Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Виды торговых помещений





В ресторанах современной постройки фасад ресторана оформ­ляют лаконичными декоративно-художественными средствами, добиваясь обилия света и простора в помещениях. Часто поверх­ность фасада делают остекленной, используя зеркальное полиро­ванное стекло. Сплошное и частичное остекление позволяет при­менять декоративные витражи с подсветкой. При этом вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Таким образом, фасад как бы вписывается в окружающую среду, т.е. со­здается художественно-эстетическое единство архитектурного об­раза и природы, что создает у потребителей хорошее настроение, вызывает положительные эмоции.

Иногда в оформлении фасада применяют прием контрастного сопоставления, используя соседство зеркального полированного стекла, неотштукатуренного кирпича, «рваного» камня, необра­ботанного дерева, «грубой» керамики.

В оформлении фасада ресторана могут применяться и элемен­ты композиции национального зодчества. С этой целью проекти­ровщики вводят в фасады зданий элементы национального деко­ра и традиционные отделочные материалы.

В вечернее время внешний вид ресторанов во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оно подчеркивало достоинства архитектурных форм, выявляло характер предприятия, обозначало подходы к зданию. Рационально выбранное освещение — важнейший фактор при­влечения внимания посетителей. Для кафе или ресторана, распо­ложенных в тихом уголке города, вдали от городского шума, пред­почтительно спокойное освещение. На шумных городских магистралях, насыщенных автотранспортом, освещение может быть более динамичным и ярким.

Освещение, заливающее светом окружающее ресторан про­странство, уместно, однако, только в том случае, когда зал рас­положен на втором или третьем этаже здания. Если же зал ресто­рана находится на первом этаже, то в вечернее время для посетителей, сидящих за столиками в зале, яркий свет будет неприятен, а администрации придется изыскивать средства защиты 1 света, падающего снаружи через окна.

Таким образом, чтобы вход в ресторан был заметным еще из­лили, необходимо добиваться гармоничного сочетания архитек­турных деталей фасада и его освещения в вечернее время.

Вход в ресторан должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В рестора­нах с количеством мест в зале более 50 должны быть предусмотре­ны отдельные входы и лестницы для обслуживающего персонала.

Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.

Разумеется, фасад во многом выигрывает, если правильно выб­ран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матово­го стекла, прозрачные, деревянные, металлические. Выбор навес­ки двери (вращающейся или двустворчатой) зависит от интен­сивности потока посетителей в час «пик», наличия запасного выхода и других факторов. Конструкция двери не должна вызы­вать затруднений при регулировании потока входящих людей в напряженные часы. Наиболее удобной признана вращающаяся дверь, однако такая конструкция не всегда согласуется с типом ресторана. Во всех случаях входная дверь должна быть хорошо вид­на, доступна с улицы и не затруднять вход и выход посетителей.

У входа в ресторан устраивают вмонтированные в ступени скреб­ки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи. Не помешают урна, высаженные в ящики, вазоны цветы и трава, небольшая скамейка. В ресторанах на 100 мест и более, располо­женных в районах с температурой наружного воздуха —15 °С и ниже, входную дверь оборудуют воздушно-тепловой завесой.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, клас­са, форм организации его деятельности, назначения, юридиче­ского лица (местонахождение собственника), информации оре-жиме работы, об оказываемых услугах.

Объявления, которые вывешивают на дверях, в определенных случаях лучше изготавливать из металла (методом глубокой грави­ровки) или органического стекла.

В вестибюле ресторана устанавливают светящееся табло, пока­зывающее данные о наличии свободных мест в зале. Уместна и другая информация, например о составе оркестра, солистах, му­зыкальной программе. Причем полезно приводить не только пере­чень исполняемых песен и мелодий, но и указывать количество и продолжительность перерывов в работе оркестра.

С архитектурной точки зрения современный ресторан рассмат­ривается как гармоничное сочетание трех зон:

помещения для приготовления пищи (технологический ком­плекс);

помещения для приема пищи (залы);

помещения для отдыха (аванзал, курительные комнаты и т.д.).

В основу планировки ресторанов, несмотря на большое разно­образие архитектурно-строительных форм, положены некоторые общие композиционные принципы, основной из них — рацио­нальное размещение всех помещений.

В соответствии со строительными нормами и правилами про­ектирования в ресторане к помещениям для посетителей относят­ся залы, вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалет­ные комнаты), аванзалы, бары, коктейль-холлы, буфеты, кури­тельные комнаты. В больших залах ресторанов устраиваются танцевальные площадки и отводится место под эстраду для орке­стра и выступлений артистов. В некоторых ресторанах могут быть видовые площадки на балконах, плоских крышах и т.д.

