первого предъявления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Ною права добиваются мастерством и добросовестным трудом.

Повара, получившие право личного бракеража, через каждые I юла проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследова­ния полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доб­рокачественности.

 








Date: 2015-05-09; view: 458; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.007 sec.) - Пожаловаться на публикацию