Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Классификация буфетов





 

Буфет — один из типов предприятий общественного питания, предназначенный для быстрого обслуживания посетителей. Ассор­тимент буфета состоит из ограниченного перечня горячих и про­хладительных напитков, холодных блюд и закусок, булочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд неслож­ного приготовления (из вторых горячих блюд — сосиски, сар­дельки, яичница). Допускается реализация полуфабрикатов.

Буфеты располагаются на промышленных предприятиях, при гостиницах, театрах, цирках, стадионах, на вокзалах, речных и морских судах, в железнодорожных вагонах (купе-буфеты), а так­же в залах столовых, кафе, ресторанов.

Основная форма работы буфетов — самообслуживание, в ред­ких случаях — обслуживание официантами.

Буфеты могут быть самостоятельными предприятиями, полу­чающими товары из кладовой и с производства, и буфетами-фи­лиалами, подчиненными головному буфету.

Стационарные буфеты, расположенные на промышленных пред­приятиях, в учреждениях, учебных заведениях, гостиницах, шко­лах, отпускающие готовую продукцию потребителю, оборудова­ны столиками. Они, как правило, имеют небольшой зал, моечное отделение, специальное помещение для готовки закусок. В ресто­ранах и кафе организуют стационарные буфеты для отпуска офи­циантам различных напитков, фруктов, табачных изделий. Такой буфет состоит из двух отделений: одно — для отпуска указанной продукции, другое — для хранения определенного ее запаса.

В буфетах, где основу оборудования составляют буфетные стойки с закрытыми витринами, все изделия отпускает буфетчик, он же рассчитывается с потребителями. В буфетах с открытыми витрина­ми посетители сами берут закуски, бутерброды, кондитерские изделия, наливают в стаканы чай, кофе и, подходя с подносом к буфетчику, оплачивают их стоимость. Горячие закуски, сосиски, сардельки, котлеты отпускает буфетчик. Если в буфете работают два человека, то один из них отпускает горячие блюда, а второй производит расчет с посетителями.

К оборудованию торгового зала буфета относится также тер­мостат с чаем или кофе, который ставят на отдельный столик. Посетители сами наливают напитки, предварительно оплатив их стоимость или оставив деньги здесь же, на столе.

В некоторых учреждениях могут быть организованы буфеты без продавца, предназначенные для обслуживания постоянного кон­тингента посетителей. Преимущество этой формы обслуживания со­стоит в возможности за короткий срок обслужить большое число посетителей. Такие буфеты оборудуют также в общем торговом зале столовой, вблизи основного буфета, или в отдельном, специально выделенном помещении. Дополнительный прилавок (длина 3 м, ширина 1 — 1,2 м) покрывают скатертью и устанавливают на нем различные холодные блюда, напитки и другие изделия. Для пре­дохранения закусок и других изделий от возможного попадания Пыли на прилавке помещают одну-две витрины. Кроме того, обо­рудуют горку для выставки штучных товаров, преимущественно кон­дитерских изделий. В зависимости от вида изделий кладут щипцы, пинку, ключ для откупоривания бутылок и бумажные салфетки.

Для желающих получить горячие напитки на отдельном под­собном столике ставят кофеварку, чайник с заварным чаем и чай­ную посуду.

В буфетах без продавца посетители берут по своему выбору закуски или другие товары, подсчитывают их стоимость и кладут Кеньги в настольную кассу (ящик). После этого относят закуски и Напитки на обеденный стол. Наблюдает за работой буфета без Про­нина буфетчик основного буфета, который пополняет продук­цию и периодически снимает с настольной кассы накопившуюся

Выручку.

В летний период широко используются сборно-разборные буфетные стойки и палатки, доставляемые в оперативном порядке вме­сте с продуктами к месту обслуживания — в парк, на пляж, стадионы. Собранные и установленные стойки с буфетной витриной, заполненной кулинарной продукцией, доставленной с предприя­тий массового питания, удобны для обслуживания отдыхающих, зрителей и т.д.

В театрах буфеты обслуживают зрителей перед началом спек­таклей и в антрактах. Перед антрактом в торговом зале буфета официанты предварительно накрывают столы скатертями, серви­руют их, раскладывают на вазах бутерброды, пирожки, пирожные, фрукты, ставят бутылки с напитками. На подсобных столах подго­тавливают запас стаканов, фужеров, тарелок, бумажных салфеток. Один официант обслуживает два-три таких стола. Посетители но своему вкусу берут со стола закуски, сами открывают бутылки I напитками. Официант получает плату и убирает использован­ную посуду. В фойе устанавливают буфетные стойки для продажи пищиков, мороженого, кондитерских изделий.

В гостиницах устраиваются поэтажные буфеты, которые связа­ны с производством ресторана лестницами, лифтами, перехода­ми. 'Эти буфеты обеспечивают проживающих в номерах питанием. Они оснащаются и оборудуются: электроплитой или газовой четырехконфорочной плитой; одним-двумя холодильниками; веса­ми и мерной посудой для контроля отпускаемых продуктов и на­питков; холодной и горячей водой и ваннами для мытья посуды; шкафами-сервантами для хранения посуды, приборов, белья и небольшого запаса некоторых продуктов. К числу мебельного обо­рудования поэтажных буфетов относятся также столы для досортировки на них заказанных продуктов и доготовки некоторых за­кусок, блюд, напитков перед подачей их в номер. Для транспор­тировки продуктов, посуды, закусок, блюд, напитков из ресто­рана в буфет предусматривается специальное оборудование в виде тележек.

Буфет-фуршет представляет собой горку, на которой выложе­ны фрукты, печенье, пирожные, торты, кексы, пирожки, кон­феты, орехи, бутерброды (канапе, сандвичи), мороженое, закус­ки, минеральные и фруктовые воды. Этот тип буфета предназначен для быстрого обслуживания делегаций, отдельных контингентов (например, при обмене детскими коллективами между городами или странами), в театрах, на стадионах, в учреждениях, благо­творительных обществах.

В этих буфетах расставляют в залах несколько буфетных сто­лов, например прямоугольные фуршетные длиной 2—6 м. Мож­но использовать и квадратные, и прямоугольные, составляя из них столы нужных размеров. Их ставят вплотную к стене в наибо­лее удобных для подхода гостей местах.

В середине такого стола, накрытого скатертью, ставят высокую вазу с фруктами (не далее 1 м от края лицевой стороны), а по краю левой стороны стола кладут стопками закусочные и десерт­ные тарелки, возле них — закусочные и десертные приборы и салфетки. На свободном месте стола на блюдах укладывают кана­пе, сандвичи, пирожки, торты, пирожные, холодные закуски и нарезанный хлеб. На запасные столики ставят фужеры для воды, салфетки.

К моменту приглашения гостей и приема пищи подают все, что предусмотрено меню, учитывая, что время нахождения гос­тей у стола не превышает 15—30 мин.

Роль официантов сводится к тому, что они оказывают помощь в выборе закусок и напитков, наливают напитки из имеющихся на столе-горке бутылок, подают закуски.

Повара и другие подсобные работники в это время готовят к подаче чай, кофе. Официанты ставят эти напитки на подносы и обносят ими гостей, а затем убирают использованную посуду и пополняют сервировку недостающими приборами.

Условиями нормальной организации обслуживания методом буфет-фуршет является наличие оптимальной площади в зоне рабочего места для свободного перемещения работников, а также наличие кофеварочного аппарата, самоваров, сосисоварок, инст­рументов, контрольно-измерительных приборов.

Буфеты на железнодорожном транспорте, а также в залах ожи­дания на вокзалах, платформах, привокзальных площадях пред­полагают обслуживание пассажиров в местах их наибольшего скоп­ления. Здесь организуют несколько буфетов, которые в зависимости от ассортимента реализуемой продукции могут быть: чайными, молочными, кулинарными, детскими. В них пассажиры рассчитываются с буфетчиками наличными деньгами.

В купе-буфетах нарезают бутерброды, варят яйца, сосиски, capдельки, готовят горячие напитки. Остальная продукция поступает в готовом виде из предприятий общественного питания, органи­зующих обслуживание в купе-буфете.

Буфеты на вокзале работают, как правило, на полуфабрикатах и готовой продукции, получаемой от базового предприятия. Все блюда и закуски подают с производства на раздачу порционированными.

 

Контрольные вопросы и задания

 

1. Назовите основные формы самообслуживания на предприятиях общественного питания.

2. В чем состоят основные функции, выполняемые обслуживающим Персоналом на предприятиях, работающих по методу самообслужива­нии?

3. Перечислите основные виды оборудования торговых залов, использующегося для организации самообслуживания в столовых.

4. Какова технология обслуживания в буфетах различного назначе­нии?

5. Перечислите виды оборудования, необходимого для функционирования буфетов.

6. Какие виды продукции используются для продажи в буфетах?

 








Date: 2015-05-09; view: 1093; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.011 sec.) - Пожаловаться на публикацию