Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители; регламентация их безопасности

"Стабилизатор" - пищевая добавка, предназначенная для обеспечения агрегативной устойчивости и/или поддержания однородной дисперсии двух и более несмешивающихся ингредиентов;

Эмульгаторы – это в-ва, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. Эмульгаторы способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов как жидких, так и твердых.

К эмульгаторам относятся: лецитины, жирные кислоты и их соли, сложные эфиры жирных кислот сахара и сорбита, тартрат натрия.

В качестве стабилизаторов применяют фосфаты, лимонную кислоту и ее соли.

Загустители – пищевые добавки, придающие продуктам требуемую консистенцию, они образуют с водой высоковязкие растворы.

Различают загустители натуральные, полусинтетические и синтетические.

Регламентируются СанПином «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам № 52 от 21.06.2013 г.

64. Разрыхлители и другие вещества, улучшающие структуру и текстуру пищ продукта; регламентация их безопасности. К разрыхлителям относят дрожжи хлебопекарные, представляющие собой биомассу живых клеток способных сбраживать сахаросодержащие среды. Для улучшения структуры и текстуры пищ продуктов в кондитерском и хлебопекарном произ-ве применяют также химические разрыхлители, например, дигидрофосфат натрия (Е 339).Подобную ф-цию выполняют разрыхлители для теста-- тартрат аммония и гидрокарбонат натрия, широко используемые в домашней выпечке. Разрыхлители для теста разлагаются при нагревании с образованием газов и благодаря этому придают готовому изделию необходимую пышность.

65. Пищевые добавки их безопасность. В последние годы значительно возрос интерес к пищевым добавкам, которые специально вводят в сырье, полуфабрикаты или готовые пищевые продукты, для придания им необходимых св-в. Потребление таких продуктов не явл лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что определяет продукты лечебного питания, но помогает предупредить старение организма, обитающего в условиях экологического неблагополучия. Пищевые добавки—это природные соединения и хим. в-ва, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных кол-вах преднамеренно вводятся в прод товары. Применение пищ добавок разрешается только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью чел. Использование пищ добавок в продуктах питания допустимо при след условиях: -если достаточно аргументирована технологическая потребность в добавке и конечная цель (выпуск продукции)не м б достигнута другими способами (без применения добавок). -пищ добавки в предлагаемых дозах не представляют никакой опасности для здоровья потребителей и их использование не вводит его в заблуждение. -использование добавки влечет за собой благоприятные для потребителя преимущества. -увеличиваются срок хранения, стабильность пищевого продукта и улучшаются его органолептические св-ва, но при этом не ухудшается его качество и потребитель не будет введен в заблуждение. Основным критерием безопасности пищ добавок явл отсуствие таких св-в, как острая токсичность, метаболизм и токсикокинетика, генотоксичность, репродуктивная токсичность и тератогенность, субхроническая и хроническая токсичность, канцерогенность. Цели введения пищ добавок: --совершенствование технологии подготовки изготовления упаковывания хранения сырья и продуктов. --ускорение сроков изготовления пищ продуктов. --сохранение природных качеств пищ продуктов. --улучшение внешнего вида и органолептических св-в пищ продуктов. --увеличение стабильности пищ продуктов при хранении. К пищ добавкам отн консерванты, красители, подсластители, антиокислители, растворители, регуляторы кислотности, противослеживатели, пеногасители, рыхлители, эмульгаторы, отвердители, пенообразователи, желирующие агенты, глазирователи, влагоудерживающие агенты, газы для упаковки, выталкиватели, стабилизаторы, загустители, ароматические в-ва, усилители вкуса. Пищ добавки могут присутствовать в пищ продуктах в чистом виде или в виде в-в, образующихся в результате химического взаимодействия пищ добавок с компонентами пищ продуктов. К пищ добавкам не отн витамины, микроэлементы, аминокислоты. Пищ добавки можно сгруппировать след образом: 1. пищ добавки, обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические св-ва продукта. Эта группа включает: -улучшители консистенции. -пищ красители. –ароматизаторы. -вкусовые в-ва. 2. пищ добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов(консерванты). К ним отн: -антимикробные средства-химические, биологические. -антиокислители (антиоксиданты),препятствующие химической порче продукта (окислению). 