Использование зерна пшеницы при производстве мучных кондитерских изделий

Одна из главных государственных задач в области здорового питания – производство высококачественной и безопасной продукции. Обогащение основных продуктов питания растительными волокнами (клетчаткой, пектинами и пр.) и минеральными веществами в наше время особенно актуально для очищения организма от вредных веществ распада - "шлаков" и защиты от экологического загрязнения внутренней среды. При сложившейся в последние годы структуре питания, а именно недостатке белков, витаминов, макро– и микроэлементов, особое значение для кондитерской отрасли имеет создание мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, а также профилактического назначения. Использование при производстве мучных кондитерских изделий муки пшеничной, а тем более высшего сорта полностью лишает готовое изделие так необходимых организму человека пищевых волокон.

При разработке рецептур мучных кондитерских изделий необходимо стремиться уменьшать их энергетическую ценность, снижая содержание углеводов и жира, повышать биологическую ценность в результате введения сырья с богатым аминокислотным составом, обогащать изделия пищевыми волокнами.

Одно из перспективных направлений повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий – разработка рецептур и технологий производства продукции с использованием всех морфологических частей зерна. В качестве нового рецептурного компонента возможно применять диспергированное зерно пшеницы, которое в процессе набухания претерпевает ряд изменений: происходит переход макро- и микроэлементов в легкоусвояемую форму, увеличивается активность ферментов, ускоряется расщепление сложных запасных веществ на более простые, легкорастворимые, которые служат питанием для развивающегося зародыша [5].

Известен способ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий последовательное соединение основного сырья в виде механически разрушенных предварительно обработанных жидкой средой плодов зерновых культур с дополнительным сырьем и последующую их переработку до получения готового продукта. Мучное кондитерское изделие, получаемое приведенным выше способом, имеет высокую пищевую ценность за счет того, что в качестве основного сырья использует механически разрушенные предварительно обработанные жидкой средой плоды зерновых культур.

Способ осуществляется следующим образом. Технологический процесс производства мучного кондитерского изделия состоит из следующих стадий: подготовка сырья, промывка, замочка зерна в жидкой среде, измельчение на диспергирующей машине, приготовление теста, разделка, выпечка. Сырье к пуску производства готовят согласно сборнику "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (ЦНИИТЭИПищепром, Москва, 1992). Для получения зерновой массы зерно (нешелушеное, шелушеное или их смесь в различных пропорциях) промывают 2 раза водопроводной водой для удаления примесей. Затем зерно обрабатывают жидкой средой (замачивают, дождеванием, опрыскиванием и т.п. водой, отварами, настоями, смесями и др.) хотя бы однократно с температурой от 8 ^оС до 30 ^oC в течение от 1 до 72 часов в зависимости от сорта зерна и его качества либо до появления ростков, либо с проращиванием зерна до ростков размером от 0,1 до 1 мм. Расход воды при замачивании составляет от 1,5 до 2 л на 1 кг зерна. Параметры температур и длительность обработки жидкой средой зависят от исходной влажности зерна, времени сезона, активности набухания. Готовность зерна определяется визуально, органолептическим способом, по мягкости, вкусу, цвету. Набухшее или проросшее зерно механически разрушают, в частности подвергают одноразовому циклу измельчения резанием на диспергирующей машине собственной конструкции. Получают зерновую массу. Тесто готовится одним из способов, принятым по рецептуре [17].

Также определена возможность применения диспергированного зерна пшеницы для изготовления сдобного печенья и полуфабриката из песочного теста для тортов и пирожных.

Специально подготовленное нешелушеное зерно пшеницы измельчали на диспергаторе. Зерно предварительно обрабатывали при температуре от 20 ⁰С до 25 ⁰С в три этапа, последовательно замачивая его, выдерживая на воздухе с принудительной аэрацией и вновь замачивая, как указано в схеме.

Задача такой обработки – направленное изменение исходных свойств зерна. Общая продолжительность подготовки 18 часов. При замачивании зерно поглощало влагу, набухало, достигая влажности от 34,6 % до 38,0 %. При этом зерно начинает прорастать длина ростка может достигать 2 мм.

Измельченное биологически активное зерно пшеницы в виде зерновой массы (от 2 % до 10 %) вводили в рецептуру мучных кондитерских изделий вместо муки [10].