Теоретическая часть модуля. Драже вырабатывают с отливными корпусами (помадными, фруктово-желейными, ликерными), с карамельными

Драже вырабатывают с отливными корпусами (помадными, фруктово-желейными, ликерными), с карамельными, сахарными, марципановыми, зерновыми, ядровыми корпусами и с корпусами из сушеных плодов и ягод. Объектами контроля в производстве драже служат сырье: сахар-песок, патока, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, изюм, какао продукты, молоко, пектин, красители, эссенции, пищевые кислоты, воск, парафин, стеарин и растительные масла. Каждая поступившая партия сырья подвергается контролю со стороны лаборатории по тем же показателям качества и теми же методами, что и в производстве конфет.

Не реже двух раз в смену контролируют полуфабрикаты собственного производства, идущие на изготовление драже: сахаро-паточный сироп, поливочный сироп, карамельная масса на патоке, сахарная пудра. В них подлежат контролю вкус, запах, цвет определяемые органолептическим методом; содержание сухих веществ определяют рефрактометрическим методом; содержание редуцирующих веществ – меднощелочным или феррицианидным методом. Сахарная пудра, используемая в процессе дражирования, контролируется не реже 1 раза в смену на содержание механических примесей путем растворения ее в воде и просмотра осадка и дисперсности путем просеивания ее через сита. Контролируют также каждую изготовленную партию конфетных масс для корпусов. Определяют консистенцию, вкус, запах, цвет органолептическим методом; содержание сухих веществ во фруктовых и ликерных массах (если нет алкоголя) рефрактометрическим методом, в остальных высушиванием в приборе СЭШ-3М. Корпуса, подготовленные к глянцеванию, контролируют один раз в смену по каждому виду на содержание сухих веществ в накатке рефрактометрическим методом после приготовления раствора снятой накатки.

Каждый вид изготовленного драже контролируется один раз в смену на вкус, цвет, запах органолептическим методом; содержание сухих веществ рефрактометрическим методом (если нет алкоголя), в остальных высушиванием в приборах СЭШ-3М, ПИВИ или Элекс; содержание редуцирующих веществ – меднощелочным или феррицианидным методом; кислотность – титрометрическим методом; массовая доля наката и число штук в 1 кг – весовым методом.

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Перечислите виды драже, вырабатываемые кондитерской промышленностью.

2. Перечислите объекты контроля в производстве драже.

3. Как часто проводят контроль различных видов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий?

4. Назовите показатели качества полуфабрикатов собственного производства, подлежащие контролю в производстве драже.

5. Перечислите методы контроля готовой продукции.

Если Вы испытываете затруднения в ответе на отдельные вопросы, можете себя проверить, обратившись к ответам на эти вопросы, приведенные в разделе 4.5.

Ответы на вопросы тренинга

Ответ на вопрос 1. Драже вырабатывают следующих видов: с отливными корпусами (помадными, фруктово-желейными, ликерными), с карамельными, сахарными, марципановыми, зерновыми, ядровыми корпусами и с корпусами из сушеных плодов и ягод.

Ответ на вопрос 2. Объектами контроля в производстве драже служат сырье: сахар-песок, патока, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, изюм, какао продукты, молоко, пектин, красители, эссенции, пищевые кислоты, воск, парафин, стеарин и растительные масла. Полуфабрикаты собственного производства: сахаро-паточный сироп, поливочный сироп, карамельная масса на патоке, сахарная пудра, конфетные массы для корпусов и корпуса, подготовленные к глянцеванию. Кроме того, обязательному контролю подвергают готовые изделия.

Ответ на вопрос 3. Каждая поступившая партия сырья подвергается контролю со стороны лаборатории. Не реже двух раз в смену контролируют полуфабрикаты собственного производства: сахаро-паточный сироп, поливочный сироп, карамельная масса на патоке. Сахарная пудра, используемая в процессе дражирования, контролируется не реже 1 раза в смену. Контролируют также каждую изготовленную партию конфетных масс для корпусов. Корпуса, подготовленные к глянцеванию, контролируют один раз в смену по каждому виду. Каждый вид изготовленного драже контролируется один раз в смену.

Ответ на вопрос 4. В полуфабрикатах собственного производства подлежат контролю вкус, запах, цвет; содержание сухих и редуцирующих веществ. В сахарной пудре контролируют содержание механических примесей и дисперсность. В конфетных массах для корпусов определяют консистенцию, вкус, запах, цвет; содержание сухих веществ во фруктовых и ликерных массах (если нет алкоголя), в остальных влажность. Каждый вид изготовленного драже контролируется на вкус, цвет, запах; содержание сухих веществ (если нет алкоголя), в остальных определяется влажность; содержание редуцирующих веществ; кислотность; массовая доля наката и число штук в 1 кг.

Ответ на вопрос 5. Для проведения технохимического контроля каждого вида изготовленного драже используют органолептический, рефрактометрический метод, метод высушивания в приборах СЭШ-3М, ПИВИ или Элекс, меднощелочной или феррицианидный методы; титрометрический, весовой методы.