Проведение лабораторного тренинга

По теме данного модуля проводится лабораторный тренинг на тему:
«Технохимический контроль производства галет из пшеничной муки высшего сорта». Цель лабораторного тренинга: освоение методов технохимического контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в производстве галет.

По унифицированной рецептуре (на 200 г готовой продукции) выпекаются галеты. Проводится технохимический контроль за показателями качества полуфабрикатов: в опаре контролируют запах и консистенцию органолептическим методом, температуру термометром и кислотность титрометрическим методом. В галетном тесте контролируют запах и консистенцию органолептическим методом, температуру термометром и влажность высушиванием на приборах ПИВИ или Элекс. В готовых изделиях контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет, структуру органолептическим методом; влажность высушиванием в приборах ПИВИ или Элекс; щелочность или кислотность титрометрическим методом; намокаемость по расчету.

Лабораторный тренинг можно выполнить дистанционно, а также в условиях лабораторий кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Какие показатели качества сырья, и какими методами подлежат контролю при производстве мучных кондитерских изделий?

2. Какие полуфабрикаты собственного производства подлежат контролю при выработке мучных кондитерских изделий?

3. Назовите метод, которым контролируют показатель щелочности в печенье, пряниках и показатель кислотности в крекере, галетах и ромовых баба.

4. Какой должна быть щелочность в готовом печенье, пряниках и кислотность в крекере, галетах и ромовых баба в соответствии с нормативными документами. С чем это связано?

Если Вы испытываете затруднения в ответе на отдельные вопросы, можете себя проверить, обратившись к ответам на эти вопросы, приведенные в разделе 9.5.

Ответы на вопросы тренинга

Ответ на вопрос 1. При производстве печенья, крекера, галет, пряников, вафель, ромовых баба и мучных восточных сладостей лаборатория осуществляет технохимический контроль за каждой поступившей партией сырья: муки пшеничной, ржаной, соевой, сахарным песком, патокой и (или) инвертным сиропом, фруктово-ягодным сырьем, начинками разными, молочными продуктами, орехами, изюмом, медом, сливочным маслом, маргарином, кондитерским жиром, растительным маслом, яйцами и яйцепродуктами, разрыхлителями, эссенциями, пищевыми красителями, в которых контролю подлежат внешний вид, вкус, запах, цвет каждого вида сырья органолептическим методом. Определяют содержание посторонних (механических) примесей главным образом в сахаре - песке путем растворения сахара в воде и просмотра осадка; содержание сухих веществ в патоке, пюре, подварках, повидле, меде рефрактометрическим методом, в остальных - высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М.

Ответ на вопрос 2. Полуфабрикатами собственного производства являются: эмульсия (для печенья, вафель и крекера), заварка (для заварных пряников), сироп для тиражирования пряников, опара (для крекера, галет и ромовых баба), все виды теста (сахарное, затяжное, сдобное, пряничное, галетное, крекерное, вафельное, тесто для ромовых баба).

Ответ на вопрос 3. Показатель щелочности в печенье, пряниках и показатель кислотности в крекере, галетах и ромовых баба контролируются титрометрическим методом.

Ответ на вопрос 4. В соответствии с нормативными документами щелочность в готовом печенье и пряниках должна быть не более 2 град. Кислотность в крекере и ромовых баба не более 2,5 град., в галетах не более 3 град. Это связано с тем, что щелочность изделий, превышающая норму, приводит в организме человека к ощелачиванию желудочного сока, что не допустимо, а высокая кислотность влияет на вкус и запах изделий.