Виды торговых помещений

В ресторанах современной постройки фасад ресторана оформ­ляют лаконичными декоративно-художественными средствами, добиваясь обилия света и простора в помещениях. Часто поверх­ность фасада делают остекленной, используя зеркальное полиро­ванное стекло. Сплошное и частичное остекление позволяет при­менять декоративные витражи с подсветкой. При этом вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Таким образом, фасад как бы вписывается в окружающую среду, т.е. со­здается художественно-эстетическое единство архитектурного об­раза и природы, что создает у потребителей хорошее настроение, вызывает положительные эмоции.

Иногда в оформлении фасада применяют прием контрастного сопоставления, используя соседство зеркального полированного стекла, неотштукатуренного кирпича, «рваного» камня, необра­ботанного дерева, «грубой» керамики.

В оформлении фасада ресторана могут применяться и элемен­ты композиции национального зодчества. С этой целью проекти­ровщики вводят в фасады зданий элементы национального деко­ра и традиционные отделочные материалы.

В вечернее время внешний вид ресторанов во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оно подчеркивало достоинства архитектурных форм, выявляло характер предприятия, обозначало подходы к зданию. Рационально выбранное освещение — важнейший фактор при­влечения внимания посетителей. Для кафе или ресторана, распо­ложенных в тихом уголке города, вдали от городского шума, пред­почтительно спокойное освещение. На шумных городских магистралях, насыщенных автотранспортом, освещение может быть более динамичным и ярким.

Освещение, заливающее светом окружающее ресторан про­странство, уместно, однако, только в том случае, когда зал рас­положен на втором или третьем этаже здания. Если же зал ресто­рана находится на первом этаже, то в вечернее время для посетителей, сидящих за столиками в зале, яркий свет будет неприятен, а администрации придется изыскивать средства защиты 1 света, падающего снаружи через окна.

Таким образом, чтобы вход в ресторан был заметным еще из­лили, необходимо добиваться гармоничного сочетания архитек­турных деталей фасада и его освещения в вечернее время.

Вход в ресторан должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В рестора­нах с количеством мест в зале более 50 должны быть предусмотре­ны отдельные входы и лестницы для обслуживающего персонала.

Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.

Разумеется, фасад во многом выигрывает, если правильно выб­ран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матово­го стекла, прозрачные, деревянные, металлические. Выбор навес­ки двери (вращающейся или двустворчатой) зависит от интен­сивности потока посетителей в час «пик», наличия запасного выхода и других факторов. Конструкция двери не должна вызы­вать затруднений при регулировании потока входящих людей в напряженные часы. Наиболее удобной признана вращающаяся дверь, однако такая конструкция не всегда согласуется с типом ресторана. Во всех случаях входная дверь должна быть хорошо вид­на, доступна с улицы и не затруднять вход и выход посетителей.

У входа в ресторан устраивают вмонтированные в ступени скреб­ки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи. Не помешают урна, высаженные в ящики, вазоны цветы и трава, небольшая скамейка. В ресторанах на 100 мест и более, располо­женных в районах с температурой наружного воздуха —15 °С и ниже, входную дверь оборудуют воздушно-тепловой завесой.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, клас­са, форм организации его деятельности, назначения, юридиче­ского лица (местонахождение собственника), информации оре-жиме работы, об оказываемых услугах.

Объявления, которые вывешивают на дверях, в определенных случаях лучше изготавливать из металла (методом глубокой грави­ровки) или органического стекла.

В вестибюле ресторана устанавливают светящееся табло, пока­зывающее данные о наличии свободных мест в зале. Уместна и другая информация, например о составе оркестра, солистах, му­зыкальной программе. Причем полезно приводить не только пере­чень исполняемых песен и мелодий, но и указывать количество и продолжительность перерывов в работе оркестра.

С архитектурной точки зрения современный ресторан рассмат­ривается как гармоничное сочетание трех зон:

помещения для приготовления пищи (технологический ком­плекс);

помещения для приема пищи (залы);

помещения для отдыха (аванзал, курительные комнаты и т.д.).

В основу планировки ресторанов, несмотря на большое разно­образие архитектурно-строительных форм, положены некоторые общие композиционные принципы, основной из них — рацио­нальное размещение всех помещений.

В соответствии со строительными нормами и правилами про­ектирования в ресторане к помещениям для посетителей относят­ся залы, вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалет­ные комнаты), аванзалы, бары, коктейль-холлы, буфеты, кури­тельные комнаты. В больших залах ресторанов устраиваются танцевальные площадки и отводится место под эстраду для орке­стра и выступлений артистов. В некоторых ресторанах могут быть видовые площадки на балконах, плоских крышах и т.д.

