Теоретическая часть модуля. В производстве конфет объектами контроля являются в первую очередь сырье, так, основным сырьем для приготовления сахарной и фруктовой помады являются сахар

В производстве конфет объектами контроля являются в первую очередь сырье, так, основным сырьем для приготовления сахарной и фруктовой помады являются сахар, патока и фруктово-ягодное сырье, контролируемые цеховой лабораторией по тем же показателям, что и при производстве карамели. В производстве фруктовых, желейных и желейно-фруктовых конфет наряду с сахаром, патокой и фруктово-ягодным сырьем используются студнеобразователи. Для фруктовых конфет студнеобразователем является пектин, содержащийся в яблочном, абрикосовом, сливовом пюре, или в свекловичном жоме и корзинках подсолнечника, либо модифицированный крахмал, который получают кислотной обработкой картофельного или кукурузного крахмала. В производстве желейных и желейно-фруктовых конфет используют агар, агароид, фурцелларан, пектин. В производстве пралиновых конфет контролируют орехи, сахар - песок и твердый жир; в марципановых – орехи и сахар – песок; в сбивных: сахар – песок, патоку, студнеобразователь (агар), пенообразователь (яичный белок), фруктово-ягодное сырье; в ликерных: сахар – песок, алкоголесодержащее сырье, фруктово-ягодное сырье; в молочных - сахар – песок, патоку, сгущенное молоко, сливочное масло. В производстве ириса объектами контроля служат следующие виды сырья: сахар, патока, жиры (маргарин или сливочное масло), молоко. Цеховая лаборатория подвергает технохимическому контролю каждую поступившую партию сырья. Контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет каждого вида сырья, а в орехах также наличие гнилых и горьких органолептическим методом. У студнеобразователей подлежат контролю следующие показатели: прочность пектинового студня определяется по пробе с сахаром прибором Тарр-Бейкера; прочность агарового и агароидного студней, а также падение прочности студней после нагревания определяется на приборе Валента. В молоке цельном, сгущенном с сахаром и сухом помимо органолептических показателей контролируют кислотность титрометрическим методом.

Следующими объектами контроля являются в производстве помадных конфет: помадный сироп, помада, помадные корпуса; в производстве фруктовых, желейных и желейно-фруктовых конфет - фруктовые, желейные и желейно-фруктовые конфетные массы и отформованные корпуса, которые контролируют не менее 2 раз в смену. Контролю подлежат консистенция, вкус, запах, цвет, структура, определяемые органолептическим методом; содержание сухих веществ определяют рефрактометрическим методом; содержание редуцирующих веществ – меднощелочным или феррицианидным методом. В производстве пралиновых конфет полуфабрикатами являются пралиновая масса и отформованные корпуса, в которых наряду с органолептическими показателями контролю подлежат дисперсность на приборе Реутова, вязкость, определяемая на вискозиметре, прочность на структурометре и содержание сухих веществ рефрактометрическим методом. В производстве марципановых конфет полуфабрикатами являются марципановая масса и отформованные корпуса, в которых наряду с органолептическими показателями контролируют влажность высушиванием в приборах СЭШ-3М, ПИВИ или Элекс. В производстве сбивных и ликерных конфет полуфабрикатами являются сбивные и ликерные массы и отформованные корпуса, в которых наряду с органолептическими показателями контролируют содержание сухих веществ рефрактометрическим методом (если отсутствует алкоголь), либо высушиванием в приборе СЭШ-3М. Сбивные полуфабрикаты контролируют высушиванием в приборах ПИВИ или Элекс. В производстве ириса полуфабрикатами являются рецептурная смесь и ирисная масса, в которых наряду с органолептическими показателями контролируют содержание сухих веществ рефрактометрическим методом и содержание редуцирующих веществ – меднощелочным или феррицианидным методом.

Готовые изделия контролируют один раз в смену по каждому виду. Контролю подлежат вкус, запах, консистенция – органолептическим методом; содержание сухих веществ в не глазированных конфетах в зависимости от состава: рефрактометрическим методом, либо в приборах СЭШ-3М, ПИВИ или Элекс, в готовом ирисе влажность контролируют методом высушивания в приборах СЭШ-3М, ПИВИ или Элекс; соотношение глазури и корпуса (для глазированных конфет), а также число штук в 1 кг - весовым методом.

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Какие объекты подвергаются технохимическому контролю в производстве конфет и ириса?

2. Перечислите студнеобразователи и их показатели качества, подлежащие контролю при приготовлении конфет со структурой студня.

3. Назовите методы контроля различных видов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в производстве конфет и ириса.

4. Перечислите приборы, которые необходимы для определения влажности, дисперсности, вязкости и прочности объектов контроля в производстве конфет и ириса.

Если Вы испытываете затруднения в ответе на отдельные вопросы, можете себя проверить, обратившись к ответам на эти вопросы, приведенные в разделе 3.5.

Ответы на вопросы тренинга

Ответ на вопрос 1. В производстве конфет и ириса объектами контроля являются сырье: сахар - песок, патока, фруктово-ягодное сырье, студнеобразователи, жиры (маргарин или сливочное масло, твердый жир), молоко, орехи. Полуфабрикаты - в производстве помадных конфет: помадный сироп, помада, помадные корпуса; в производстве фруктовых, желейных и желейно-фруктовых конфет - фруктовые, желейные и желейно-фруктовые конфетные массы и отформованные корпуса; в пралиновых конфетах полуфабрикатами являются пралиновая масса и отформованные корпуса; в марципановых - полуфабрикатами являются марципановая масса и отформованные корпуса; в производстве сбивных и ликерных конфет полуфабрикатами являются сбивные и ликерные массы и отформованные корпуса; в производстве ириса - рецептурная смесь и ирисная масса. Объектом контроля также являются готовые изделия.

Ответ на вопрос 2. Для фруктовых конфет студнеобразователем является пектин, содержащийся в любом фруктово-ягодном пюре, или в свекловичном жоме и корзинках подсолнечника, либо модифицированный крахмал. В производстве желейных и желейно-фруктовых конфет используют агар, агароид, фурцелларан, пектин. В производстве сбивных конфет студнеобразователем является агар. Студнеобразователи контролируют по следующим показателям: прочность пектинового студня определяют по пробе с сахаром на приборе Тарр-Бейкера; прочность агарового и агароидного студней, а также падение прочности студней после нагревания определяют на приборе Валента.

Ответ на вопрос 3. В сырье, полуфабрикатах и готовой продукции контроль за внешним видом, вкусом, запахом, цветом, консистенцией и структурой проводят органолептическим методом; кислотность молока контролируют титрометрическим методом; содержание сухих веществ определяют рефрактометрическим методом; содержание редуцирующих веществ – меднощелочным или феррицианидным методом, влажность методом высушивания.

Ответ на вопрос 4. Влажность сырья, полуфабрикатов и готовых изделий определяют высушиванием в приборах СЭШ-3М, ПИВИ или Элекс. При производстве пралиновых конфет в полуфабрикатах - пралиновой массе и отформованных корпусах контролируются дисперсность на приборе Реутова, вязкость на приборе вискозиметр, прочность на приборе структурометр.