3. Пищ добавки (технологические),необходимые в техногогии производства пищ продуктов: -ускорители технологического процесса. -фиксаторы миоглобина. -технологические пищ добавки—разрыхлители теста, гелеобразователи, пенообразователи, отбеливатели. 4. улучшители качества пищ продуктов. Наличие пищ добавок в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре. Однако использование пищ добавок не должно способствовать сокрытию порчи продукта или изменений в продукте, которые возникают вследствие несоблюдения установленных технологических регламентов и Санитарных норм и правил по каждому этапу производства. Пищ добавки должны использоваться при произ-ве пищ продуктов в минимально необходимых для достижения технологического эффекта количествах, но небольших установленных максимально допустимых уровней, указанных в Санитарных правилах. Пищ продукты для детского питания д. б. изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок. 66. Красители: обеспечение их безопасности. Красители добавляются к пищевым продуктам с целью: -восстановления природной окраски, утраченной в процессе проз-ва и(или)хранения. -повышения интенсивности природной окраски. -окрашивание бесцветных продуктов для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия. Пищ красителями не допускается маскировать изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья. Красители, используемые для подкрашивания пищ продуктов, подразделяются в зависимости от их происхождения на три группы: -природные (натуральные)растительного или животного происхождения. –синтетические. -неорганические минеральные. С точки зрения опасности применения в питании вторая и третья группы требуют наибольшего внимания. Природные (натуральные)красители—это красящие в-ва, выделенные из природных источников (растительных или животных).Близки к натуральным красителям их синтетические аналоги (идентичные натуральным),а также природные соединения, подвергнутые химической модификации для улучшения их технологических и потребительских св-в. Из природных красителей придающих красную, оранжевую или желтую окраску, чаще всего используются каратиноиды (Е 160 и Е 161). Их можно получать из природного сырья или синтезировать в промышленности. Природными желтыми красителями явл также куркума и витамин В(Е 101). Красный цвет плодов, цветов, листьев часто обусловлен присутствием в них антоцианов. К природным принято относить и карамельные красители (Е 150),которые еще называют сахарным колером. Их получают нагреванием сахара с аммиаком. При этом образуется сложная смесь в-в различного состава, придающая коричневый цвет окрашиваемым продуктам. В качестве природного зеленого красителя используется хлорофилл (Е 140), присутствующий во всех растениях, осуществляющих фотосинтез. Природные красители чувствительны к воздействию кислот и щелочей, кислорода воздуха, температуры, подвержены микробиологической порче. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку они менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, и дают яркие, легковоспроизводимые цвета. Синтетические пищ красители—это органические соединения, хорошо растворимые в воде. Многие из них образуют нерастворимые комплексы(лаки) с ионами металлов и в такой форме в качестве пигментов используются для окрашивания порошкообразных продуктов, драже, таблеток, жевательной резинки. В качестве пищ красящих в-в применяются также некоторые минеральные пигменты и металлы. Так окись железа(Е 172) дает черный, красный и желтый цвет, а двуокись титана (Е 171) и карбонат кальция (Е170)—белый. Синтетические красители применяются как индивидуально, так и в смеси друг с другом. Как индивидуальные, так и смесевые красители могут изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Такие смеси красителей с наполнителями применяются для упрощения дозировки в тех случаях, когда готовится небольшая партия продукции. Выбор и дозировка красителей для конкретного пищевого произ-ва зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физ-хим св-в готового продукта. Кроме того дозировки красителей ограничиваются их допустимым суточным поступлением в организм человека. Синтетические пищ красители выпускаются в виде порошков или гранул, но в этом виде их применяют только при произ-ве сухих полуфабрикатов (сухие напитки, смеси для кексов). В остальных пищ продуктах синтетические красители рекомендуется использовать, предварительно