Характеристика торговых помещений. Традиционно торговыми помещениями предприятий общественного питания принято счи­тать торговые залы, помещения для отпуска обедов потребителям (в столовых самообслуживания), вестибюли (в том числе гарде­роб, умывальные и туалетные комнаты). В ресторанах в эту группу включаются аванзалы (залы ожидания), бары, коктейль-холлы. К категории подсобных торговых помещений относятся сервиз­ные и моечные столовой посуды.

Расчет площадей торговых помещений производится путем ум­ножения квадратных метров, приходящихся в соответствии с нор­мой площади на одно место, на количество мест.

Нормы площади на одно место в торговых залах предприятий общественного питания составляют, м²:

Столовые............................................ 1,7—1,8

Кафе................................................... 1,2-1,7

Рестораны.......................................... 1,7—1,8

Закусочные общего типа.................. 1,6

Пирожковые, сосисочные,

пельменные..................................... 1,4—1,6

Пивные бары..................................... 1,4

В указанные нормы включена площадь для эстрады, танцев, банкетных залов.

Вестибюль. Человек переступает порог ресторана или кафе и сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое ре­шение, элементы информации активно воздействуют на его пси­хику и эмоции.

Вестибюль — это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от

Рис. 4.1. Пиктограммы для вестибюля ресторана (кафе)

тою, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживаю­щий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.

В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения посетителей, что достигается использованием условных обозначений — пиктограмм (рис. 4.1).

Если при планировке для вестибюля и гардероба отводится не­обоснованно малая площадь, то посетителям приходится ждать, когда освободятся свободные места в тесном помещении с распо­ложенными рядом гардеробом и туалетной комнатой, а иногда Стоять в очереди на улице. Подобные просчеты могут отрицатель­но влиять на качество обслуживания, настроение посетителей.

Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна пло­щади зала ресторана, интерьер — соответствовать названию рес­торана. Следует также избегать планировки, когда посетитель сра­зу или почти сразу при входе оказывается в зале.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощу­щения тесноты. Площадь вестибюля должна быть равна примерно четверти площади зала (из расчета 0,3—0,45 м² на одно место).

В зависимости от площади вестибюли бывают малыми, боль­шими и аванзалами. Эти помещения делают отдельными от зала пли проходными. В них рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, а также необходимые указатели.

Малый вестибюль может иметь площадь не более 50 м² в том случае, если ресторан рассчитан максимум на 50 мест, вестибюль площадью 100 м² и более предусмотрен для крупных предприятий На 400—600 мест. В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, по­лукресла, банкетки-сиденья с мягкой подушкой без спинок), жур­нальными столами.

В ресторанах и кафе могут быть также установлены витрины для продажи сувениров, телефоны-автоматы, а иногда и урны, пепельницы на ножке (если не предусмотрена курительная ком­ната).

Гардероб. По своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от посетителей. В гардеробе устанавлива­ют металлические двусторонние секционные вешалки с раздвиж­ными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок располагают на высоте 1,5 м от пола. Количество крючков предусматривается на 10 % больше числа мест в залах. Крючки и номерки могут быть изготовлены по индивиду­альному заказу. Расстояние между вешалками должно быть не ме­нее 70 см. Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шка­фах-ячейках. Гардероб должен иметь шкаф с ячейками для хране­ния сменной обуви: для этого используется внутренняя сторона стойки прилавка.

Гардеробщик при приеме одежды от посетителей обязан сразу же вручить им жетоны (номерки) и только затем повесить одежду. При таком порядке работы не только ускоряется процесс обслу­живания, но и предотвращаются всевозможные недоразумения.

При уходе посетителя из ресторана в первую очередь подают пальто, а затем уже головной убор.

Туалетные комнаты. Для посетителей ресторана должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туа­летной комнате должны быть холодная и горячая вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Посетителям после мытья рук иногда предоставляют полотняные салфетки индивидуального пользования, а также бумажные салфетки. Туалетные кабины дол­жны быть обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными дезодо­рантами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обув­ные щетки или автомат для чистки обуви.

Курительная комната. В комнате для курения размещают удоб­ную мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для отделки инте­рьера нельзя применять легковоспламеняющиеся материалы. Для удаления дыма помещения обеспечивают интенсивной вентиля­цией. Так, кроме общеобменной вентиляции, при которой воздух удаляется из верхней зоны помещений, в курительной комнате рекомендуется устраивать вытяжку на расстоянии 1,75 м от пола. Аванзал {зал ожидания). Это помещение располагается перед вхо­дом в основной зал. Он служит местом отдыха или сбора группы Посетителей, если они пришли в ресторан на банкет не одновре­менно. В аванзале посетители находятся в ожидании свободных мест или в случае, когда им необходимо собраться вместе, чтобы участвовать в банкете.

