Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Доготовочные цехи





Холодный цех.Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холод-пи и цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, in и в буфетах и магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо Особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Окна холодного цеха должны выходить на север или северо-запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосред­ственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитыва­ют спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы дос­тигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепло­вую обработку продуктов для последующего приготовления хо­лодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилав­ком, раздаточной стойкой.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привле­кательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продук­тов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональ­ной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнооб­разных инструментов.

На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шка­фом и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консер­вированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Кроме того, промышленность выпускает модулированные секции-столы двух модификаций: в левой части стола устроена встроенная моечная ванна, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомога­тельная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.

Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к элек­трической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены направляющие, в которые вставляют пять ящиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу — специальные отсеки для хранения разделочных досок.

На небольших предприятиях используют универсальный при­вод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны.

Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть уста­новлена раздаточная секционная модулированная стойка.

На предприятиях питания из сладких блюд обычно реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки.

Ночные коктейли и др. Для их изготовления необходимы специаль­ный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, фор­мы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. Па рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть

м......а, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы,

различная посуда, специализированный универсальный привод го сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взби­вания муссов, кремов, самбуков.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят и горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стака­ны, креманки.

Нa крупных предприятиях готовят мягкое мороженое из сухих и ми жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. На не­больших предприятиях реализуют мороженое, поступающее из хладокомбинатов. Хранят его в низкотемпературной секции, от­пускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.).

Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что пре­ло i вращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают и I форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, Вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специ­альные шаблоны. Мороженое отпускают в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации слад-i их блюд, так как они могут служить питательной средой для раз­вития микроорганизмов.

Необходимо четко разграничивать производство блюд из сы­рых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, Прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных Овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбива­ние мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и зaкусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарез­ан сыра, колбасы, ветчины, маслоделителъ и т.п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. На небольших пред­приятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономиче­скими и сырными ножами за 30—40 мин до реализации. Нарезан­ные продукты хранят в холодильных шкафах.

Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботви­ньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, кото­рые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими куби­ками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10—14 °С) с добавлением пище­вого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установ­ленным в цехе льдогенератором.

Руководит холодным цехом бригадир, который в соответ­ствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоем­кие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят карто­фель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

Горячий цех.В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продук­тов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к разда­че, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Если предприятие имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помо­щью мармитов.

Важным в организации работы горячего цеха является специа­лизация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наи­более широко распространенная специализация — приготовле­ние первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участ­ков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линия­ми для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в сред­ней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудования, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально обо­рудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на плюй — для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха — плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные l голы и стеллажи.

Для небольших ресторанов на 40—60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функциони­рующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели этого аппарата име­ни при основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим. Такой набор режимов позволяет про­изводить до 80% всех возможных операций по приготовлению пищи.

В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару при температуре 100 °С без давления, без добавления воды и ки­пячения. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, блан­ширования, вываривания, варки «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима пища преобретает неповторимый вкус и аппетитный вид.

Режим конвекции горячего воздуха (бесступен-4,11 ос переключение температуры — от 60 до 300 °С) оптимален для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока). Этот режим подходит см же для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приготовления на гриле.

Совмещенный режим — комбинация пара и горячего воздуха — применяется для тушения, жарения, выпечки и глазиро­вания; он позволяет получить интенсивный аромат и превосход­ный цвет продукта.

 

Кроме пароконвектоматов, имеющих три основных режима ра­боты, существуют модели с дополнительными режимами. Мягкий, щадящий режим (температура от 30 до 99°С) дает возможность варки, тушения, вакуумной обработки, оттаивания консер­вирования и пастеризации. В режиме регенерации благодаря cпециальной комбинации пара и горячего воздуха создается оп­тимальный для продукта климат, при котором можно одновре­менно разогреть большое число тарелок с пищей. Причем качество блюд останется прежним.

11ароконвектоматы имеют разную вместимость гастроемкостей: IGN 2/3, 4GN 2/3, 4GN 1/1, 5GN 1/1, 7GN 1/1, 10GN 1/1, 10GN 2/1. Для удобства работы под каждый пароконвектомат можно установить соответствующую подставку-стенд с направляющими для гастроемкостей. Пароконвектоматы большой вместимости — 10GN 1/1 и 10GN 2/1 — укомплектованы специальными загру­зочными тележками.

Пароконвектоматы выпускаются с электромеханическим и элек­тронным контролем, со встроенным бойлером и без него. Допол­нительно «печь» можно укомплектовать датчиком для измерения внутренней температуры продукта, специальным душем для очи­стки внутренней камеры после окончания работы.

На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи.

Наибольший эффект дает использование секционного моду­лированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути дви­жения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процес­сом приготовления первых блюд, который состоит из варки буль­онов и приготовления супов, располагают тепловое, холодиль­ное, механическое оборудование.

Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают от­дельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в со­тейниках, причем в небольшом количестве.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приго­товления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогатель­ных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных про­дуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных пер­вых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждае­мым шкафом и горкой.

Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электриче­скую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электри­ческий жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов — компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотей­никах. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75 °С.

Соусное отделение предназначено для приготовление различ­ных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным спо­собом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количе­ствах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и за­пекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарни­ров и каш.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих опе­раций: ознакомление с планом-меню и технологическими карта­ми; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду раз­личной вместимости (2—15 л), сотейники (2—10 л), сковороды чугунные (диаметром 140—500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, ско­вороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки бли­нов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита Грех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горя­чем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный

мармит.

Работу горячего цеха возглавляет повар VI разряда, который Несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответствен­ных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров V и VI разрядов (кроме бригадира).

 








Date: 2015-05-09; view: 602; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.017 sec.) - Пожаловаться на публикацию