растворив в небольшом кол-ве воды. Пищ синтетические красители термостабильны, поэтому окрашенный продукт можно подвергать всем необходимых технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию. Неорганические минеральные красители нашли применение для окраски поверхности драже и других кондитерских изделий. К ним отн диоксид титана, оксиды железа, алюминия, серебро, золото. Диоксид титана(Е 171) используется в ряде стран в качестве белого красителя. Это в-во легко выводится из организма. В РБ использование диоксида титана в пищ промышленности запрещено, но он находит применение в косметических изделиях, а так же при произ-ве пластмасс и полимерных упаковочных материалов. Оксиды железа применяются при произ-ве искусственной икры (черной), используются для окрашивания поверхности кондитерских изделий. Алюминий, серебро и золото используются для подкрашивания поверхности и декорирования некоторых кондитерских изделий. При использовании красителей в произ-ве пищ продуктов следует учитывать, что: -термообработка не меняет интенсивности и оттенка цвета продукта. -при увеличении жирности продукта интенсивность окрашивания уменьшается, поэтому дозировку красителя следует увеличить. -при увеличении степени” взбитости” продукта интенсивность окрашивания уменьшается. -кислотность среды может оказывать влияние на интенсивность окраски и оттенок цвета. -увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окрашивания готового продукта. -в кисломолочных продуктах, приготовленных с использованием мезофильных заквасок, красители могут обесцвечиваться в течение нескольких часов. 67. Антиоксиданты, регуляторы кислотности. Регламентация их безопасности. Антиоксиданты (антиокислители)—это в-ва, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, за счет чего блокируется окислительная реакция в отличие от консервантов, осуществляющих эту функцию за счет подавления развития микроорганизмом. Антиоксиданты защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют фрукты овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки хранения этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Эти в-ва включают три подкласса с учетом их ф-ции: -антиокислители; -синергисты антиокислителей; -комплексообразователи; В перечне ЕС антиоксиданты обозначены номерами в интервале Е 300 до Е 324. Если консерванты препятствуют биологической порче продукта, то антиоксиданты предотвращают хим oкисление. Различают натуральные и искусственные антиокислители. И те и другие получают синтетическим путем, но первые найдены в природе, а вторые—нет. К натуральным отн аскорбиновая к-та (Е 300 витамин С)и ее соли (Е 301), изоаскорбиновая (Е 315) и ее соли (Е 316), кверцетин и др. Эти антиоксиданты получают путем химического, биохимического или микробиологического синтеза, но они полностью идентичны соответствующим природным соединениям. Преимуществом синтетических антиокислителей явл их более высокая стабильность и более значительное увеличение срока хранения пищ продуктов. Универсального антиоксиданта не существует. Эффективность применения антиоксиданта зависит от свойств конкретного продукта. Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом)или разрушения уже образовавшейся перекиси. При этом антиоксиданты сами расходуются. Усиления антиокислительного действия можно также добиться используя антиокислители или их смеси в комбинации с в-вами, которые сами не обладают антиокислительным действием или явл слабыми антиоксидантами. К таким в-вам отн органические оксикислоты (лимонная, винно-каменная), амины, отдельные неорганические кислоты и их кислые эфиры, ряд аминокислот и др. Выбор антиокислителей и их дозировок определяется св-вами продукта, окисление которого предполагается замедлить. Необходимым условием эффективного применения антиокислителей явл обеспечение их полного растворения в продукте. Антиокислители вводят непосредственно в весь продукт при тщательном перемешивании или в виде концентрированного раствора в небольшой части продукта. Процесс окисления явл самоускоряющимся. Поэтому, чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта можно от него ожидать. Наиболее распространены антиоксиданты-аскорбиновая кислота и аскорбат натрия. Антиокислители разрешены к применению в качестве пищевых добавок Госсанэпиднадзором. Считается, что антиокислители блокируют активные перекисные радикалы и таким образом замедляют процесс старения. Регуляторы кислотности—вещества, которые увеличивают кислотность пищ продуктов, придавая им кислый вкус.

