Безопасность микотоксинов

Безопасность п.п — сов-ть св-в прод.сырья и п.п, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущего поколений при обычных условиях их использования, токсические компоненты. Надо соблюдать ПДК!По данным FAO, более 25 % производимого в мире зерна подвергается загрязнению микотоксинами. Микотоксины чаще обнаруживаются в растительных продуктах. Они могут стать причиной тяжелых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов.Особое внимание на обнаружение микотоксинов в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, молочные продукты, яйца), которые могут попасть в них вследствие скармливания с.-х. животным и птице кормов, зараженных микотоксинами; последние частично накапливаются в тканях и органах животных. Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах представляет трудную задачу.Афлотоксикозы- Источники — орехи арахиса, злаковые, бобовые и масличные культуры, зерна какао, кофе, чай, молоко, мясо и др. Токсины термостабильны, основные. Проявления (связаны с гепатотоксичностью и канцерогенностью соединений): острое течение — некрозы и жировая инфильтрация печени, подострое и хроническое течение — цирроз и первичный рак печени, нейроинтоксикация (судороги, парезы, нарушения координации), поражения почек (геморрагии, асцит, нарушения ферментного статуса). Профилактика: правильное хранение зерна, предупреждение плесневения продуктов питания, контроль сырья и готовой продукции. Патулином. Продуценты — грибы рода Penicillum. Токсин обладает канцерогенным действием. Источники — фрукты, косточковые плоды, плодоовощные консервы, соки и напитки, заплесневелый хлеб, орехи, чай, кофе.

Токсичность зеараленона, охратоксинов и патулина, регламентированное их содержание в пищевых продуктах.

Грибы родов Aspergillus и Penicillium продуцируют охратоксины – соединения высокой токсичности с тератогенными и иммунодепрессивными св-ми, об-ют ярко выраженным гемолитическим эффектом. Охратоксины А, В и С предст-ют собой группу близких между собой соединений. Из охр-ов наиболее токсичен охратоксин А. Охратоксины могут быть обнаружены в кукурузе, пшенице, ячмене. В РБ норма охратоксина А в зерне и продуктах его переработки составляет 5мкг/кг.

Из заплесневелой кукурузы выделен микотоксин зеараленон, который продуцируется грибами Fusarium graminearum и Fusarium roseum. Высока частота опраред-ия микотоксина в комбикормах, пшенице, ячмене, овсе. Зеараленон обладает выраженным гормоноподобными св-ми. Вследствие наличия у микотоксина экстрагенных св-в у человека и животных нарушаются функции воспроизводства. Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами установлены нормы содержания зеараленона в зерне и продуктах его переработки, которые составляют соответственно 1,0мг/кг и 0,2мг/кг.

К микотоксинам от-ся и заболевания, вызываемые токсикогенными грибами Penicillium expansum и Penicillium patulum. Они способны вырабатывать сильный микотоксин патулин канцерогенного и мутагенного действия. Плесени, вырабатывающие патулин, обн-ся в свежей плодоовощной продукции, бахчевых, в почве. Наиболее часто патулин обн-ся в яблоках, содержание микотоксина в них достигает 17,5мг/кг. Патулин в высоких концентрациях обн-ся в продуктах переработки плодов и овощей: соках, компотах, пюре, джемах и томатной пасте. Цитрусовые, картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цветная капуста, хрен и тыква обладают естественной устойчивостью к заражению грибами – продуцентами патулина.

48.Патулин: регламентация их безопасности.

К микотоксинам от-ся заболевания, вызываемые токсикогенными грибами Penicillium expansum и Penicillium patulum. Они способны вырабатывать сильный микотоксин патулин канцерогенного и мутагенного действия. Плесени, вырабатывающие патулин, обн-ся в свежей плодоовощной продукции, бахчевых, в почве. Токсин может присутствовать в персиках, абрикосах, винограде, клубнике, бананах, облепихе, томатах, заплесневелом хлебе, орехах, чае и кофе. Наиболее часто патулин обн-ся в яблоках, содержание микотоксина в них достигает 17,5мг/кг. При этом патулин концентрируется в подгнившей части яблока, в отличие от томатов, где он равномерно распределяется по всему плоду. Патулин в высоких концентрациях обн-ся в продуктах переработки плодов и овощей: соках, компотах, пюре, джемах и томатной пасте. Цитрусовые, картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цветная капуста, хрен и тыква обладают естественной устойчивостью к заражению грибами – продуцентами патулина. Основная мера профилактики всех микотоксинов – создание надлежащих условий хранения пищевых продуктов, исключающих их увлажнение и плесневение, а также систематический контроль кормов на предмет загрязнения их плесневыми грибами и их токсинами.