Теоретическая часть модуля. В производстве фруктового, желейного и желейно-фруктового мармелада объектами контроля со стороны лаборатории являются сахар-песок

В производстве фруктового, желейного и желейно-фруктового мармелада объектами контроля со стороны лаборатории являются сахар-песок, патока, фруктово-ягодное пюре и студнеобразователи. Технохимическому контролю подвергают каждую поступившую партию сырья. Контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет каждого вида сырья органолептическим методом. Определяют содержание посторонних (механических) примесей главным образом в сахаре - песке путем растворения сахара в воде и просмотра осадка; содержание сухих веществ в патоке и пюре рефрактометрическим методом. Для фруктового мармелада студнеобразователем является пектин, содержащийся в фруктово-ягодное пюре, а также пектин, вносимый по рецептуре с целью повышения желирующей способности мармеладной массы. В производстве желейного и желейно-фруктового мармелада используют агар, агароид, пектин. Студнеобразователи контролируют по следующим показателям: прочность пектинового студня определяется по пробе с сахаром прибором Тарр-Бейкера; прочность агарового и агароидного студней, а также падение прочности студней после нагревания определяется на приборе Валента. Объектом контроля является стандартная фруктово-ягодная смесь (купаж), в каждой партии которой контролируют содержание сухих веществ рефрактометрическим методом, кислотность титрометрическим методом и студнеобразующую способность путем уваривания смеси пюре и сахара. Сваренная мармеладная масса контролируется 3-4 раза в смену по содержанию сухих веществ рефрактометрическим методом и содержанию редуцирующих веществ меднощелочным или феррицианидным методом. Каждую партию готового мармелада контролируют на вкус, запах, студнеобразную консистенцию органолептическим методом; определяют влажность путем высушивания в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М; содержание редуцирующих веществ меднощелочным или феррицианидным методом; кислотность титрометрическим методом; число штук в 1 кг весовым методом и наличие свободного сернистого ангидрида или бензойной кислоты (для фруктового и желейно-фруктового мармелада) окислением перекисью водорода.

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Охарактеризуйте объекты, которые подвергаются технохимическому контролю в производстве различных видов мармелада.

2. Перечислите студнеобразователи и показатели их качества, подлежащие контролю при приготовлении различного вида мармелада.

3. Назовите показатели качества, подлежащие контролю и методы, которыми их контролируют для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в производстве мармелада.

4. Каково должно быть содержание свободного сернистого ангидрида или бензойной кислоты в готовом фруктовом или желейно-фруктовом мармеладах и почему необходим контроль за данным показателем?

Если Вы испытываете затруднения в ответе на отдельные вопросы, можете себя проверить, обратившись к ответам на эти вопросы, приведенные в разделе 6.5.

Ответы на вопросы тренинга

Ответ на вопрос 1. Объектами контроля в производстве мармелада являются сахар-песок, патока, фруктово-ягодное пюре студнеобразователи, купаж, мармеладная масса и готовый мармелад.

Ответ на вопрос 2. Для фруктового мармелада студнеобразователем является пектин, содержащийся в любом фруктово-ягодном пюре, а также пектин, вносимый по рецептуре с целью повышения желирующей способности мармеладной массы. В производстве желейного и желейно-фруктового мармелада используют агар, агароид, пектин. Студнеобразователи контролируют по следующим показателям: прочность пектинового студня определяют по пробе с сахаром на приборе Тарр-Бейкера; прочность агарового и агароидного студней, а также падение прочности студней после нагревания определяют на приборе Валента.

Ответ на вопрос 3. Лабораторияподвергает технохимическому контролю каждую поступившую партию сырья. Контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет каждого вида сырья органолептическим методом. Определяют содержание посторонних (механических) примесей главным образом в сахаре - песке путем растворения сахара в воде и просмотра осадка; содержание сухих веществ в патоке и пюре рефрактометрическим методом. В каждой партии стандартной фруктово-ягодной смеси (купаж), контролируют содержание сухих веществ рефрактометрическим методом, кислотность титрометрическим методом и студнеобразующую способность путем уваривания смеси пюре и сахара. Сваренная мармеладная масса контролируется 3-4 раза в смену по содержанию сухих веществ рефрактометрическим методом и содержанию редуцирующих веществ меднощелочным или феррицианидным методом. Готовые изделия контролируют на вкус, запах, студнеобразную консистенцию органолептическим методом; определяют влажность путем высушивания в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М; содержание редуцирующих веществ меднощелочным или феррицианидным методом; кислотность титрометрическим методом; число штук в 1 кг весовым методом.

Ответ на вопрос 4. Остаточное содержание с ернистого ангидрида в готовых изделиях должно быть не более 0,01%, бензойной кислоты не более 0,07%. Контролируют данный показатель с целью предотвращения попадания большей концентрации консервантов в готовую продукцию, что может вызвать пищевое отравление человека.