65. Пищевые добавки их безопасность. В последние годы значительно возрос интерес к пищевым добавкам, которые специально вводят в сырье, полуфабрикаты или готовые пищевые продукты, для придания им необходимых св-в. Потребление таких продуктов не явл лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что определяет продукты лечебного питания, но помогает предупредить старение организма, обитающего в условиях экологического неблагополучия. Пищевые добавки—это природные соединения и хим. в-ва, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных кол-вах преднамеренно вводятся в прод товары. Применение пищ добавок разрешается только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью чел. Использование пищ добавок в продуктах питания допустимо при след условиях: -если достаточно аргументирована технологическая потребность в добавке и конечная цель (выпуск продукции)не м б достигнута другими способами (без применения добавок). -пищ добавки в предлагаемых дозах не представляют никакой опасности для здоровья потребителей и их использование не вводит его в заблуждение. -использование добавки влечет за собой благоприятные для потребителя преимущества. -увеличиваются срок хранения, стабильность пищевого продукта и улучшаются его органолептические св-ва, но при этом не ухудшается его качество и потребитель не будет введен в заблуждение. Основным критерием безопасности пищ добавок явл отсуствие таких св-в, как острая токсичность, метаболизм и токсикокинетика, генотоксичность, репродуктивная токсичность и тератогенность, субхроническая и хроническая токсичность, канцерогенность. Цели введения пищ добавок: --совершенствование технологии подготовки изготовления упаковывания хранения сырья и продуктов. --ускорение сроков изготовления пищ продуктов. --сохранение природных качеств пищ продуктов. --улучшение внешнего вида и органолептических св-в пищ продуктов. --увеличение стабильности пищ продуктов при хранении. К пищ добавкам отн консерванты, красители, подсластители, антиокислители, растворители, регуляторы кислотности, противослеживатели, пеногасители, рыхлители, эмульгаторы, отвердители, пенообразователи, желирующие агенты, глазирователи, влагоудерживающие агенты, газы для упаковки, выталкиватели, стабилизаторы, загустители, ароматические в-ва, усилители вкуса. Пищ добавки могут присутствовать в пищ продуктах в чистом виде или в виде в-в, образующихся в результате химического взаимодействия пищ добавок с компонентами пищ продуктов. К пищ добавкам не отн витамины, микроэлементы, аминокислоты. Пищ добавки можно сгруппировать след образом: 1. пищ добавки, обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические св-ва продукта. Эта группа включает: -улучшители консистенции. -пищ красители. –ароматизаторы. -вкусовые в-ва. 2. пищ добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов(консерванты). К ним отн: -антимикробные средства-химические, биологические. -антиокислители (антиоксиданты),препятствующие химической порче продукта (окислению). 3. Пищ добавки (технологические),необходимые в техногогии производства пищ продуктов: -ускорители технологического процесса. -фиксаторы миоглобина. -технологические пищ добавки—разрыхлители теста, гелеобразователи, пенообразователи, отбеливатели. 4. улучшители качества пищ продуктов. Наличие пищ добавок в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре. Однако использование пищ добавок не должно способствовать сокрытию порчи продукта или изменений в продукте, которые возникают вследствие несоблюдения установленных технологических регламентов и Санитарных норм и правил по каждому этапу производства. Пищ добавки должны использоваться при произ-ве пищ продуктов в минимально необходимых для достижения технологического эффекта количествах, но небольших установленных максимально допустимых уровней, указанных в Санитарных правилах. Пищ продукты для детского питания д. б. изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок. 66. Красители: обеспечение их безопасности. Красители добавляются к пищевым продуктам с целью: -восстановления природной окраски, утраченной в процессе проз-ва и(или)хранения. -повышения интенсивности природной окраски. -окрашивание бесцветных продуктов для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия. Пищ красителями не допускается маскировать изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья. Красители, используемые для подкрашивания пищ продуктов, подразделяются в зависимости от их происхождения на три группы: -природные (натуральные)растительного или животного происхождения. –синтетические. -неорганические минеральные. С точки зрения опасности применения в питании вторая и третья группы требуют наибольшего внимания. Природные (натуральные)красители—это красящие в-ва, выделенные из природных источников (растительных или животных).