Характеристика торговых помещений.Традиционно торговыми помещениями предприятий общественного питания принято счи­тать торговые залы, помещения для отпуска обедов потребителям (в столовых самообслуживания), вестибюли (в том числе гарде­роб, умывальные и туалетные комнаты). В ресторанах в эту группу включаются аванзалы (залы ожидания), бары, коктейль-холлы. К категории подсобных торговых помещений относятся сервиз­ные и моечные столовой посуды.

Расчет площадей торговых помещений производится путем ум­ножения квадратных метров, приходящихся в соответствии с нор­мой площади на одно место, на количество мест.

Нормы площади на одно место в торговых залах предприятий общественного питания составляют, м2:

Столовые............................................ 1,7—1,8

Кафе................................................... 1,2-1,7

Рестораны.......................................... 1,7—1,8

Закусочные общего типа.................. 1,6

Пирожковые, сосисочные,

пельменные..................................... 1,4—1,6

Пивные бары..................................... 1,4

В указанные нормы включена площадь для эстрады, танцев, банкетных залов.

Вестибюль. Человек переступает порог ресторана или кафе и сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое ре­шение, элементы информации активно воздействуют на его пси­хику и эмоции.

Вестибюль — это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от

 

Рис. 4.1. Пиктограммы для вестибюля ресторана (кафе)

тою, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживаю­щий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.

В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения посетителей, что достигается использованием условных обозначений — пиктограмм (рис. 4.1).

Если при планировке для вестибюля и гардероба отводится не­обоснованно малая площадь, то посетителям приходится ждать, когда освободятся свободные места в тесном помещении с распо­ложенными рядом гардеробом и туалетной комнатой, а иногда Стоять в очереди на улице. Подобные просчеты могут отрицатель­но влиять на качество обслуживания, настроение посетителей.

Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна пло­щади зала ресторана, интерьер — соответствовать названию рес­торана. Следует также избегать планировки, когда посетитель сра­зу или почти сразу при входе оказывается в зале.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощу­щения тесноты. Площадь вестибюля должна быть равна примерно четверти площади зала (из расчета 0,3—0,45 м2 на одно место).

В зависимости от площади вестибюли бывают малыми, боль­шими и аванзалами. Эти помещения делают отдельными от зала пли проходными. В них рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, а также необходимые указатели.

Малый вестибюль может иметь площадь не более 50 м2 в том случае, если ресторан рассчитан максимум на 50 мест, вестибюль площадью 100 м2 и более предусмотрен для крупных предприятий На 400—600 мест. В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, по­лукресла, банкетки-сиденья с мягкой подушкой без спинок), жур­нальными столами.

В ресторанах и кафе могут быть также установлены витрины для продажи сувениров, телефоны-автоматы, а иногда и урны, пепельницы на ножке (если не предусмотрена курительная ком­ната).

Гардероб. По своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от посетителей. В гардеробе устанавлива­ют металлические двусторонние секционные вешалки с раздвиж­ными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок располагают на высоте 1,5 м от пола. Количество крючков предусматривается на 10 % больше числа мест в залах. Крючки и номерки могут быть изготовлены по индивиду­альному заказу. Расстояние между вешалками должно быть не ме­нее 70 см. Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шка­фах-ячейках. Гардероб должен иметь шкаф с ячейками для хране­ния сменной обуви: для этого используется внутренняя сторона стойки прилавка.

Гардеробщик при приеме одежды от посетителей обязан сразу же вручить им жетоны (номерки) и только затем повесить одежду. При таком порядке работы не только ускоряется процесс обслу­живания, но и предотвращаются всевозможные недоразумения.

При уходе посетителя из ресторана в первую очередь подают пальто, а затем уже головной убор.

Туалетные комнаты. Для посетителей ресторана должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туа­летной комнате должны быть холодная и горячая вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Посетителям после мытья рук иногда предоставляют полотняные салфетки индивидуального пользования, а также бумажные салфетки. Туалетные кабины дол­жны быть обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными дезодо­рантами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обув­ные щетки или автомат для чистки обуви.

Курительная комната. В комнате для курения размещают удоб­ную мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для отделки инте­рьера нельзя применять легковоспламеняющиеся материалы. Для удаления дыма помещения обеспечивают интенсивной вентиля­цией. Так, кроме общеобменной вентиляции, при которой воздух удаляется из верхней зоны помещений, в курительной комнате рекомендуется устраивать вытяжку на расстоянии 1,75 м от пола. Аванзал {зал ожидания). Это помещение располагается перед вхо­дом в основной зал. Он служит местом отдыха или сбора группы Посетителей, если они пришли в ресторан на банкет не одновре­менно. В аванзале посетители находятся в ожидании свободных мест или в случае, когда им необходимо собраться вместе, чтобы участвовать в банкете.

