Пищевые инфекции и отравления

Пищевые инфекции и отравления

Загрязненные болезнетворными микробами пищевые продукты и кулинарные изделия могут быть причиной тяжелых инфекционных заболевании человека.

Такие заболевания называются пищевыми инфекциями.

Пути проникновения болезнетворных микробов в организм человека различны. Микробы могут проникать через поврежденную кожу, слизистую оболочку носа, рот и т. д. Тяжелые кишечные заболевания - брюшной тиф, дизентерия, паратиф - могут распространяться через воду и пищевые продукты. Инфекционные заболевания могут передаваться бациллоносителями. Мухи, тараканы, грызуны также являются переносчиками инфекционных болезней.

Пищевые отравления.

Заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей вредные или ядовитые вещества, называются пищевыми отравлениями.

В отличие от пищевых инфекций пищевые отравления характеризуются тем, что возникают среди лиц, потреблявших одну и ту же недоброкачественную пищу, и не передаются здоровому человеку от больного.

Различают пищевые отравления бактериального в небактериального происхождения.

Пищевые отравления чаще всего возникают в результате употребления, содержащей бактериальные токсины, пиши, обсемененной определенными болезнетворными микробами (токсикоинфекиия).

Примером отравления пищей, содержащей токсины, является ботулизм. Возбудитель ботулизма чаще всего развивается и образует токсин в консервах, колбасных изделиях, рыбе осетровых пород. При длительном кипячении продукта, зараженного палочкой ботулизма, разрушается токсин, и пища делается безвредной. Но споры бактерии при тепловой обработке не погибают и при хранении пищи в теплом помещении быстро прорастают, и в продукте вновь образуется токсин. В наше время заболевания ботулизмом почти не встречаются, вследствие проведения ряда гигиенических мероприятий.

Продукты, зараженные микробами паратифозной группы, также могут явиться источником отравлений. Быстро размножаются микробы паратифозной группы в мясном фарше, заливной рыбе, салатах, паштетах, вареных колбасах. Если продукты подвергаются тепловой обработке, то микробы паратифозной группы, как правило, уничтожаются, а при попадании их на готовые изделия они могут размножаться и проникнуть в организм человека.

57.Гельминтозы(дифиллобатриоз.описторхоз).Хар-ка и профилактика. Дифиллоботриоз вызывается развитием в кишечнике человека половозрелой формы гельминта лентеца широкого. Это один из самых крупных паразитов человека, достигающий в длину 4-10 м. Больной человек выделяет яйца этого глиста. Они, с фекалиями попадая в воду, превращаются в подвижную личинку. Дальнейшее развитие личинки происходит в организме промежуточных хозяев, сначала пресноводного рачка, затем рыбы. Человек заболевает дифиллоботриозом при потреблении строганины или непрожаренной рыбы, слабо посоленной щучьей икры, зараженной личинками гельминта. Заболевание протекает тяжело, с выраженным малокровием (анемией). Описторхоз — заболевание, обусловленное проникновением в организм человека гельминта кошачьей двуустки. Этот мелкий (длина 4-13 мм) гельминт паразитирует в половозрелой форме в печени, желчных путях, желчном пузыре, протоке поджелудочной железы человека, а также домашних животных (кошек, собак и др.). Яйца гельминтов с фекалиями попадают в воду и заглатываются моллюсками, в организме которых проходит один из циклов развития. Дополнительным промежуточным хозяином являются рыбы семейства карповых (язь, линь, лещ, плотва, красноперка, елец и др.). В рыбе личинки проникают в мышечную ткань и подкожную жировую клетчатку, где покрываются плотной оболочкой.Пути заражения людей описторхозом сходны с дифиллоботриозом. Очаги описторхоза существуют в бассейнах Иртыша, Оби, Камы, Дона, районах Западной Сибири, Казахстана. Заболевание начинается с повышения температуры, аллергической сыпи, тошноты, потери аппетита, увеличения печени, боли в области поджелудочной железы. В дальнейшем наступают изменения в составе крови.Наличие живых личинок не допускается. Личинки кошачьей двуустки устойчивы к высоким и низким температурам. Рыбу следует жарить в пластованном виде кожей вниз в течение 20-25 мин до достижения температуры внутри куска 75-80 °С. Рыбные котлеты жарят 20 мин, варят рыбу не менее 30 мин с момента закипания. Согласно санитарным правилам и нормам (СанПиН) наличие живых личинок гельминтов в пресноводной, морской, проходной рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается. Безопасность рыбы и нерыбных объектов промысла удостоверяется ветеринарным свидетельством.

58.Гельминтозы(тениидозы,трихинилез).Хар-ка и их профилактика. Трихинеллез — заболевание, развивающееся у человека в результате поражения органов и тканей личиночной формой круглого мелкого гельминта. В половозрелой форме он обитает в кишечнике собак, кошек, грызунов, диких животных. В личиночной форме обнаруживается в мясс кабанов, медведей, тюленей, свиней, зараженных при поедании грызунов.Человек заражается при употреблении в пишу недостаточно термически обработанного мяса инвазированных животных, чаще всего свинины или свиного окорока. Трихинеллы в мясе видны лишь под микроскопом при увеличении в 50 раз.Личинки в кишечнике человека в половозрелые формы. Уже на 3-4-е сутки после этого самки рождают личинки, которые разносятся с кровью, проникают в мышцы и остаются здесь в виде покрытой капсулой, свернутой в спираль личиночной формы. Личинки жизнеспособны до года. Заболевание протекает тяжело, с лихорадкой, мышечными болями, отеком век и лица.Для предупреждения трихинеллеза необходим обязательный контроль мяса на мясоперерабатывающих предприятиях, бойнях, колхозных рынках. На мясокомбинатах используется групповой метод исследования свиных туш. Туши, в которых обнаружена хотя бы одна трихинелла, в пищу непригодны и подлежат технической утилизации. Наружный жир перетапливается. Внутренний жир используют без ограничений.

Тениидозы.Включают в себя два вида гельминтозов: тениаринхоз и тениоз. Это антропонозные биогельминтозы, характеризующиеся токсико-аллергическими реакциями, диспептическими расстройствами и длительным течением. Кроме того, тениоз опасен развитием тяжелой формы - цистицеркоза, вследствие паразитирования личиночной стадии в организме человека.