Теоретическая часть модуля. В производстве пастилы и зефира объектами контроля являются в первую очередь сырье: сахар - песок, патока и фруктово-ягодное сырье

В производстве пастилы и зефира объектами контроля являются в первую очередь сырье: сахар - песок, патока и фруктово-ягодное сырье, контролируемые цеховой лабораторией по тем же показателям, что и в производстве мармелада. В качестве студнеобразователей используют агар, агароид, фурцелларан, пектин. В качестве пенообразователей используют яичный белок свежий или мороженый, реже могут использовать молочный белок. Центральная или цеховая лаборатория подвергает технохимическому контролю каждую поступившую партию сырья. Контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет каждого вида сырья органолептическим методом. У студнеобразователей подлежат контролю следующие показатели: прочность пектинового студня определяется по пробе с сахаром прибором Тарр-Бейкера; прочность агарового и агароидного студней, а также падение прочности студней после нагревания определяется на приборе Валента. В яичном белке свежем или мороженом контролируют влажность методом высушивания в приборе СЭШ-3М и кислотность титрометрическим методом. Предварительно определяют свежесть яиц просвечиванием на приборе овоскоп.

Объектом контроля являются полуфабрикаты собственного производства: стандартная фруктово-ягодная смесь (купаж), в каждой партии которой контролируют содержание сухих веществ рефрактометрическим методом, кислотность титрометрическим методом и студнеобразующую способность путем уваривания смеси пюре и сахара. В агаро-сахаро-паточном сиропе 2-3 раза в смену контролируют содержание сухих веществ рефрактометрическим методом. В сбитой пастильной или зефирной массах контролируют 2-3 раза в смену содержание сухих веществ рефрактометрическим методом и плотность на приборе Сосновского.

Каждая партия пастилы или зефира подвергается технохимическому контролю с целью определения вкуса, запаха, пеннообразной консистенции органолептическим методом; влажности путем высушивания в приборе ПИВИ или Элекс; содержание редуцирующих веществ контролируют меднощелочным или феррицианидным методом; кислотность титрометрическим методом; плотность на приборе Сосновского; число штук в 1 кг весовым методом и наличие свободного сернистого ангидрида или бензойной кислоты окислением перекисью водорода.

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Какие объекты подлежат контролю при производстве пастилы и зефира?

2. Перечислите студнеобразователи, пенообразователи и показатели их качества, подлежащие контролю при приготовлении пастилы и зефира.

3. Как часто контролируют полуфабрикаты собственного производства при выработке пастилы и зефира?

4. Какие показатели качества пастилы и зефира подлежат контролю?

Если Вы испытываете затруднения в ответе на отдельные вопросы, можете себя проверить, обратившись к ответам на эти вопросы, приведенные в разделе 7.5.

Ответы на вопросы тренинга

Ответ на вопрос 1. Контролю в производстве пастилы и зефира подлежат следующие объекты сырье: сахар - песок, патока, фруктово-ягодное сырье, студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичный белок свежий или мороженый, молочный белок), пищевая кислота, ароматизаторы, красители. Полуфабрикаты собственного производства: стандартная фруктово-ягодная смесь (купаж), агаро-сахаро-паточный сироп, сбитая пастильная или зефирная массы; и готовые изделия.

Ответ на вопрос 2. В качестве студнеобразователей используют агар, агароид, фурцелларан, пектин. Подлежат контролю следующие показатели: прочность пектинового студня определяется по пробе с сахаром прибором Тарр-Бейкера; прочность агарового и агароидного студней, а также падение прочности студней после нагревания определяется на приборе Валента. В качестве пенообразователей используют яичный белок свежий или мороженый, в которых контролируют влажность методом высушивания в приборе СЭШ-3М и кислотность титрометрическим методом. Предварительно определяют свежесть яиц просвечиванием на овоскопе. Реже в качестве пенообразователя могут использовать молочный белок.

Ответ на вопрос 3. Центральная или цеховая лаборатория подвергает технохимическому контролю каждую поступившую партию сырья. Контроль осуществляют за каждой приготовленной партией стандартной фруктово-ягодной смеси (купаж), 2-3 раза в смену контролируют качество агаро-сахаро-паточного сиропа и сбитой пастильной или зефирной массы, также контролируется каждая приготовленная партия пастилы или зефира.

Ответ на вопрос 4. Готовую партию пастилы или зефира подвергают технохимическому контролю с целью определения вкуса, запаха, пеннообразной консистенции органолептическим методом; влажности путем высушивания в приборе ПИВИ или Элекс; содержание редуцирующих веществ контролируют меднощелочным или феррицианидным методом; кислотность титрометрическим методом; плотность на приборе Сосновского; число штук в 1 кг весовым методом и наличие свободного сернистого ангидрида или бензойной кислоты окислением перекисью водорода.