Виды кухонной посуды

Металлическая посуда изготавливается из алюминия, стали, латуни, чугуна, железа, мельхиора и нейзильбера; она может по­крываться эмалью.

Алюминиевая посуда изготавливается штамповкой и литьем из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов. Штампованная алюминиевая посуда выпускается легкой (толщина дна 1,5 мм), средней (толщина дна 2 мм) и тяжелой (толщина дна 2,5 мм). Ли­тая толстостенная посуда (гусятницы, утятницы, сковороды, ка­стрюли, казаны, котлы) отличается большой устойчивостью к коррозии, особенно при условии тщательной ее полировки. Она предназначена в основном для жарения, тушения, т.е. для приго­товления вторых блюд. В зависимости от вида отделки алюмини­евая посуда выпускается серебристо-матовой, шлифованной, по­лированной, хромированной, блестящей, анодированной. Она обладает термической стойкостью (температура плавления алю­миния 658 °С), не боится резких температурных колебаний, не портит вкус, запах и цвет приготовленной пищи. В ней можно готовить любую пищу, в том числе соленую и содержащую орга­нические кислоты. Однако хранить в ней пищу более 2 сут. не ре­комендуется. Нельзя держать в алюминиевой посуде капусту, огур­цы с рассолом, так как от длительного действия щелочей и кислот посуда портится. Новую алюминиевую посуду рекомендуется сма­зать внутри каким-нибудь жиром или растительным маслом и вски­пятить в ней воду.

Для мытья сильно загрязненной алюминиевой посуды в воду добавляют немного нашатырного спирта или пищевой соды (1 чай­ная ложка на 1 л воды). Ее можно также чистить различными по­рошками. Алюминиевые кастрюли будут выглядеть как новые, если их прокипятить в растворе, для приготовления которого сле­дует в 1 — 1,5 ведрах слегка подогретой воды растворить 80—100 г конторского силикатного клея, затем добавить 100—125 г кальцинированной соды. Смесь довести до кипения и после этого поме­стить в нее посуду. Кипятить 20—30 мин. Посуду можно оставить в растворе до его остывания, после чего она легко моется. Алюми­ниевую посуду не рекомендуется чистить твердыми порошками и металлическими щетками.

Посуда из стали выпускается эмалированной, оцинкованной и луженой. Оцинкованная посуда — это стальная посуда, покрытая расплавленным цинком. Готовить пищу, консервировать продукты (например, солить грибы, капусту), кипятить воду для питья в ней нельзя. В оцинкованной посуде можно хранить холодную воду, растительное масло и др. Луженая посуда изготавливается из бе­лой жести или из черной листовой стали, покрытой оловом. В лу­женой посуде нельзя хранить кисломолочные продукты, не сле­дует кипятить воду, так как даже после недолгого хранения она придает жидкостям острый привкус, а также портит вкус и цвет чая. Оловянные покрытия очень мягки, поэтому такую посуду нельзя чистить твердыми порошками.

Посуда из нержавеющей стали и других хромоникелевых спла­вов в наибольшей степени удовлетворяет гигиеническим требова­ниям. Эти материалы отличаются высокими антикоррозийными свойствами, химической устойчивостью своих соединений, не оказывают влияния на органолептические свойства пищи и не выделяют какие-либо вредные вещества в пищу даже при высо­ком содержании в ней органических кислот. Пригодна в основном для приготовления жидких блюд и длительного хранения пищи.

Латунная посуда предназначена главным образом для кипяче­ния воды, варки варенья и т.п. Она долговечнее алюминиевой и стальной эмалированной посуды. На латунную посуду оказывают действие органические кислоты, молоко, масло и другие продук­ты. Поэтому латунная посуда, предназначенная для приготовле­ния пищи и кипячения питьевой воды, обязательно облаживается внутри оловом. Тазы для варенья не лудят, так как высокая концентрация сахара препятствует растворению латуни органи­ческими кислотами, содержащимися в ягодах и фруктах. Редко \потребляемая латунная посуда с течением времени темнеет и покрывается зеленым налетом.