Близки к натуральным красителям их синтетические аналоги (идентичные натуральным),а также природные соединения, подвергнутые химической модификации для улучшения их технологических и потребительских св-в. Из природных красителей придающих красную, оранжевую или желтую окраску, чаще всего используются каратиноиды (Е 160 и Е 161). Их можно получать из природного сырья или синтезировать в промышленности. Природными желтыми красителями явл также куркума и витамин В(Е 101). Красный цвет плодов, цветов, листьев часто обусловлен присутствием в них антоцианов. К природным принято относить и карамельные красители (Е 150),которые еще называют сахарным колером. Их получают нагреванием сахара с аммиаком. При этом образуется сложная смесь в-в различного состава, придающая коричневый цвет окрашиваемым продуктам. В качестве природного зеленого красителя используется хлорофилл (Е 140), присутствующий во всех растениях, осуществляющих фотосинтез. Природные красители чувствительны к воздействию кислот и щелочей, кислорода воздуха, температуры, подвержены микробиологической порче. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку они менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, и дают яркие, легковоспроизводимые цвета. Синтетические пищ красители—это органические соединения, хорошо растворимые в воде. Многие из них образуют нерастворимые комплексы(лаки) с ионами металлов и в такой форме в качестве пигментов используются для окрашивания порошкообразных продуктов, драже, таблеток, жевательной резинки. В качестве пищ красящих в-в применяются также некоторые минеральные пигменты и металлы. Так окись железа(Е 172) дает черный, красный и желтый цвет, а двуокись титана (Е 171) и карбонат кальция (Е170)—белый. Синтетические красители применяются как индивидуально, так и в смеси друг с другом. Как индивидуальные, так и смесевые красители могут изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Такие смеси красителей с наполнителями применяются для упрощения дозировки в тех случаях, когда готовится небольшая партия продукции. Выбор и дозировка красителей для конкретного пищевого произ-ва зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физ-хим св-в готового продукта. Кроме того дозировки красителей ограничиваются их допустимым суточным поступлением в организм человека. Синтетические пищ красители выпускаются в виде порошков или гранул, но в этом виде их применяют только при произ-ве сухих полуфабрикатов (сухие напитки, смеси для кексов). В остальных пищ продуктах синтетические красители рекомендуется использовать, предварительно растворив в небольшом кол-ве воды. Пищ синтетические красители термостабильны, поэтому окрашенный продукт можно подвергать всем необходимых технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию. Неорганические минеральные красители нашли применение для окраски поверхности драже и других кондитерских изделий. К ним отн диоксид титана, оксиды железа, алюминия, серебро, золото. Диоксид титана(Е 171) используется в ряде стран в качестве белого красителя. Это в-во легко выводится из организма. В РБ использование диоксида титана в пищ промышленности запрещено, но он находит применение в косметических изделиях, а так же при произ-ве пластмасс и полимерных упаковочных материалов. Оксиды железа применяются при произ-ве искусственной икры (черной), используются для окрашивания поверхности кондитерских изделий. Алюминий, серебро и золото используются для подкрашивания поверхности и декорирования некоторых кондитерских изделий. При использовании красителей в произ-ве пищ продуктов следует учитывать, что: -термообработка не меняет интенсивности и оттенка цвета продукта. -при увеличении жирности продукта интенсивность окрашивания уменьшается, поэтому дозировку красителя следует увеличить. -при увеличении степени” взбитости” продукта интенсивность окрашивания уменьшается. -кислотность среды может оказывать влияние на интенсивность окраски и оттенок цвета. -увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окрашивания готового продукта. -в кисломолочных продуктах, приготовленных с использованием мезофильных заквасок, красители могут обесцвечиваться в течение нескольких часов. 67. Антиоксиданты, регуляторы кислотности. Регламентация их безопасности. Антиоксиданты (антиокислители)—это в-ва, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, за счет чего блокируется окислительная реакция в отличие от консервантов, осуществляющих эту функцию за счет подавления развития микроорганизмом. Антиоксиданты защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют фрукты овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки хранения этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Эти в-ва включают три подкласса с учетом их ф-ции: -антиокислители; -синергисты антиокислителей; -комплексообразователи; В перечне ЕС антиоксиданты обозначены номерами в интервале Е 300 до Е 324. Если консерванты препятствуют биологической порче продукта, то антиоксиданты предотвращают хим oкисление. Различают натуральные и искусственные антиокислители. И те и другие получают синтетическим путем, но первые найдены в природе, а вторые—нет. К натуральным отн аскорбиновая к-та (Е 300 витамин С)и ее соли (Е 301), изоаскорбиновая (Е 315) и ее соли (Е 316), кверцетин и др. Эти антиоксиданты получают путем химического, биохимического или микробиологического синтеза, но они полностью идентичны соответствующим природным соединениям. Преимуществом синтетических антиокислителей явл их более высокая стабильность и более значительное увеличение срока хранения пищ продуктов. Универсального антиоксиданта не существует. Эффективность применения антиоксиданта зависит от свойств конкретного продукта. Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом)или разрушения уже образовавшейся перекиси. При этом антиоксиданты сами расходуются. Усиления антиокислительного действия можно также добиться используя антиокислители или их смеси в комбинации с в-вами, которые сами не обладают антиокислительным действием или явл слабыми антиоксидантами. К таким в-вам отн органические оксикислоты (лимонная, винно-каменная), амины, отдельные неорганические кислоты и их кислые эфиры, ряд аминокислот и др. Выбор антиокислителей и их дозировок определяется св-вами продукта, окисление которого предполагается замедлить. Необходимым условием эффективного применения антиокислителей явл обеспечение их полного растворения в продукте. Антиокислители вводят непосредственно в весь продукт при тщательном перемешивании или в виде концентрированного раствора в небольшой части продукта. Процесс окисления явл самоускоряющимся. Поэтому, чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта можно от него ожидать. Наиболее распространены антиоксиданты-аскорбиновая кислота и аскорбат натрия. Антиокислители разрешены к применению в качестве пищевых добавок Госсанэпиднадзором. Считается, что антиокислители блокируют активные перекисные радикалы и таким образом замедляют процесс старения. Регуляторы кислотности—вещества, которые увеличивают кислотность пищ продуктов, придавая им кислый вкус.

66. Красители: обеспечение их безопасности. Красители добавляются к пищевым продуктам с целью: -восстановления природной окраски, утраченной в процессе проз-ва и(или)хранения. -повышения интенсивности природной окраски. -окрашивание бесцветных продуктов для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия. Пищ красителями не допускается маскировать изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья. Красители, используемые для подкрашивания пищ продуктов, подразделяются в зависимости от их происхождения на три группы: -природные (натуральные)растительного или животного происхождения. –синтетические. -неорганические минеральные. С точки зрения опасности применения в питании вторая и третья группы требуют наибольшего внимания. Природные (натуральные)красители—это красящие в-ва, выделенные из природных источников (растительных или животных).Близки к натуральным красителям их синтетические аналоги (идентичные натуральным),а также природные соединения, подвергнутые химической модификации для улучшения их технологических и потребительских св-в. Из природных красителей придающих красную, оранжевую или желтую окраску, чаще всего используются каратиноиды (Е 160 и Е 161). Их можно получать из природного сырья или синтезировать в промышленности. Природными желтыми красителями явл также куркума и витамин В(Е 101). Красный цвет плодов, цветов, листьев часто обусловлен присутствием в них антоцианов. К природным принято относить и карамельные красители (Е 150),которые еще называют сахарным колером. Их получают нагреванием сахара с аммиаком. При этом образуется сложная смесь в-в различного состава, придающая коричневый цвет окрашиваемым продуктам. В качестве природного зеленого красителя используется хлорофилл (Е 140), присутствующий во всех растениях, осуществляющих фотосинтез. Природные красители чувствительны к воздействию кислот и щелочей, кислорода воздуха, температуры, подвержены микробиологической порче. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку они менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, и дают яркие, легковоспроизводимые цвета. Синтетические пищ красители—это органические соединения, хорошо растворимые в воде. Многие из них образуют нерастворимые комплексы(лаки) с ионами металлов и в такой форме в качестве пигментов используются для окрашивания порошкообразных продуктов, драже, таблеток, жевательной резинки. В качестве пищ красящих в-в применяются также некоторые минеральные пигменты и металлы. Так окись железа(Е 172) дает черный, красный и желтый цвет, а двуокись титана (Е 171) и карбонат кальция (Е170)—белый. Синтетические красители применяются как индивидуально, так и в смеси друг с другом. Как индивидуальные, так и смесевые красители могут изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Такие смеси красителей с наполнителями применяются для упрощения дозировки в тех случаях, когда готовится небольшая партия продукции. Выбор и дозировка красителей для конкретного пищевого произ-ва зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физ-хим св-в готового продукта. Кроме того дозировки красителей ограничиваются их допустимым суточным поступлением в организм человека. Синтетические пищ красители выпускаются в виде порошков или гранул, но в этом виде их применяют только при произ-ве сухих полуфабрикатов (сухие напитки, смеси для кексов). В остальных пищ продуктах синтетические красители рекомендуется использовать, предварительно растворив в небольшом кол-ве воды. Пищ синтетические красители термостабильны, поэтому окрашенный продукт можно подвергать всем необходимых технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию. Неорганические минеральные красители нашли применение для окраски поверхности драже и других кондитерских изделий. К ним отн диоксид титана, оксиды железа, алюминия, серебро, золото. Диоксид титана(Е 171) используется в ряде стран в качестве белого красителя. Это в-во легко выводится из организма. В РБ использование диоксида титана в пищ промышленности запрещено, но он находит применение в косметических изделиях, а так же при произ-ве пластмасс и полимерных упаковочных материалов. Оксиды железа применяются при произ-ве искусственной икры (черной), используются для окрашивания поверхности кондитерских изделий. Алюминий, серебро и золото используются для подкрашивания поверхности и декорирования некоторых кондитерских изделий. При использовании красителей в произ-ве пищ продуктов следует учитывать, что: -термообработка не меняет интенсивности и оттенка цвета продукта. -при увеличении жирности продукта интенсивность окрашивания уменьшается, поэтому дозировку красителя следует увеличить. -при увеличении степени” взбитости” продукта интенсивность окрашивания уменьшается. -кислотность среды может оказывать влияние на интенсивность окраски и оттенок цвета. -увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окрашивания готового продукта. -в кисломолочных продуктах, приготовленных с использованием мезофильных заквасок, красители могут обесцвечиваться в течение нескольких часов.

67. Антиоксиданты, регуляторы кислотности. Регламентация их безопасности. Антиоксиданты (антиокислители)—это в-ва, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, за счет чего блокируется окислительная реакция в отличие от консервантов, осуществляющих эту функцию за счет подавления развития микроорганизмом. Антиоксиданты защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют фрукты овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки хранения этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Эти в-ва включают три подкласса с учетом их ф-ции: -антиокислители; -синергисты антиокислителей; -комплексообразователи; В перечне ЕС антиоксиданты обозначены номерами в интервале Е 300 до Е 324. Если консерванты препятствуют биологической порче продукта, то антиоксиданты предотвращают хим oкисление. Различают натуральные и искусственные антиокислители. И те и другие получают синтетическим путем, но первые найдены в природе, а вторые—нет. К натуральным отн аскорбиновая к-та (Е 300 витамин С)и ее соли (Е 301), изоаскорбиновая (Е 315) и ее соли (Е 316), кверцетин и др. Эти антиоксиданты получают путем химического, биохимического или микробиологического синтеза, но они полностью идентичны соответствующим природным соединениям. Преимуществом синтетических антиокислителей явл их более высокая стабильность и более значительное увеличение срока хранения пищ продуктов. Универсального антиоксиданта не существует. Эффективность применения антиоксиданта зависит от свойств конкретного продукта. Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом)или разрушения уже образовавшейся перекиси. При этом антиоксиданты сами расходуются. Усиления антиокислительного действия можно также добиться используя антиокислители или их смеси в комбинации с в-вами, которые сами не обладают антиокислительным действием или явл слабыми антиоксидантами. К таким в-вам отн органические оксикислоты (лимонная, винно-каменная), амины, отдельные неорганические кислоты и их кислые эфиры, ряд аминокислот и др. Выбор антиокислителей и их дозировок определяется св-вами продукта, окисление которого предполагается замедлить. Необходимым условием эффективного применения антиокислителей явл обеспечение их полного растворения в продукте. Антиокислители вводят непосредственно в весь продукт при тщательном перемешивании или в виде концентрированного раствора в небольшой части продукта. Процесс окисления явл самоускоряющимся. Поэтому, чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта можно от него ожидать. Наиболее распространены антиоксиданты-аскорбиновая кислота и аскорбат натрия. Антиокислители разрешены к применению в качестве пищевых добавок Госсанэпиднадзором. Считается, что антиокислители блокируют активные перекисные радикалы и таким образом замедляют процесс старения. Регуляторы кислотности—вещества, которые увеличивают кислотность пищ продуктов, придавая им кислый вкус.