Технические рекомендации по применению пищевых консервантов на основе сорбиновой кислоты

Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против их микробиологической порчи: появление плесени, неприятных вкуса и запаха, загнивания. Для консервирования с давних пор пользуются двумя принципиально отличающимися друг от друга методами – физическим и химическим. В настоящее время усиленно обсуждаются методы биологической консервации.

Самые известные физические методы, препятствующие росту микробов: стерилизация и пастеризация (обработка нагревом), охлаждение и замораживание (обработка холодом),сушка (удаление воды) и обработка ионизирующими излучениями.

Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенного вещества, которое подавляет развитие микроорганизмов или убивает их. Такие вещества называют консервантами. Их не следует путать с дезинфицирующими средствами. Консерванты могут убивать некоторые микроорганизмы, но делают это во много раз медленнее, чем средства дезинфекции. Наиболее широко используемыми консервантами в настоящее время являются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, бензойная, сернистая, пропиновая, сорбиновая кислоты и их соли, углекислый газ, низин, нитриты, нитраты.

Консервирование, и особенно химическое, вызывает настороженное отношение потребителей, так как всегда существует сомнение относительно безвредности используемых методов консервирования и консерванты. Присутствующая в продуктах микрофлора может вызывать различные, иногда опасные, заболевания и может продуцировать токсины, приводящие к тяжелым отравлениям. В последнее время число известных опасностей, связанных с порчей пищи, увеличилось. Кроме давно известных стафилококковой палочки, ботулизма или сальмонеллёза, многие плесневые грибы также образуют токсины, в том числе самый сильный из известных канцерогенов - В - афлотоксин. Поэтому с точки зрения профилактики заболеваний применение консервантов, прошедших серьёзную токсикологическую проверку, является меньшим риском, чех их не применение. Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил производственной гигиены. Если продукт бактериально загрязнён или начал портиться, консерванты уже бесполезны.