Использование сорбиновой кислоты для консервирования крема

Для предохранения скоропортящихся пищевых продуктов от микробиологической порчи используют сорбиновую кислоту. Она подавляет развитие микроорганизмов, при этом не изменяет вкуса и запаха продуктов, не является токсичной для человека, губительно действует на микрофлору в дозировках меньших чем другие химические консерванты (например, бензойный натрий), что даёт большие преимущества сорбиновой кислоте по сравнению с другими консервантами, которые придают пищевым продуктам неприятные специфические вкус и запах (например, диоксидом серы, бензоатом натрия, салициловой и пропионовой кислотами).

Сорбиновая кислота в концентрацией до 0,1% тормозит размножение широко распространенных бактерий, таких как кишечной палочки, дрожжей и грибов. На золотистый стафилококк, сорбиновая кислота действует в концентрации 0,1% и выше.

Кондитерские изделия легко впитывают в себя посторонние запах и вкус. Поэтому в кондитерской промышленности к консервантам предъявляют особые требования. Консервант, добавленный в кондитерские изделия, должен обладать нейтральным вкусом и не иметь запаха. Таким требованиям удовлетворяет сорбиновая кислота и ее соли (сорбаты).

Для предохранения от плесневения кексов применяется сорбиновая кислота в количестве 0,1 % к массе изделия и сорбат калия в количестве 0,12%. Срок хранения кексов при этом увеличивается с 12 - 17 до 19 - 38 сут. Сорбиновая кислота в 2,5 раза эффективнее пропионовой кислоты и в 4 раза пропионата натрия, к тому же последние изменяют вкус изделий.

Для предохранения от порчи, начинок для вафель, пралине, марципанов, нуги, фруктовых паст и начинок из желе, шоколада, печенья, добавляют в эти изделия 0,08 - 0,1% сорбиновой кислоты. Сорбиновую кислоту вводят в конце уваривания, или добавляют с сахаром или сахарной пудрой. При консервировании продуктов с большим содержанием влаги для уменьшения расхода сорбиновой кислоты используют сорбат калия в виде смесей с ароматическими веществами. Срок хранения мармелада увеличивается путем обработки поверхности растворами сорбата калия или обертывания изделий бумагой, обогащенной сорбатом кальция. Продукт хранится в течение 4 мес без плесневения.

Консервирующее действие сорбиновой кислоты на заварной крем с целью подавления жизнедеятельности золотистого стафилококка и кишечной палочки было исследовано Э. А. Шербовой,: В. С. Грюнером и Ф. М. Чистяковым. Сорбиновую кислоту растворяли в воде, и раствор использовали для приготовления заварного крема. Готовый крем искусственно заражали микроорганизмами в количестве 250 тыс. клеток на 1 г крема и термостатировали при температуре 37'С. Авторы предлагают использовать сорбиновую кислоту в количестве 0,2% к массе крема. Эта дозировка консерванта уменьшает количество бактерий золотистого стафилококка до 45 тыс. клеток после 24 ч инкубации и 23,7 тыс. клеток после 72 ч. Контрольный образец крема содержал 667 млн. клеток после 27 ч инкубации и 1 млрд. 20 млн. клеток после 48 ч.

Возможность применения крестьянского масла и концентрированных сливок для изготовления высококачественного крема делает вопрос микробиологической стойкости сливочного крема особенно важным, так как такой крем обладает повышенным содержанием влаги (28 - 30%) по сравнению с кремом, полученным из сливочного масла с 16%-ным содержанием влаги (25 - 27%).

Сорбиновая кислота используется для повышения микробиологической стойкости крема. Было исследовано ее действие в различных дозировках на микрофлору (золотистый стафилококк и кишечную палочку) крема, приготовленного из крестьянского масла.

Для консервирования крема использовали следующие дозировки сорбиновой кислоты: 0,075; 0,1; 0,12; 0,15; 0,175; 0,2% к массе крема. Сорбиновую кислоту в кристаллическом виде вводили в сироп, имеющий темаературу 80'С, растворяли в нем, а затем сироп использовали для изготовления крема.

Образцы крема заражали культурами золотистого стафилококка и кишечной палочки, жизнедеятельность указанных микроорганизмов исследовали в процессе хранения крема через 3, 24, 48, 72, 96 и 120 ч. Исследуемые образцы крема хранили в помещении лаборатории при температуре 20 - 25 С и относительной влажности воздуха 65-75%..

Жизнедеятельность микроорганизмов выражают коэффициентом, показывающим отношение количества микроорганизмов, обнаруженных в 1 г крема, к исходному их количеству. Коэффициент жизнедеятельности микроорганизмов К вычисляли по формуле К = а/б, где а - количество миироорганизмов, обнаруженное в 1 г крема; б - исходное количество микроорганизмов, введенное в 1 г крема. Значения коэффициента жизнедеятельности микроорганизмов меньше 1 указывают на прекращение размножения бактерий и гибель их.