Оформление аванзала должно быть органически связано с де­коративным решением основного зала. Здесь размещают только самую необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журналь­ные столы. Причем кресла для аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха: с подлокотниками и гораздо мень­шей высотой сиденья (а глубиной больше), чем те кресла, кото­рые используют в основном зале. Иногда используют кресла, вра­щающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций сидений.

Аванзал украшают либо вазами с цветами, либо декоративны­ми растениями. Применяют также комбинированные столы-цветочницы. Пол застилают большим ковром.

В аванзале можно ставить банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. В некоторых ресторанах современной постройки аванзала оборудуют только банкетками и журнальными столами, что соответствует общему стилю интерьера, главные черты которого легкость, простор.

Во многих ресторанах для украшения интерьеров аванзалов используют картины, скульптуры и другие произведения искус-ежа.

Зал ресторана — это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уют­ной, располагающей к отдыху обстановкой зал ресторана дол­жен создавать определенное психологическое воздействие на по­сетителя. Гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пола, цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное ос­вещение — все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

Зал ресторана архитекторы не случайно сравнивают со сце­ной, где действующие лица — официанты, метрдотель, а в некоторых случаях и повар, а зрители — посетители. Степень театраль­ности ресторанного зала может быть различной, но атмосфера праздничности должна быть непременно. Этот факт учитывают про­ектировщики и дизайнеры, оформляющие внутреннее убранство «плов.

Зал ресторана должен отвечать требованиям современного ди­чай на, его обустройство призвано обеспечить посетителям макси­мальный комфорт. Несмотря на размеры зала, клиентам необхо­димо чувствовать определенную обособленность, уединенность. Каждый посетитель хочет, чтобы у него был «хороший столик», но «можно даже «самый лучший» из всех. В ресторанах, расположенных в живых массивах, многие клиенты любят чувствовать себя «своими», хотя сидеть в определенном месте.

Рис. 4.2. Схема зала ресторана: / — обеденные столы; 2 — подсобные столы; 3 — контрольно-кассовая машина;

4 — винный бар

В кафе и заку­сочных это обстоятельство может и не приниматься во внимание, хотя и в этих заведениях посетители ищут место по возможности более уединенное, для чего стремятся выбрать стол в углу или около стены.

Психологами доказано, что освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, жи­вые цветы на столах, негромкая музыка создают у посетителей хорошее настроение, повышают аппетит.

В создании впечатления уединенности и комфорта главную роль играют освещение, цвет, акустика зала. Если зал имеет полную загрузку только в обеденное и вечернее время, то его можно раз­делить на несколько частей или зон, что дает возможность также создать атмосферу уединенности и интимности. Наиболее изоли­рованные зоны можно отводить для проведения банкетов или де­ловых встреч.

Зал является центром архитектурно-планировочного решения ресторана, его функциональное назначение определяет планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гар­моничное сочетание всех элементов оформления. К их числу от­носятся: сервировка стола, оформление блюд, композиционное, объемно-планировочное и цветовое решение интерьера, пейзаж, открывающийся из окна, освещение. Планировка залов (рис. 4.2) создает впечатление гармоничности в том случае, когда отноше­ние их длины и ширины определяется правилом «золотого сече­ния». Так, при прямоугольной форме зала отношение его ширинык длине может находиться от 2/3 до 1/3. Всякое другое соотноше­ние считается менее удачным.

Кроме того, зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. Удачная плани­ровка помещений способствует ускорению обслуживания посетителей и повышению качества, а также производительности труда работников ресторана.

Дли того чтобы направления движения официантов не пересе­кались, раздача сообщается с залом двумя арками-проходами. Через одну из них официанты могут пройти на раздачу, а через другую - выйти с полученными блюдами в зал, не мешая друг другу.

Планировочными решениями предусматривается возможность размещения залов на двух уровнях: на первом этаже ресторана — зал и танцевальная площадка, на антресолях — зал.

Танцевальная площадка. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в Петре зала, становясь при этом его композиционной серединой. И других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Чаще всего площадку композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы по­толка. Если площадка разделяет внутреннее пространство ресто­рана, то ее оформление носит нейтральный характер.

В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной пло­щадки составляет 0,15 м² на одно место. Глубина эстрады от 3 до X м.