Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий





Преобразования на рынке мучных кондитерских изделий, происходящие в последние годы, изменили традиционный подход к ассортименту этой группы. Мучные кондитерские изделия из высококалорийных десертов постепенно стали излюбленной пищей для людей всех возрастов. Объемы производства кондитерских изделий ежегодно повышаются. Увеличивается спрос и на кондитерские изделия диетического назначения. В связи с этим возникла необходимость в повышении пищевой ценности мучных кондитерских изделий.

В качестве нетрадиционных добавок в кондитерском производстве используют большой ассортимент сырья, который можно условно разделить на группы.

1) Белковое обогатительное сырье - сырье, которое содержит белка не менее 25 %. Источниками полноценных белков являются продукты переработки молока: обезжиренное молоко (натуральное и сухое), творог, пахта, молочная сыворотка. Молочная сыворотка в своем составе имеет такие биологически активные вещества, как углеводы, минеральные вещества, ферменты, иммунные тела, микроэлементы, пигменты и антибиотики. Используется также белковые концентраты – казеинат натрия, белок сухой молочный пищевой.

В последние годы в кондитерской промышленности широкое применение получили белоксодержащие продукты растительного происхождения – соевая дезодорированная мука (необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная), соевые белковые концентраты и соевые белковые изоляты и другие бобовые культуры, содержащие в большом количестве лизин и триптофан [11]. Для повышения пищевой ценности бисквитов используют муку из бобов, гороха и фасоли в количестве от 5 % до 10 % к массе муки. Применение муки из нута повышает биологическую ценность продукта [1].

2) Обогатители растительными волокнами – сырье, которое содержит клетчатки более 10%, например, пивная дробина и квасная дробина, пшеничные отруби и другое сырье. Эти обогатители содержат балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, лигнин). Балластные пищевые вещества обладают способностью замедлять всасывание углеводов, уменьшать секрецию инсулина, связывать и выводить из организма токсичные вещества, желчные кислоты, вредные минеральные соединения. Пивную дробину используют для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий, так как она содержит от 30 % до 40% хорошо усваиваемых белковых веществ. Добавление к муке 15 % измельченной пивной дробины повышает содержание белков в мучных кондитерских изделиях на 25 % и клетчатки на 4 %. К пектиносодержащему сырью также относят порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочные и тыквенно-паточные; порошки: абрикосово-паточный, клюквенно-паточный, черноплодно-рябиновый, порошки из корневища пырея, шиповника и крапивы, свекловичный жом, экстракт зеленого чая, микрокристаллическую целлюлозу, инклюзионные компоненты циклодекстринов или их производных с легколетучими лабильными веществами.



3) Комплексные обогатители – сырье, которое содержит белок, жиры, углеводы, витамины, макроэлементы и микроэлементы, но белка менее 25 %, клетчатки менее 10 %. Для обогащения мучных изделий витаминами и минеральными веществами используют местное фруктово-ягодное сырье из абрикосов, айвы, яблок, слив, вишен, персиков; натуральные припасы (из черной и красной смородины, клубники, вишни и черники); порошки из облепихи и жимолости. В кондитерской отрасли проведена большая работа по вовлечению в производство нетрадиционных и местных видов сырья – яблочных порошков, различных фруктовых подварок, соков, плодов дикорастущих деревьев, взорванных круп. Их использование позволило снизить удельный расход сахара на 1 т изделий, повысить их пищевую ценность [22]. Разработаны технологии получения полуфабрикатов для кондитерских изделий. К ним относятся подварки из столовой свеклы, моркови и тыквы. Свекла, морковь являются источниками минеральных веществ, роль которых в питании человека исключительна велика. Пектиновые вещества, содержащиеся в этих продуктах, обладают антисептическим действием и способны выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы. На основе овощных пюре созданы технологии получения заварных пряников, крекера, кексов [27].

Большой интерес представляют изделия, в рецептуру которых входит кабачковая подварка, обогащающая продукцию солями калия, магния, кальция, а также витаминами. Проводились исследования по введению в мучные кондитерские изделия клюквы. Даже в сочетании с другими ингредиентами клюква обладает синергическим эффектом. Она передает продукту свой уникальный вкус и усиливает вкус других плодов благодаря входящим в ее состав трем органическим кислотам – хинной, лимонной и яблочной [2]. Применение топинамбура связано с тем, что он содержит природный полифруктан – инулин, который в процессе гидролиза превращается во фруктозу. Благодаря своему составу он оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую деятельность и повышает защитные силы человека. Добавление топинамбура в тесто улучшает его вязкопластичные и упруго-эластичные свойства, подъемную силу и увеличивает количество клейковины.



На протяжении ряда лет ведутся исследования по созданию продуктов питания, выработанных с использованием фитообогатителей в виде экстрактов, морсов, порошков и т.д. активно используются грибы, хлебопекарные дрожжи и другие быстроразмножающиеся низшие микроорганизмы, крупка или порошок из морских бурых водорослей, или водорослевый порошок «Маринид». Данные направления позволяет получить продукт, обогащенный несколькими группами активных веществ: витаминами, микро- и макроэлементами, углеводами [3].

Таким образом, существуют различные способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий на основе животного, растительного сырья и продуктов микробиологического синтеза.

В последнее время резко увеличились объемы продаж мучных кондитерских изделий, относящихся к группе «здоровье». Это изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, изделия с добавлением диспергированного зерна [15].

 








Date: 2015-09-20; view: 5616; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2018 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию