Теоретическая часть модуля. В соответствии с ГОСТом на кондитерских предприятиях вырабатываются следующие виды шоколада: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с

В соответствии с ГОСТом на кондитерских предприятиях вырабатываются следующие виды шоколада: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без добавлений; пористый с добавлениями и без добавлений (отличается наличием воздушной фазы, получаемой при обработке под разряжением); фигурный; с начинками; диабетический; весовой, а также белый шоколад, шоколадная глазурь и какао порошок.

Объектами технохимического контроля со стороны лаборатории являются сырье: какао бобы и ядра орехов, сахар-песок и сахарная пудра, эквиваленты и улучшители какао масла, молоко сухое и сгущенное, разжижители (фосфатиды и лецитины). Контролю подвергают каждую поступившую партию сырья. Контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет каждого вида сырья органолептическим методом. Определяют содержание посторонних (механических) примесей главным образом в сахаре - песке путем растворения сахара в воде и просмотра осадка. Разжижающую способность различных разжижителей на вискозиметре Реутова при t=40°С.

Следующими объектами технохимического контроля являются полуфабрикаты собственного производства: обжаренные какао бобы и ядра орехов, каждую партию которых контролируют не реже 3 раз в смену на качество обжарки, вкус, запах, внешний вид органолептическим методом и влажность высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М. Какао крупку контролируют не реже 3 раз в смену на засоренность какаовеллой выборкой из навески, взятой из средней пробы, в количестве 25-50 г. В какао тертом контролируют не реже 3 раз в смену влажность высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М, дисперсность на приборе Реутова, вязкость на приборе визкозиметр и массу золы, нерастворимой в 10%-й HCl методом озоления в муфельной печи. В какао масле контролируют не реже 3 раз в смену температуру полного расплавления в капиллярной трубке и температуру застывания в приборе Жукова. Шоколадная масса контролируется не реже 2 раз в смену по следующим показателям: влажность высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М, дисперсность на приборе Реутова, вязкость на приборе визкозиметр и содержание какао масла рефрактометрическим методом.

В каждом виде готового шоколада не менее 1 раза в смену контролируют влажность высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М, дисперсность на приборе Реутова, вязкость на приборе визкозиметр и массу одной плитки взвешиванием не менее 5 плиток. В какао порошке контролируют влажность высушиванием в приборах ПИВИ, Элекс или СЭШ - 3М, дисперсность на приборе Реутова, содержание какао масла рефрактометрическим методом.

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Какие объекты подвергаются контролю в производстве шоколада и какао порошка?

2. Какие показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий подлежат контролю в производстве шоколада и какао порошка?

3. Какими приборами контролируют дисперсность и вязкость полуфабрикатов и готовых изделий?

4. С какой целью контролируют в шоколадной массе содержание какао масла?

Если Вы испытываете затруднения в ответе на отдельные вопросы, можете себя проверить, обратившись к ответам на эти вопросы, приведенные в разделе 8.5.

Ответы на вопросы тренинга

Ответ на вопрос 1. Объектами технохимического контроля в производстве шоколада и какао порошка являются сырье: какао бобы и ядра орехов, сахар-песок и сахарная пудра, эквиваленты и улучшители какао масла, молоко сухое и сгущенное, разжижители; полуфабрикаты собственного производства: обжаренные какао бобы и ядра орехов, какао крупка, какао тертое, какао масло и шоколадная масса; готовые изделия: шоколад и какао порошок.

Ответ на вопрос 2. При проведении технохимического контроля контролируют следующие показатели качества сырья: внешний вид, вкус, запах, цвет. Определяют содержание посторонних (механических) примесей главным образом в сахаре - песке. Разжижающую способность различных разжижителей.

Обжаренные какао бобы и ядра орехов контролируют на качество обжарки, вкус, запах, внешний вид и влажность. Какао крупку контролируют на засоренность какаовеллой. В какао тертом определяют влажность, дисперсность, вязкость и массу золы. В какао масле контролируют температуру полного расплавления и температура застывания. В шоколадной массе определяют влажность, дисперсность, вязкость и содержание какао масла.

Каждый вид готового шоколада контролируют по влажности, дисперсности, вязкости и массе одной плитки. В какао порошке контролируют влажность, дисперсность и содержание какао масла.

Ответ на вопрос 3. В полуфабрикатах шоколадного производства какао тертом и шоколадной массе, а также каждом виде готового шоколада контролируют дисперсность на приборе Реутова, вязкость на приборе визкозиметр.

Ответ на вопрос 4. Какао масло является дорогостоящим сырьем. Содержание какао масла в обыкновенном шоколаде должно быть 32%, в десертном шоколаде 36%. В настоящее время на кондитерских предприятиях используют эквиваленты и улучшители какао масла, различные разжижители, которые позволяют не только экономить какао масла, но и снижать вязкость полуфабрикатов шоколадного производства: какао тертого и шоколадной массы.