Крем на крестьянском масле содержал 27 - 28% влаги. Крем без введения консерванта и заражения микроорганизмами был исследован на содержание патогенной микрофлоры и определение коли-титра. Коли-титр для данного крема составил 0,002 г, патогенной микрофлоры обнаружено не было.

При введении в приготовленный крем культуры золотистого стафилококка было обнаружено интенсивное размножение этого вида бактерий в процессе хранения крема. На рисунке 1 представлены кривые, характеризующие изменение коэффициента жизнедеятельности бактерий золотистого стафилококка в процессе хранения крема при исходном содержании микроорганизмов в количестве 2300 и 2 млн. микробных тел в 1 г крема. Коэффициент жизнедеятельности золотистого стафилококка незначительно увеличивается в первые 48 ч хранения и резко возрастает при дальнейшем хранении крема в течение 120 ч, достигая значений 122 и 315. Большое увеличение коэффициента жизнедеятельности золотистого стафилококка отмечено для крема с большей обсемененностью микроорганизмами. Коэффициент жизнедеятельности бактерий кишечной палочки для данного крема составил 1,42 после 24 ч хранения и 26,5 после 120 ч хранения крема при исходном содержании микроорганизмов 2,26 млн. в 1 г крема. Коэффициент жизнедеятельности бактерий кишечной палочки для данного крема составил 1,42 после 24 ч хранения и 26,5 после 120 ч хранения крема при исходном содержании микроорганизмов 2,26 млн. в 1 г крема.

Полученные данные указывают на менее интенсивное размножение бактерий кишечной палочки по сравнению с бактериями золотистого стафилококка в креме, приготовленном из крестьянского масла. Далее была исследована интенсивность размножения бактерий золотистого стафилококка и кишечной палочки при использовании различных дозировок сорбиновой кислоты. Изучали жизнедеятельность бактерий золотистого стафилококка в процессе хранения крема, приготовленного с сорбиновой кислотой, при исходном содержании микроорганизмов в количестве 1000 - 1200 микробных тел в 1г крема. при использовании сорбиновой кислоты в количестве 0,12 и 0,15% к массе крема наблюдалось размножение бактерий золотистого стафилококка в течение 3 ч после приготовления крема, коэффициент жизнедеятельности увеличивался до 1,36 - 2,0. Хранение крема в течение 48 ч привело к некоторому уменьшению размножения бактерий золотистого стафилококка составил 1,2 - 1,36

.

Рисунок 2. Жизнедеятельность бактерий золотистого стафилококка и кишечной палочки в креме, полученном из крестьянского масла: а - культура золотистого стафилококка, в 1 г исходного крема содержится 1000 - 1200 клеток, дозировка сорбиновой кислоты (в % к массе крема): 1 - 0,12; 2 - 0,15; 3 - 0,175; б - культура золотистого стафилококка, в 1 г исходного крема содержится 200 - 300 тыс. клеток, дозировка сорбиновой кислоты (в % к массе крема); 1 - 0,1; 2 - 0,12; 3 - 0,175; 4 - 0,20; в - культура кишечной палочки, в 1 г исходного крема содержится 1,5 - 2 млн. клеток, дозировка сорбиновой кислоты (в % к массе крема): 1 - 0,07; 2 - 0,10; 3 - 0,12; 4 - 0,15.

Указанные количества сорбиновой кислоты, видимо, недостаточны для приостановления размножения бактерий золотистого стафилококка в течение 3 ч. Сорбиновая кислота в процессе хранения крема губительно действует на часть микроорганизмов, общее их число уменьшается. Часть микроорганизмов продолжает размножаться, что приводит к повторному увеличению коэффициента жизнедеятельности. Аналогичные данные были получены при введении в крем большего количества микроорганизмов (200 - 300 тыс. микробных тел в 1 г крема, рисунок 2,б, кривые 1, 2).

При увеличении дозировки сорбиновой кислоты до 0,175% к массе крема (см. рис. 33, а, кривая 3) по истечении 3 ч хранения крема (при введении в 1 г крема 1200 микробных тел золотистого стафилококка) количество микроорганизмов не изменилось. В процессе дальнейшего хранения крема размножение золотистого стафилококка приостанавливается; коэффициент жизнедеятельности бактерий золотистого стафилококка через 72 ч хранения составил 0,24, через 96 ч хранения несколько увеличивался (0,41), но не превысил 1.

Введение сорбиновой кислоты в количестве 0,175% к массе крема при большем содержании бактерий (см. рис. 33, б, кривая 3) показало снижение жизнедеятельности бактерий золотистого стафилококка в первые 3 ч хранения крема и в дальнейшем. Наблюдалось некоторое повышение коэффициента жизнедеятельности бактерий золотистого стафилококка, но последний не превышал 1. Увеличение дозировки сорбиновой кислоты до 0,2% к массе крема (см. рис. 33, б, кривая 4) привело к аналогичным результатам.