Чугунная посуда применяется в основном для жаренья и туше­ния. Она выпускается черной или с односторонним или двусто­ронним покрытием стеклоэмалью. Чугунная черная посуда имеет шероховатую поверхность, поэтому требует тщательного ухода. При недостаточном уходе на ней может появляться коррозия, которая не оказывает вредного влияния на организм, но может испортить itkye и цвет приготовляемой пищи. Кроме того, соли железа раз­рушают витамины. Чугунная эмалированная посуда гигиенична, устойчива к действию органических кислот, щелочей и солей. 11осуду с отбитой эмалью нельзя использовать для приготовления пищи. Чистят чугунную посуду также, как и стальную и эмалиро­ванную. Лучше всего использовать для этой цели пищевую соду.

Железная посуда отличается нестойкостью, легко подвергается окислению, а образующиеся при этом соединения легко раство­ряются в слабых кислотах пищи. Соли железа, образовавшиеся при окислении, могут изменять окраску пищи, придавая ей темный цвет (например, белым кашам, рисовому супу и др.). Соли железа изменяют также растительные нестойкие пигменты, разрушают витамины. В связи с этим железо без специальных покрытий не­пригодно для производства посуды пищевого назначения и до­пускается лишь для изготовления противней и сковород. Жир пищи, покрывающий их поверхность, препятствует действию кислорода воздуха и влаги, ограничивая таким образом коррозию металла. Мельхиоровая и нейзильберовая посуда предназначается главным образом для сервировки стола. Мельхиор (сплав никеля и меди) отличается пластичностью и прочностью. Нейзильбер (сплав меди и цинка) характеризуется примерно такими же качествами, как и мельхиор. Благодаря большой эластичности мельхиоровые и нейзильберовые изделия легко принимают любые формы и могут ук­рашаться тонким и четким орнаментом. Мельхиоровая и нейзиль­беровая посуда, предназначенная для пищевых целей, имеет за­щитное покрытие, посуда без покрытия используется только как декоративная. Внутренние и внешние поверхности изделий под­вергаются серебрению или никелированию. Чтобы не поцарапать посеребренные изделия, не следует хранить их вместе со стальны­ми предметами.

Эмалированная посуда — это металлическая посуда (из стали, железа, чугуна), покрытая с внутренней, а часто и с наружной стороны эмалью (кастрюли, ведра, чайники, миски, тазы и т.д.). Эмаль должна быть прочной и термостойкой, выдерживать высо­кую температуру, не давать трещин и не откалываться. Она также должна быть безвредной, т. е. не выделять в пищу каких-либо вред­ных веществ. Эмали, разработанные в последние годы, обладают высокой устойчивостью к химическим, механическим и терми­ческим воздействиям. Посуда, покрытая такой эмалью, обладает хорошими гигиеническими качествами: она устойчива к воздей­ствию органических кислот, солей, щелочей, легко моется, при­годна не только для приготовления, но и для длительного хране­ния пищи. Не следует готовить в ней вторые блюда, особенно каши, так как они часто пригорают и могут испортить эмаль. Для мытья эмалированной посуды лучше использовать пищевую соду, мыло. Эмалированную посуду не рекомендуется чистить твердыми порошками и металлическими щетками, чтобы не разрушать эмаль. Остатки пригоревшей пищи следует отмачивать.

Керамическая посуда бывает грубой (гончарная, глиняная) и тонкой (фарфоровая и майоликовая). Из-за пористости и влагопроницаемости черепка керамическая посуда покрывается глазу­рью, которая придает поверхности стекловидный блеск. По составу глазурь близка к стеклу. Свойства ее в зависимости от рецепту­ры сильно колеблются. Для изготовления фарфоровой и фаянсовой посуды используется высокопористая тугоплавкая глина — као­лин, которая позволяет применять для фарфоровой посуды ту­гоплавкую, химически очень стойкую стекловидную глазурь (тем­пература обжига 1300 °С).

Гончарная посуда изготавливается из дешевых легкоплавких глин, поэтому покрывается легкоплавкой глазурью во избежание дефор­маций изделий при слишком высоких температурах обжига.

