Афлатоксины, их нормирование и обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Афлатоксикоз – пищевое отравление, возникающее при употреблении пищевых продуктов, содержащих афлатоксины, продуцентами которых яв-ся плесневые грибы Aspergillius flavus и Aspergillius parasiticus, реже – некоторые грибы из рода Penicillium. Продуценты афлатоксинов чаще разв-ся в орехах, арахиса и арахисовой муке. Они выявлены в ряде злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, в чае, молоке, мясе. Известны 4 вида афлатоксинов: афлатоксины В1 и В2 и афлатоксины G1 и G2. Среди них высокими токсическими св-ми и более широкой распр-стью обл-ют афлатоксин В1. С молоком и молочными продуктами могут поступать гидроксилированные метаболиты афлатоксинов В1 и В2 – афлатоксины М1 и М2. Основным афлатоксином, нормируемым в пищевых продуктах, яв-ся афлатоксин В1. Уровень его ПДК сост-ет в Германии 2мкг/кг, во Франции – 5мкг/кг, в Швеции – 1мкг/кг. В России и РБ норма для всех пищевых продуктов, кроме молока и молочных продуктов, сост-ет 5мкг/кг для афлатоксина В1, а для молока и молоч. Продуктов – 0,5мкг/кг для афлатоксина М1. Допустимая суточная доза – 0,005 – 0,01мкг/кг массы тела; ЛД50 афлатоксина В1 для человека сост-ет 2мг/кг массы тела. Афлатоксины попадают в пищ.продукты из заплесневелого сырья, растительных продуктов, в которых присутствие плесени не доказано; из продуктов жив-го происхождения, в которых наличие афлатоксинов обусловлено хар-ом корма. Афлатоксины вызывают цирроз печени и раковы заболевания почек, желудка, толстого кишечника и легких.

50.Биологические риски: пищевые инфекции и безопасность пищевых продуктов (сибирская язва, коровье бешенство).

Пищевые инфекции выз-ся только болезнетворными микроорганизмами и яв-ся заразными заболеваниями. Распр-ся они не только через пищу. Но и через воду, воздух и др.путями. Возбудители в пищ.продуктах не размножаются, но могут длительное время в них сохраняться. Инкубационный период длительный. Источником инфекц-го заболевания могут быть пищ.продукты при нарушении санитарно-гигиенических режимов их произ-ва, хранения и реализации. Инф.заболевания подр-ся на антропонозные (инф.заб-я, свойств. только людям) и зооантропонозные. Кишечные инфекции это острые инфекц.заболевания, хар-ой особенностью которых яв-ся локализация возбудителя в кишечнике человека. К острым киш.заб-ям отн-ся брюшной тиф и паратифы (острые инфекц.заб., сопровождающиеся общей интоксикацией орг-ма), бактериальная дизентерия (инфекц.заболев,хар-ся поражением толстого кишечника и интоксикацией орг-ма), холера (хар-ся тяжелым состоянием и обезвоживанием орг-ма). Зоонозные инфекции – инфекц.заболевания, к которым отн-ся туберкулез (вызывается палочкой Коха), бруцеллез (инф.забол., которым болеют крупный и мелкий рогатый скот и свиньи), сибирская язва (острое инф.забол,харак-ся тяжелым течением, поражением кожи и внутренних органов. Человек заражается при контакте с больным животным или через инфицированное сырье и изделия из него, а также при употреблении сырых или недостаточно проваренных мясных продуктов), ящур (острое инф.забол, передающееся человеку, возбудитель-автовирусы), коровье бешенство (инф.забол, вызывается необычными вирусами. Возбудитель может размножаться и накапливаться в головном и спинном мозге зараженных коров, сетчатке глаза и некоторых отделах кишечника.) Заражение человека коровьим бешенством возможно не только при контакте с больным животным, но и через мясные продукты: головной мозг крупного рогатого скота часто исп-ся для приготовления паштетов, колбасок и сосисок, а спинной мозг – для приготовления отбивных котлет.