Оформление аванзала должно быть органически связано с де­коративным решением основного зала. Здесь размещают только самую необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журналь­ные столы. Причем кресла для аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха: с подлокотниками и гораздо мень­шей высотой сиденья (а глубиной больше), чем те кресла, кото­рые используют в основном зале. Иногда используют кресла, вра­щающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций сидений.

Аванзал украшают либо вазами с цветами, либо декоративны­ми растениями. Применяют также комбинированные столы-цветочницы. Пол застилают большим ковром.

В аванзале можно ставить банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. В некоторых ресторанах современной постройки аванзала оборудуют только банкетками и журнальными столами, что соответствует общему стилю интерьера, главные черты которого легкость, простор.

Во многих ресторанах для украшения интерьеров аванзалов используют картины, скульптуры и другие произведения искус-ежа.

Зал ресторана — это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уют­ной, располагающей к отдыху обстановкой зал ресторана дол­жен создавать определенное психологическое воздействие на по­сетителя. Гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пола, цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное ос­вещение — все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

Зал ресторана архитекторы не случайно сравнивают со сце­ной, где действующие лица — официанты, метрдотель, а в некоторых случаях и повар, а зрители — посетители. Степень театраль­ности ресторанного зала может быть различной, но атмосфера праздничности должна быть непременно. Этот факт учитывают про­ектировщики и дизайнеры, оформляющие внутреннее убранство «плов.

Зал ресторана должен отвечать требованиям современного ди­чай на, его обустройство призвано обеспечить посетителям макси­мальный комфорт. Несмотря на размеры зала, клиентам необхо­димо чувствовать определенную обособленность, уединенность. Каждый посетитель хочет, чтобы у него был «хороший столик», но «можно даже «самый лучший» из всех. В ресторанах, расположенных в живых массивах, многие клиенты любят чувствовать себя «своими», хотя сидеть в определенном месте.

 

 

Рис. 4.2. Схема зала ресторана: / — обеденные столы; 2 — подсобные столы; 3 — контрольно-кассовая машина;

4 — винный бар

В кафе и заку­сочных это обстоятельство может и не приниматься во внимание, хотя и в этих заведениях посетители ищут место по возможности более уединенное, для чего стремятся выбрать стол в углу или около стены.

Психологами доказано, что освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, жи­вые цветы на столах, негромкая музыка создают у посетителей хорошее настроение, повышают аппетит.

В создании впечатления уединенности и комфорта главную роль играют освещение, цвет, акустика зала. Если зал имеет полную загрузку только в обеденное и вечернее время, то его можно раз­делить на несколько частей или зон, что дает возможность также создать атмосферу уединенности и интимности. Наиболее изоли­рованные зоны можно отводить для проведения банкетов или де­ловых встреч.

Зал является центром архитектурно-планировочного решения ресторана, его функциональное назначение определяет планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гар­моничное сочетание всех элементов оформления. К их числу от­носятся: сервировка стола, оформление блюд, композиционное, объемно-планировочное и цветовое решение интерьера, пейзаж, открывающийся из окна, освещение. Планировка залов (рис. 4.2) создает впечатление гармоничности в том случае, когда отноше­ние их длины и ширины определяется правилом «золотого сече­ния». Так, при прямоугольной форме зала отношение его ширинык длине может находиться от 2/3 до 1/3. Всякое другое соотноше­ние считается менее удачным.

Кроме того, зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. Удачная плани­ровка помещений способствует ускорению обслуживания посетителей и повышению качества, а также производительности труда работников ресторана.

Дли того чтобы направления движения официантов не пересе­кались, раздача сообщается с залом двумя арками-проходами. Через одну из них официанты могут пройти на раздачу, а через другую - выйти с полученными блюдами в зал, не мешая друг другу.

Планировочными решениями предусматривается возможность размещения залов на двух уровнях: на первом этаже ресторана — зал и танцевальная площадка, на антресолях — зал.

Танцевальная площадка. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в Петре зала, становясь при этом его композиционной серединой. И других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Чаще всего площадку композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы по­толка. Если площадка разделяет внутреннее пространство ресто­рана, то ее оформление носит нейтральный характер.

В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной пло­щадки составляет 0,15 м2 на одно место. Глубина эстрады от 3 до X м.








Date: 2015-05-09; view: 422; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.01 sec.) - Пожаловаться на публикацию