Для снижения температуры плавления глазури до 700—750 °С в ее вводят окись свинца. Это дает возможность кустарным производствам экономить топливо и использовать дешевую глину. Для предотвращения применения больших количеств окиси свин­ца выпускают так называемую фриттованную (предварительно сплавленную) глазурь, которая содержит небольшое количество синица (до 13%) в химически связанном состоянии и обладает достаточной химической устойчивостью, при правильном обжиге обеспечивает значительно большую прочность глазури, ее глад­кость, блеск и сплавленность с поверхностью глиняной посуды (черепком). Черепок гончарной посуды пористый, обычно с ко­ричневато-красным оттенком, он покрывается глазурью с внут­ренней стороны, соприкасающейся с пищей. Применяется такая посуда для варки и хранения пищи. Перед использованием гон­чарной посуды в ней следует прокипятить слабый раствор уксуса для извлечения растворимого свинца, так как в гончарной посу­де, изготовленной кустарным способом, свинец иногда обнару­живается в значительном количестве, способном вызвать отрав­ление.

Особое место занимает кухонная прессованная посуда из жаро­упорного стекла, предназначенная для приготовления пищи. Жа­роупорная стеклянная посуда гигиеничнее, чем металлическая, она долго сохраняет тепло, не дает никаких посторонних привку­сов и запахов. При пользовании этой посудой нужно класть сетку на открытый огонь, нельзя ставить горячую посуду на мокрую холодную поверхность, так как посуда в этом случае трескается. Стеклянную посуду моют щеткой, тряпкой или мочалкой. Не рекомендуется применять для чистки стеклянной посуды песок, металлические мочалки и т. п. При мытье сосудов с узким горлом (бутылок, графинов) их следует наполнять до половины размель­ченной яичной скорлупой, картофельной шелухой или мелкими кусочками бумаги и, добавив теплой воды, некоторое время встряхивать, затем надо вылить содержимое и прополоскать теп­лой водой несколько раз, каждый раз повышая температуру воды. Сильно загрязненную посуду рекомендуется мыть раствором щелочи (каустика, соды) или мыльно-содовым раствором и не­сколько раз споласкивать чистой водой. Хрустальную посуду нельзя мыть горячей водой, так как при этом хрусталь тускнеет, теряет блеск. Хрустальная посуда легко отмывается теплой или холодной водой.

Пластмассовую посуду изготавливают из искусственных мате­риалов — пластических масс (так называемых полимеров). Пласт­массовая посуда более прочная, чем посуда из стекла, фарфора или фаянса, выпускается разных цветов, имеет привлекательный внешний вид, легко ломается. Посуда из некоторых пластических масс (например, аминопластов) выдерживает температуру кипя­щей воды (100°С), посуда из полиэтилена такой температуры не выдерживает и деформируется, а изделия из полистирола и орга­нического стекла деформируются при температуре 70—75 °С.

К посуде, изготовленной из полимерных материалов, органы здравоохранения предъявляют высокие требования. Это обуслов­лено спецификой производства и большим разнообразием свойств пластмассовых изделий. Она не должна изменять запаха и вкуса пищи, а главное, не должна выделять вещества, вредные для здо­ровья человека.

Универсальных материалов, одинаково пригодных для контак­та с различными видами пищевых продуктов, почти не существу­ет. В каждом конкретном случае подбираются такие полимерные материалы, которые удовлетворяли бы конкретным требованиям производства и свойствам продукта. Посуда, тара и другие изде­лия из полимерных материалов должны использоваться только по назначению: в банках, предназначенных для хранения сыпучих продуктов, не следует хранить жидкие пищевые продукты; в вед­рах, изготовленных из полиэтилена низкого давления и предна­значенных только для холодной воды, нельзя хранить пищевые продукты, особенно имеющие кислую среду; в канистрах и емко­стях, предназначенных для технических изделий (бензин, керо­син и т.п.), нельзя хранить воду, молоко, компоты; в изделиях из полистирола, предназначенных для кратковременного контакта с пищевыми продуктами, можно хранить сухие продукты с влаж­ностью не выше 15 %. Посуду из пластмассы без указания ее функ­ций обязательно следует использовать только после точной ин­формации о ее назначении.

Независимо от того, из какого материала сделана посуда, к ней предъявляются определенные гигиенические требования: в соста­ве материалов, из которых она сделана, не должно быть каких бы то ни было вредных веществ, переходящих в пищу; внутренняя поверхность посуды должна быть гладкой, беспористой; посуда не должна оказывать влияние на органолептические свойства пищи (изменение цвета, приобретение постороннего запаха, привкуса и др.); она должна легко мыться.