Пищевая ценность мучных кондитерских изделий

Введение

Мучные кондитерские изделия в настоящее время пользуются большим спросом и популярностью у населения. В связи с растущей конкуренцией среди производителей перспективным направлением развития пищевой индустрии является создание новых видов конкурентоспособной продукции, обладающей высокими вкусовыми достоинствами и лечебно-профилактическими свойствами. В свою очередь, ассортимент продукции целесообразно расширять за счет использования местного сырья, которое не будет отличаться высокой стоимостью и сделает продукт популярным среди потребителей. Таким продуктом было выбрано диспергированное зерно пшеницы, которое содержит витамины, минеральные вещества, пищевые волокна в большем количестве по сравнению с сортовой мукой.

Кексы и овсяное печенье, в силу своих специфических вкусовых достоинств, всегда пользовались повышенным спросом у населения. Приготовление этих изделий по существующей технологии не предусматривает стадий предварительной подготовки сырьевых компонентов, характеризующихся большим диапазоном изменения показателей качества. Поэтому актуальным является исследование вносимых добавок и их влияние на свойства теста и готовые изделия.

Литературный обзор

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий

Под мучными кондитерскими изделиями подразумевают кондитерские изделия из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Эти изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. К ним относятся: печенье, пряники, галеты, крекеры, кексы, рулеты, вафли, торты и пирожные [4].

Во многих странах мучные кондитерские изделия стали традиционным и важным продуктом питания. Их популярности способствует разнообразие форм и вкуса в сочетании с длительным сроком хранения и удобством использования.

В структуре рынка кондитерских изделий России на долю мучных кондитерских изделий приходится 54 % от потребляемого количества.

Мучные кондитерские изделия давно известны и пользуются большим спросом у покупателей. Для их производства используется в основном сырье отечественного производства, такое как мука, сахар, патока, маргарин, меланж и другие компоненты, в зависимости от рецептуры. Эти продукты обуславливают высокую пищевую ценность мучных кондитерских изделий, т. к. содержат в своем составе большое количество белков, жиров и углеводов. Такой состав делает изделия приятными на вкус и хорошо усваиваемыми. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые жирорастворимые витамины (А, Д, Е) увеличивают пищевую ценность изделий.

Хорошо известно, что с пищей человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Эти вещества обеспечивают восстановление энергетических затрат организма и служат источником построения новых клеточных структур, а также являются соединениями, участвующими в сложных процессах регуляции жизненно важных функций. Специалистами установлено, что для нормального поддержания жизненных процессов человек должен постоянно получать с пищей пять основных групп веществ: белки, жиры и углеводы; незаменимые аминокислоты; незаменимые жирные кислоты; витамины; минеральные элементы.

Белки, поступающие с пищей, выполняют в организме две основные функции: пластическую и энергетическую. Они являются источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительного материала при биосинтезе всех белков организма, а так же и многих других биомолекул. Процессы окисления углеродных «скелетов» аминокислот сопровождается выделением тепла, которое является важным вкладом в общий энергетический ресурс организма. Суточная потребность человека в белках составляет от 85 до 90 г.

Жиры пищи, как животного, так и растительного происхождения, являются одним из основных источников энергии. С учетом того, что средняя усвояемость жиров составляет 94%, количество энергии, выделяющейся при окислении 1 г жира пищи оценивается как 9 ккал. Кроме того, жиры служат источником углеродных атомов для синтеза холестерина и других стероидов. Суточная потребность организма в жирах составляет от 80 до 100 г.

В результате превращения углеводов в организме человека образуется основная часть энергии. Дело в том, что углесодержащие продукты обычно наиболее широко представлены в рационе. Кроме участия в энергетическом обмене, углеводы выполняют важную роль как предшественники в биосинтезе многих компонентов клеточных структур. К классу углеводов относятся и пищевые волокна: клетчатка, пектин, лигнин и другие. Несмотря на то, что они не перевариваются в организме человека и не участвуют в метаболизме, пищевые волокна являются физиологически важными компонентами пищи, поскольку необходимы для нормальной перистальтики кишечника, а так же сорбции ядов и токсинов. Суточная потребность человека в углеводах составляет от 400 до 500 г.

Важность аминокислот для организма определяется тем, что белки, состоящие из аминокислот, играют огромную роль во всех процессах жизнедеятельности. Незаменимые аминокислоты не синтезируются клетками человека и поступают в организм в составе белков пищи. Для человека незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин и аргинин.

Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты выступают в качестве элементов липидных структур клетки. Кроме того, они служат исходным материалом для синтеза в организме циклических перекисей арахидоновой кислоты, регулирующих все процессы жизнедеятельности на клеточном уровне. Наиболее известными из них являются линолевая и линоленовая кислоты, которые содержатся в льняном, конопляном, соевом и других растительных маслах, а так же в некоторых фосфолипидах. Таким образом, незаменимые жирные кислоты поступают в организм в составе жиров жироподобных веществ пищи в основном растительного происхождения.

Витамины необходимы организму в очень небольших количествах. Ежегодная потребность обычно выражается в миллиграммах или даже в микрограммах. Не вдаваясь в сложные механизмы участия витаминов в метаболизме, можно отметить тот факт, что подавляющее большинство реакций, протекающих в организме с участием биокатализаторов – ферментов, невозможно без участия определенного для каждой такой каталитической реакции витаминов

Минеральные вещества выполняют в организме различные функции. Они являются структурными компонентами костей и зубов, участвуют в поддержании водно-солевого баланса крови и тканей, регулируют протекание многих ферментативных реакций. Среди минеральных веществ различают макроэлементы, то есть те, которые требуются организму в граммовых количествах (кальций, магний, фосфор и др.), и микроэлементы, потребность в которых измеряется миллиграммами или даже микрограммами (железо, медь, цинк и др.).

В целом кондитерские изделия характеризуются ограниченной пищевой ценностью. В их составе мало белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, в большинстве мало полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений [21]. В связи с этим с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий актуальна разработка рецептур, способных покрыть дефицит незаменимых пищевых веществ за счет использования нетрадиционного сырья.