Формы самообслуживания в столовых

Самообслуживание может применяться на большинстве пред­приятий общественного питания, за исключением ресторанов и некоторых типов кафе. Самообслуживание целесообразно внедрять ил промышленных предприятиях, стройках, в учебных заведени­ях Введение самообслуживания резко повышает пропускную спо­собность столовых, кафе, буфетов и т.д.

Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от I i[особа оплаты за выбранную потребителем продукцию.

При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем при­обретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после 'inо они направляются на раздачу для их получения. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Колее совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании приме­няется дополнительно еще и предварительная сервировка обеденных столов, то обслуживание потребителей намного уско­ряется.

Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и Оплата после ее потребления.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее Получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, к раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого уве­личивается пропускная способность раздаточной стойки. Однако При этой форме самообслуживания ослабляется контроль за веде­нием кассовых операций, что обусловлено наличием двух при­чин: во-первых, большинство посетителей не контролируют правильность указанных в чеке сумм, а во-вторых, существующие типы кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ас­сортимент реализуемой продукции.

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления ряд недостатков рассмотренной выше формы устра­няется: клиенты после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи при выходе из торгового зала. Если раздаточные линии располо­жены вдали от входных дверей, то посетителю при входе в торго­вый зал выдают жетон, который он предъявляет кассиру-контро­леру в конце раздаточной линии, получая чек.

Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получе­ния и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работ­ником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусоч­ных.

Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию обще­ственного питания и покупные товары осуществляется без кас­сира.

На промышленных предприятиях возможной формой обслу­живания в столовых является отпуск скомплектованных обедов с предварительной оплатой по чекам или талонам абонементов. Этот вид обслуживания обеспечивает высокую пропускную способность раздаточной линии.

Школьные столовые, расположенные в одном районе, могут снабжаться завтраками и обедами школьно-базовыми комбината­ми. Специально разработанный ассортимент с определенным вы­ходом порции предполагает безналичные формы расчета. Скомп­лектованные завтраки и обеды реализуются по заранее приобре­тенным абонементам. Применяются столы саморасчета и буфеты без продавца. Целесообразно привлекать школьников для участия в предварительной сервировке столов за несколько минут до пе­рерыва.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раз­дач:

специализированные раздачи — осуществляют реа­лизацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило, заняты два и более раздатчика;

универсальные раздачи — обслуживаются одним раз­датчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.

Каждой форме самообслуживания соответствует определенный тип раздачи: предварительной оплате — универсальные, последующей оплате – универсальные, при интенсивном потоке – специализированные и при оплате после приема пищи – специализированные.

Функции, выполняемые поворами-раздатчиками, можно подразделить на основные и вспомогательные. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителя, к вспомогательным — подготовка рабочего места, получе­ние продукции раздатчиками из доготовочных цехов.

В столовых, функционирующих в течение всего дня, разда­точные обслуживаются специальными работниками-раздатчика­ми. В столовых на промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, график работы которых согласован с гра­фиком обеденных перерывов обслуживаемых контингентов, от­пуск обедов, как правило, производится поварами, готовивши­ми их, — поварами-раздатчиками. Это повышает ответственность поваров за качество приготовляемых и отпускаемых блюд, их оформление.

Каждая специализированная раздаточная линия в часы «пик», как правило, должна обслуживаться тремя раздатчиками: по от­пуску первых, вторых и третьих блюд. В период наибольшего пото­ка посетителей отпуск вторых блюд с гарниром может поручаться двум раздатчикам: один отпускает основной продукт, а другой — гарнир.

Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, уметь оформлять блюда, знать выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), не­обходимую температуру отпускаемой продукции, правила эксп­луатации раздаточного оборудования.

На рабочем месте раздатчика слева от него устанавливают те­лежку с чистой посудой так, чтобы раздатчику было удобно брать тарелки левой рукой, не поворачиваясь и не наклоняясь.

Отпускаемая кулинарная продукция должна находиться спра­ва от раздатчика или перед ним. Рабочие места раздатчиков распо­лагают в такой последовательности, чтобы отпуск продукции по отношению к направлению потока посетителей осуществлялся справа налево. Для отпуска блюд используют специальный мер­ный инструмент.

Для отпуска первых блюд используют специальные мерные ложки для порционирования вместимостью 0,5 и 0,25 л, для сметаны — 10, 20 и 30 г.

На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимости от ассортимента отпускаемой продукции должны быть соусные лож­ки (50; 75; 100 г), лопаточки, вилки со сбрасывателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре (150; 200; 250 г), макарон, вермишели (150 г), гуляша, азу.

Раздатчику третьих блюд, напитков необходимо иметь разли­вательные ложки (0,2; 0,5 л), лопаточки, щипцы для отпуска слад­ких блюд, мерные ложечки для сахара и т. п.

Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой и гото­вой продукцией в процессе раздачи производится специально выделенными работниками. Для бесперебойного снабжения раз­даточных всем необходимым рабочие места раздатчиков должны Иметь удобные средства связи с горячим и холодным цехами и Посудомоечным отделением.

Процесс обслуживания потребителей — это взаимосвязь таких ни звеньев, как касса, буфет, производство, моечное отделение.

Нa предприятиях, ежедневно отпускающих сравнительно ширoкий ни ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, целесообразно разделение труда кассиров. Это позволяет повысить. пропускную способность раздаточных линий с 5—6 человек о 9 -10 человек в минуту, т.е. в полтора-два раза. В операциях, осуществляемых кассиром при расчетах с посетителями, можно |делить следующие элементы: подсчет стоимости обеда, выбивание чека и расчет за обед. Первые два элемента операции выполня­ются после получения блюд посетителем, третий — после обеда Перед выходом посетителя из зала. Выполнение их поручается от­дельным работникам, для чего организуются два рабочих места. Кассы размещают следующим образом:

при предварительной оплате — у входа в торговый зал (в вес­тибюле, коридоре) или в самом зале около входа справа по на­правлению потока посетителей;

при последующей оплате (после получения пищи) — посере-1ИИС раздаточной линии, перед секцией по отпуску горячих блюд Или в конце ее, справа по направлению потока посетителей;

при оплате после приема пищи — первая касса в конце разда­точной линии, вторая — у выхода из торгового зала.

При размещении кассы в середине раздаточной рабочее место кассира должно быть расположено несколько выше ее уров­ня, гак, чтобы он мог видеть свою линию раздачи. При размеще­нии кассы в конце раздаточной линии направляющие для под­тип и ограждающие перила должны выходить за кассу примерно Им 1,5 м, для того чтобы посетители имели возможность поло­жить сдачу, полученную от кассира, и отойти от кассы, не за­держивая друг друга. Перед кассой не следует размещать сахар, Хлеб, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, пиво, воды, [Столовые и чайные приборы.

Рабочее место кассира оборудуется столом с выдвижными ящиками, где хранят рулоны бумаги для чеков, деньги и монетницы. Дли организации уборки столов в торговых залах использованную посуду доставляют в моечное отделение на специальной Iслежке или транспортере. Применение тележек для сбора и транспортировки столовой посуды и приборов по сравнению с переноской их вручную повышает производительность труда сборщиков в среднем в 2,5 раза.

Применение тележек с полками, на которых установлены лот­ки (например, тележки, позволяющие раскладывать посуду и при­боры по видам), облегчает и ускоряет разгрузку тележек и подготовку посуды к мойке.