Технология производства кексов на дрожжах

Тесто для дрожжевых кексов готовят на опаре. В теплой воде, температурой 40 ^оС размешивают 50 % от рецептурного количества дрожжей, часть меланжа, добавляют от 10 % до 60 % муки и тщательно перемешивают с водой. По окончании перемешивания опару оставляют для брожения. Продолжительность брожения составляет от 4 до 4,5 часов. Готовая опара имеет влажность от 44 % до 52 %, кислотность от 3,0 до 3,5 градусов.

В готовую опару загружают сахарный песок, смесь масла с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретой до 40 ^оС. Массу тщательно перемешивают. Затем добавляют соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, небольшими порциями муку, 50 % дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и перемешивают в месильной машине от 10 до 30 минут. Хорошо вымешанное тесто посыпают с поверхности мукой и оставляют для брожения в течение двух часов. За это время проводят одну или две обминки. Готовое тесто имеет следующие показатели: влажность 32 %, температура 31 ^оС, кислотность от 3,0 до 3,5 градусов.

Выброженное тесто делят на куски, каждому куску придают круглую форму путем подкатки и раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом и жиром. Тесто в формах выстаивается 1,5 часа, при этом объем увеличивается в 2 раза. Расстойка кекса «Майский» составляет 30 минут. Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки смазывают яйцом.

Перед посадкой в печь тесто в нескольких местах накалывают. Продолжительность выпечки зависит от веса тестовой заготовки и составляет от 18 минут для стограммового кекса до 65 минут для килограммового. Температура печи составляет от 185 ^оС до 210 ^оС. Кекс «Майский» выпекают при 200 ^оС в течение 50 минут. Поверхность остывшего кекса обсыпают сахарной пудрой. Готовый кекс должен иметь круглую форму, мякиш золотистого цвета, пористую структуру. На разрезе должен иметься равномерно распределенный изюм [23].

часть меланжа, часть муки

остальное сырье по рецептуре

Рисунок 1.3 – Технологическая схема процесса приготовления кекса на дрожжах

Заключение по обзору литературы и задачи исследований

Анализ литературных данных показал, что в последнее время в научно – технической литературе большое внимание уделяется проблемам здорового питания.

Производство новых видов кондитерских изделий, обогащенных витаминами, органическими волокнами, является очень актуальным. Это связано с тем, что мучные кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, обладают приятным вкусом, ароматом, привлекательным внешним видом и могут быть использованы в качестве десертных изделий.

В последнее время получают распространение продукты с пониженной калорийностью и повышенной биологической ценностью, все больше потребителей обращается к натуральным продуктам. Это достигается путем использования местного и нетрадиционного сырья при производстве изделий. При изготовлении мучных кондитерских изделий используются новые технологии.

Основной целью исследования является разработка рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий с добавлением диспергированного зерна пшеницы.

Для реализации основной цели были поставлены следующие задачи:

- разработать схему и режимы подготовки зерна пшеницы к диспергированию;

- исследовать влияние параметров диспергированного зерна пшеницы на свойства теста;

-разработать рецептуры изделий с добавлением диспергированного зерна пшеницы;

- изучить влияние количества добавляемого диспергированного зерна пшеницы на ход технологического процесса;

- изучить влияние количества добавляемого диспергированного зерна на органолептические и физико-химические показатели изделий;

- определить пищевую ценность мучных кондитерских изделий с добавлением диспергированного зерна.