Пищевая ценность зерна пшеницы

Пшеница — род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки или Мятликовые.

По химическому составу зерновки пшеницы относятся к группе крахмалистого растительного сырья, так как в них количественно преобладает крахмал.

Содержание различных химических веществ в анатомических частях зерновки пшеницы варьируется в широких пределах.

Плодовые и семенные оболочки характеризуются высоким содержанием клетчатки и гемицеллюлоз, что придает им значительную механическую прочность. Минеральные вещества составляют в плодовой оболочке до 4 % от массы, в семенной оболочке – до 20 %. Содержание минеральных элементов в семенной оболочке может составлять до 20 %, в зависимости от способа разделения оболочек. Содержание азотистых веществ незначительно и составляет от 2,5 % до 6 %.

Зародыш, по своему составу также специфичен. Его характеризует высокое содержание сахаров, белков, липидов и минеральных солей. Наряду с этим он содержит много биологически-активных веществ – витаминов и ферментов. Так же, как для оболочек зрелого зерна, для зародыша характерно отсутствие крахмала.

Эндосперм зерновки пшеницы содержит основные ресурсы питательных веществ в форме запасных углеводов и белков. Количественно в нем преобладает крахмал, содержание которого составляет до 80 % от массы. Белковые вещества эндосперма пшеницы, представленные в основном глиадином и глютенином, значительно отличаются от белков других частей зерна и тем самым определяют ценные технологические свойства муки. Большая часть эндосперма

построена из тонкостенных клеток, и в связи с этим содержание клетчатки, гемицеллюлоз и зольных элементов в них минимально [6].

Пищевая ценность – это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется составом продукта, то есть содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также других биологически активных веществ. Величина пищевой ценности выражается путём определения процента удовлетворения каждого из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии.

Энергетическая ценность – это количество энергии (Ккал, кДж), высвобождаемой в организме из пищевых веществ продуктов для обеспечения его физиологических функций [25].

В составе пшеничного зерна – около 70 % углеводов, от 10 % до 20 % белка, 2,3 % жиров, 2,5 % клетчатки (процентное соотношение питательных веществ в пшенице может варьироваться в зависимости от сорта этой злаковой культуры).

В зерне пшеницы также содержится набор незаменимых для организма человека макро- и микроэлементов (фосфор, калий, магний, сера, кальций, кремний, хлор, натрий, марганец, цинк, алюминий, медь, фтор, титан, молибден, никель, хром, кобальт).

Первое место в макроэлементном составе пшеницы занимает фосфор (по его количеству пшеница превосходит овес, ячмень, рожь, горох и гречиху). Этот незаменимый макроэлемент, входящий в состав скелета, мышц, нервной ткани и зубной эмали человека, играет важнейшую роль в энергетическом обмене, способствуют наилучшему усвоению кальция и необходим для правильной и слаженной работы нервной системы.

Состав пшеничного зерна также отличается высоким содержанием серы, марганца, меди, цинка и йода (по количеству этих минеральных веществ пшеница превосходит своих главных зерновых «конкурентов» - ячмень и рожь). Сера является главным строительным материалом для нашей кожи, волос, и ногтей и необходима для правильной функции поджелудочной железы. Марганец, входящий в состав печени и костной ткани, помогает усвоению витаминов A, E, PP, стимулирует процесс кроветворения, укрепляет стенки артерий, защищая их от атеросклероза. Медь необходима организму человека для наилучшего усвоения им железа и эффективного сопротивления инфекциям. Цинк нужен для стимуляции работы половой системы и процессов кроветворения. Йод, отвечающий за правильную работу щитовидной железы, крайне необходим для полноценного роста и умственного развития [21].

По калорийности пшеница превосходит большинство известных зерновых культур, в том числе рожь, ячмень и овес.