Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Формы самообслуживания в столовых





Самообслуживание может применяться на большинстве пред­приятий общественного питания, за исключением ресторанов и некоторых типов кафе. Самообслуживание целесообразно внедрять ил промышленных предприятиях, стройках, в учебных заведени­ях Введение самообслуживания резко повышает пропускную спо­собность столовых, кафе, буфетов и т.д.

Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от I i[особа оплаты за выбранную потребителем продукцию.

При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем при­обретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после 'inо они направляются на раздачу для их получения. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Колее совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании приме­няется дополнительно еще и предварительная сервировка обеденных столов, то обслуживание потребителей намного уско­ряется.

Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и Оплата после ее потребления.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее Получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, к раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого уве­личивается пропускная способность раздаточной стойки. Однако При этой форме самообслуживания ослабляется контроль за веде­нием кассовых операций, что обусловлено наличием двух при­чин: во-первых, большинство посетителей не контролируют правильность указанных в чеке сумм, а во-вторых, существующие типы кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ас­сортимент реализуемой продукции.

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления ряд недостатков рассмотренной выше формы устра­няется: клиенты после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи при выходе из торгового зала. Если раздаточные линии располо­жены вдали от входных дверей, то посетителю при входе в торго­вый зал выдают жетон, который он предъявляет кассиру-контро­леру в конце раздаточной линии, получая чек.

Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получе­ния и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работ­ником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусоч­ных.

Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию обще­ственного питания и покупные товары осуществляется без кас­сира.

На промышленных предприятиях возможной формой обслу­живания в столовых является отпуск скомплектованных обедов с предварительной оплатой по чекам или талонам абонементов. Этот вид обслуживания обеспечивает высокую пропускную способность раздаточной линии.

Школьные столовые, расположенные в одном районе, могут снабжаться завтраками и обедами школьно-базовыми комбината­ми. Специально разработанный ассортимент с определенным вы­ходом порции предполагает безналичные формы расчета. Скомп­лектованные завтраки и обеды реализуются по заранее приобре­тенным абонементам. Применяются столы саморасчета и буфеты без продавца. Целесообразно привлекать школьников для участия в предварительной сервировке столов за несколько минут до пе­рерыва.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раз­дач:

специализированные раздачи — осуществляют реа­лизацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило, заняты два и более раздатчика;

универсальные раздачи — обслуживаются одним раз­датчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.

Каждой форме самообслуживания соответствует определенный тип раздачи: предварительной оплате — универсальные, последующей оплате – универсальные, при интенсивном потоке – специализированные и при оплате после приема пищи – специализированные.

Функции, выполняемые поворами-раздатчиками, можно подразделить на основные и вспомогательные. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителя, к вспомогательным — подготовка рабочего места, получе­ние продукции раздатчиками из доготовочных цехов.

В столовых, функционирующих в течение всего дня, разда­точные обслуживаются специальными работниками-раздатчика­ми. В столовых на промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, график работы которых согласован с гра­фиком обеденных перерывов обслуживаемых контингентов, от­пуск обедов, как правило, производится поварами, готовивши­ми их, — поварами-раздатчиками. Это повышает ответственность поваров за качество приготовляемых и отпускаемых блюд, их оформление.

Каждая специализированная раздаточная линия в часы «пик», как правило, должна обслуживаться тремя раздатчиками: по от­пуску первых, вторых и третьих блюд. В период наибольшего пото­ка посетителей отпуск вторых блюд с гарниром может поручаться двум раздатчикам: один отпускает основной продукт, а другой — гарнир.

Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, уметь оформлять блюда, знать выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), не­обходимую температуру отпускаемой продукции, правила эксп­луатации раздаточного оборудования.

На рабочем месте раздатчика слева от него устанавливают те­лежку с чистой посудой так, чтобы раздатчику было удобно брать тарелки левой рукой, не поворачиваясь и не наклоняясь.

Отпускаемая кулинарная продукция должна находиться спра­ва от раздатчика или перед ним. Рабочие места раздатчиков распо­лагают в такой последовательности, чтобы отпуск продукции по отношению к направлению потока посетителей осуществлялся справа налево. Для отпуска блюд используют специальный мер­ный инструмент.

Для отпуска первых блюд используют специальные мерные ложки для порционирования вместимостью 0,5 и 0,25 л, для сметаны — 10, 20 и 30 г.

На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимости от ассортимента отпускаемой продукции должны быть соусные лож­ки (50; 75; 100 г), лопаточки, вилки со сбрасывателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре (150; 200; 250 г), макарон, вермишели (150 г), гуляша, азу.

Раздатчику третьих блюд, напитков необходимо иметь разли­вательные ложки (0,2; 0,5 л), лопаточки, щипцы для отпуска слад­ких блюд, мерные ложечки для сахара и т. п.

Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой и гото­вой продукцией в процессе раздачи производится специально выделенными работниками. Для бесперебойного снабжения раз­даточных всем необходимым рабочие места раздатчиков должны Иметь удобные средства связи с горячим и холодным цехами и Посудомоечным отделением.

Процесс обслуживания потребителей — это взаимосвязь таких ни звеньев, как касса, буфет, производство, моечное отделение.

Нa предприятиях, ежедневно отпускающих сравнительно ширoкий ни ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, целесообразно разделение труда кассиров. Это позволяет повысить. пропускную способность раздаточных линий с 5—6 человек о 9 -10 человек в минуту, т.е. в полтора-два раза. В операциях, осуществляемых кассиром при расчетах с посетителями, можно |делить следующие элементы: подсчет стоимости обеда, выбивание чека и расчет за обед. Первые два элемента операции выполня­ются после получения блюд посетителем, третий — после обеда Перед выходом посетителя из зала. Выполнение их поручается от­дельным работникам, для чего организуются два рабочих места. Кассы размещают следующим образом:

при предварительной оплате — у входа в торговый зал (в вес­тибюле, коридоре) или в самом зале около входа справа по на­правлению потока посетителей;

при последующей оплате (после получения пищи) — посере-1ИИС раздаточной линии, перед секцией по отпуску горячих блюд Или в конце ее, справа по направлению потока посетителей;

при оплате после приема пищи — первая касса в конце разда­точной линии, вторая — у выхода из торгового зала.

При размещении кассы в середине раздаточной рабочее место кассира должно быть расположено несколько выше ее уров­ня, гак, чтобы он мог видеть свою линию раздачи. При размеще­нии кассы в конце раздаточной линии направляющие для под­тип и ограждающие перила должны выходить за кассу примерно Им 1,5 м, для того чтобы посетители имели возможность поло­жить сдачу, полученную от кассира, и отойти от кассы, не за­держивая друг друга. Перед кассой не следует размещать сахар, Хлеб, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, пиво, воды, [Столовые и чайные приборы.

Рабочее место кассира оборудуется столом с выдвижными ящиками, где хранят рулоны бумаги для чеков, деньги и монетницы. Дли организации уборки столов в торговых залах использованную посуду доставляют в моечное отделение на специальной Iслежке или транспортере. Применение тележек для сбора и транспортировки столовой посуды и приборов по сравнению с переноской их вручную повышает производительность труда сборщиков в среднем в 2,5 раза.

Применение тележек с полками, на которых установлены лот­ки (например, тележки, позволяющие раскладывать посуду и при­боры по видам), облегчает и ускоряет разгрузку тележек и подготовку посуды к мойке.

 

 








Date: 2015-05-09; view: 567; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.007 sec.) - Пожаловаться на публикацию