Таким образом, для приостановления размножения золотистого стафилококка в креме, приготовленном из крестьянского масла, оптимальной можно считать дозировку сорбиновой кислоты в количестве 0,175% к массе крема.

Кривые представленные на рис. 2, в, характеризуют жизнедеятельность бактерий кишечной палочки в креме, приготовленном с добавлением сорбиновой кислоты, в зависимости от длительности хранения крема при исходном содержании микроорганизмов в 1 г крема в количестве 1,5 - 2 млн. микробных тел. Минимальная дозировка сорбиновой кислоты (0,07%) привела к уменьшению коэффициента жизнедеятельности бактерий кишечной палочки по истечении 3 ч хранения крема до 0,98. При последующем хранении крема до 120 ч наблюдалось непрерывное уменьшение коэффициента жизнедеятельности бактерий кишечной палочки.

Увеличение дозировок сорбиновой кислоты (0,10; 0,12; 0,15% к массе крема) привело к более ощутимому уменьшению размножения бактерий кишечной палочки Так, при дозировке 0,10% сорбиновой кислоты к массе крема через 3 ч хранения коэффициент жизнедеятельности кишечной палочки составил 0,76, при дозировке 0,12% - 0,52 и при дозировке 0,15% - 0,12.

Увеличение длительности хранения крема приводило к дальнейшему уменьшению коэффициента жизнедеятельности бактерий кишечной палочки, который после 120 ч хранения крема составил 0 - 0,0067.

При использовании сорбиновой кислоты в количестве 0,175 и 0,2% к массе крема количество микробных тел кишечной палочки, вносимых в 1 г крема, было увеличено до 2780000. Исследования показали, что коэффициент жизнедеятельности бактерий кишечной палочки значительно уменьшается и после 3 ч хранения крема составляет 0,18 - 0,21, а после 72 ч - 0,14 - 0,018. Следовательно, для прекращения размножения бактерий кишечной палочки достаточно ввести в крем сорбиновую кислоту в количестве 0,1% к массе крема.

Таким образом, сорбиновая кислота может быть использована в качестве консерванта сливочного крема «Шарлотт». Оптимальной дозировкой сорбиновой кислоты, приостанавливающей размножение бактерий золотистого стафилококка и кишечной палочки, является 0,175% к массе крема.

На применение сорбиновой кислоты в качестве консерванта крема «Шарлотт» в указанной дозировке получено разрешение главного санитарного врача.

Литература[править | править вики-текст]

· Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности: Свойства и применение. СПб.:ГИОРД, 1998.

. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова

2. "Опасные пищевые Е-добавки. Информационно-справочное пособие" Ю.А. Серов

http://ingredient.com.ua/sorbinova_kislota_(panosorb).html

1. Овчарова Т. Г. Применение сорбиновой кислоты в пищевой промышленности / Т. Г. Овчарова, В. А. Засосов, О. Н. Бабичева. – М.: Мир, 1966. - С. 3-5. 2. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: учебн., 2 изд. / В. М. Поздняковский. – Новосибирск: Из-во НГУ, 1999. – 448 с. 3 4. Сиггиа С. Количественный органический анализ по функциональным группам / С. Сиггиа, Дж. Г. Хана. – М.: Химия, 1983. – С. 312-316. 5. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / [под ред. М. М. Скорухина, М. Тутельян] М.: Медицина, 1998. -330 с. 6. Валуйко Г. Г. Вино и виноделие / Г. Г. Валуйко // Виноградарство и виноделие. – 1990. - №3. - 27 с. 7. Методические указания: Определение массовой концентрации сорбиновой и бензойной кислот в соках, сусле, виноматериалах, виноградных и плодовых винах, пиве, слабоалкогольных и безалкогольных напитках методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Методика выполнения измерений. РД- 0033483051 – 2007. – Ялта, 2007. Кацева Г.М., Арістова Н.І., Панов Д.О. Методи визначення сорбінової кислоти у виноробстві // Вчені записки Таврійського національного університету ім. В.І. Вернадського. Сєрія „Біологія, хімія”. – 2009. – Т.22 (61). – № 1. – С. 160-163. Проведене порівняння фізико-хімічних методів визначення сорбінової кислоти в стандартних розчинах і модельних зразках. За допомогою спектрофотометричного методу визначений зміст даного консерванту в семи винах, вироблених в Україні. Ключовi слова: сорбінова кислота, визначення, виноробство. Katceva G N., Aristova. N.I., Panov D.A. The methods of sorbic acid determination in the winemaking // Uchenye zapiski Tavricheskogo Natsionalnogo Universiteta im. V. I. Vernadskogo. Series «Biology, chemistry». – 2009. – V.22 (61). – № 1. – P. 160-163. Comparison of physical and chemical methods of sorbic acid determination is conducted in standard solutions and models standards. By a spectrophotometry method maintenance of these preservatives is certain in seven wines made in Ukraine. Keywords: sorbic acid, determination, wine-making. ГОСТ Р 52052-2003
Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения массовых долей сорбиновой и бензойной кислот с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии