Специализированные цехи

Кондитерский цех. В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоя­тельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпуска­ет изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магази­нах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса те­ста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изде­лий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждае­мую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабри­катов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковоч­ных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерили­зации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию.

Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песо­чного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организу­ют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подго­товительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществля­ют на производственном столе.

После того как готовое тесто подано на рабочее место, конди­тер производит дозировку, раскатку теста и формовку изделий.

На большинстве предприятий процесс дозировки выполняют вручную, что требует больших затрат времени. Эту операцию можно механизировать путем установки полуавтоматического тестоделителя, который делит тесто на порции массой от 60 до 140 г.

Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол — циферблат­ные весы, справа — тестоделитель.

Для раскатки теста применяют тестораскаточные маши­ны производительностью 60 кг/ч. Они сравнительно несложные по устройству и в эксплуатации. Более совершенной является тестораскаточная машина производительностью 30 кг/ч.

Спиральные тестомесы фирмы GAM состоят из чаши и спира­ли, выполненных из высококачественной нержавеющей стали. Корпус в стандартном исполнении окрашен, но может быть вы­полнен из нержавеющей стали. Модельный ряд включает тестоме­сы с объемом чаши 22, 32, 41 и 50 л на напряжение 220 и 380 В. Фирма GAM владеет патентом на изобретение, позволяющее сни­мать дежу и крюк, не открывая верхнюю часть самого тестомеса.

Это очень удобно, так как значительно упрощает процесс мытья

чаши, позволяет повысить производительность работ.

Для раскатки теста рабочее место оборудуют производствен­ными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом) для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте

должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампа­ми для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а так-

е различные приспособления, облегчающие раскатку теста. Из дрожжевого теста после брожения формуют изделия. Тесто

делят на куски определенной массы и придают им требующуюся форму. Для формовки изделий рабочее место оборудуют такими же столами с деревянными покрытиями, как и для раскатки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими ли­стами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют изделия в основном вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом. Нижнюю часть ручных выемок делают острой, а верхнюю снаб­жают ободком, предохраняющим руки от повреждений. Для нарезки теста применяют как резцы, так и тестоделители.

Отделочные полуфабрикаты — кремы, сиропы и помады — готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной,

Электрической плитой, производственными столами, моечной или ной и стеллажами. Над производственным столом рекоменду­йся укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Для приготовления помады применяют универсаль­ную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взби­вать); для измельчения массы мака — универсальный привод со сменными механизмами; для измельчения сливочного масла — специальную машину, нарезающую масло стружкой; для при­готовления масляных и белковых кремов — взбивальные маши­ны; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного, песочного теста — специальные приспособления: дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные; для пропитки (сиропом пластов бисквитных тортов и пирожных, а также ро­мовой бабы — специальные лейки; для заполнения трубочек из

in парного теста кремом — специальные машины — дозаторы крема (ДК).

Для отделки мучных кулинарных изделий рабо­чее место оборудуют производственными столами, на которых дол­жны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку мни шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов.

Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретах у стола.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средства: для промывки инвен­таря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45 °С, затем ополаскивают 2 %-м раствором хлорной извести.

Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. То же самое относится к лоткам, которые необходимо про­мывать в растворе соды.